ギリシャのサガナキ

サガナキは小さな両手鍋やフライパンで仕上げる料理名として使われるが、このレシピは塩気のある硬質チーズを焼く前菜である。ケファログラヴィエラまたはケファロティリは、加熱しても完全には流れず、表面に香ばしい層を作りやすい。

チーズは厚さ1.5 cmにそろえ、幅広い四切れにする。冷水へ長く浸すのではなく、表面を一瞬湿らせて粉を付着させる。粉が厚いとパンのような衣になり、チーズ本来の塩味と食感が隠れるため、余分はしっかり落とす。

オイルは175～180℃を目安にし、煙が出る前にチーズを入れる。片面2～3分、表面が固く濃いきつね色になるまで動かさない。早く触ると衣がはがれる。裏返すのは一度でよく、中心は柔らかくなるが、皿へ流れ出さない。

レモンはあらかじめ絞らず、くし形で添える。酸が衣に触れて時間がたつと、ぱりっとした面が軟らかくなる。焼き上がりを一分休ませ、オレガノを散らし、パンまたは簡素なサラダと一緒にすぐ出す。