ギリシャのピラフィ

ピラフィは、米をブイヨンで吸水炊きにする料理で、この配合では米粒型のパスタであるオルゾを加える。オルゾを先に濃い金色まで炒めることで、米だけのピラフにはない香ばしい風味と色の変化が生まれる。

長粒米は水がほぼ透明になるまで洗い、ざるで十分に水を切る。表面のでんぷんと余分な水を減らすと、炊き上がりが粘りにくい。オルゾはバターとオリーブオイルで3～4分、焦げる直前の濃い金色まで炒める。

玉ねぎを透き通るまで炒め、にんにくは短時間だけ加熱する。米を二分炒めて油で包んだ後、必ず温かいブイヨンを注ぐ。冷たい液体を入れると沸騰までの時間が伸び、オルゾと米の火通りがずれやすい。

蓋をして最弱火で15分炊き、火を止めても蓋を開けず10分休ませる。この休ませで残った蒸気が米粒全体に回る。最後にフォークでほぐし、レモンとパセリを混ぜる。長く混ぜると粒がつぶれるため、底から大きく返す。