クラビエデス（ギリシャのアーモンド粉糖クッキー）

クラビエデスは、ギリシャの祝祭期に親しまれるアーモンド入りのバタークッキーで、表面を覆う厚い粉糖が特徴である。外見はしっかりしているが、中は硬いビスケットではない。正しい焼き上がりは軽く、指で割ると粗く砕け、口に入れると短くほどける。ローストしたアーモンドは断面に不規則な粒として残り、ブランデーとバニラがバターの香りに奥行きを与える。

生地の骨格はバターの泡立てで決まる。バターは指で押せる柔らかさに戻すが、表面が油っぽく光るほど温めない。8〜10分かけて泡立て、途中で数回ボウルをこそげると、色が明るくなり、体積が増える。粉糖を加えてさらに2分混ぜ、細かな気泡を保つ。ここが不足すると、同じ材料でも重く締まり、底へ脂がにじみやすい。

アーモンドは先に170°Cで香りを出し、完全に冷めてから粗く刻む。温かいまま入れるとバターが溶け、細かく粉砕しすぎると油が出て生地を重くする。粉類は3回に分け、粉気が消えたところで止める。練るほどグルテンが出て、クラビエデスらしい短い口どけから離れる。生地が室温でだれる場合は、成形前に10分だけ冷やす。

1個約43gに分け、短い三日月形か小さな丸い丘形に整える。形の統一より、厚みをそろえることが大切である。170°C、ファン付きなら160°Cで18〜22分。上面は淡い色のまま、底だけが薄いきつね色になればよい。濃い焼き色を求めると中心の水分が失われ、バターと花の香りも鈍くなる。焼きたては崩れやすいので、天板で5分休ませる。

温かいうちにローズウォーターをごく薄く塗り、粉糖を一度軽くふる。40分ほど完全に冷ました後、残りの粉糖へ転がすか埋め、最後に上からもう一度ふる。湿気や熱気が残っていると粉糖が透けて重くなる。密閉缶なら涼しい室温で2週間。冷凍する場合は最終の厚い粉糖を付けず、解凍後に表面を乾かしてから仕上げる。