ガリデス・サガナキ エビのトマトとフェタ煮

ガリデス サガナキの名前は、伝統的にテーブルに泡立てて届く料理に使用される小さな両手鍋に由来しています。この方法は、その正確な容器を所有することよりも重要です。水分をすぐに逃がす幅の広いソテーパンを使用します。熟したトマト、オリーブオイル、オレガノ、フェタチーズ、シーフードがおなじみのギリシャの特徴を形成していますが、控えめな量のウゾは、明らかなアルコールの辛さではなくアニスの香りをもたらします。ここではパンは飾りではありません。

大きな生エビは、中心が焼きすぎる前にソースが周りにかかるため、小さな生エビよりもコントロールが簡単です。見た目が良く扱いやすい場合は、皮をむいて背わたを取り除き、尾は付けたままにします。表面をよく乾燥させ、味付けは焼く直前に行ってください。エビの蒸気を湿らせ、余分な液体を放出し、最終的なソースの味をより深くする軽いカラメル化をパンに防ぎます。冷凍エビを使用する場合は、冷蔵庫で一晩解凍し、清潔なキッチンペーパーで2回乾燥させます。

熱くなった鍋で2回に分けて作業します。この段階では、各エビに必要な時間は片側約 30 秒だけです。中心がまだ残っている間に外側を色付けるのに十分です。すぐにきれいな皿に移します。次に、同じ油で玉ねぎを甘くなるまで炒め、続いてニンニクとトマトペーストを加えます。 ウゾ は、裸火を避けて放置すると、ほぼ完全に還元されます。この短い煮込みにより、えぐみが取り除かれ、一般的なトマトとエビのシチューとこのバージョンを区別する香りが残ります。

新鮮なすりおろしたトマトは、魚介類が戻ってくるまでに忍耐強く減らす必要があります。広い鍋、適度な熱、定期的なかき混ぜにより、ゆるい果肉が光沢のあるソースに変わり、スプーンが底を横切ると簡単に分離されます。ジューシーな夏のトマトは固いプラムトマトよりも時間がかかる場合があるため、分だけで判断しないでください。オレガノは煮込むのに耐えますが、パセリは最後の近くに加えるとより新鮮になります。濃い塩味にする前に味を見てください。

エビはソースの準備ができてから戻してください。それらを一層に並べ、蓋をして2分間置き、その後蓋を外して最も厚い部分を裏返します。中心部は 63 °C に達し、果肉は硬くなり、真珠のような不透明になります。きつくカールしたリングは通常、エビが行き過ぎたことを示しています。最後の1分はフェタチーズをフライパンの上で崩し、ソースが均一に淡くなるまでかき混ぜずに、はっきりとした部分を残します。余熱によりチーズの食感を損なうことなく柔らかくなります。

粘稠度はスプーンですくえる程度である必要がありますが、決してスープ状ではありません。エビの準備ができたときにソースがまだトマトジュースのように溜まっている場合は、柔らかさを犠牲にするのではなく、魚介類を取り出し、さらに1分間液体を減らします。きつすぎる場合は、熱湯を大さじ1～2杯加えてください。最後にオリーブオイルをひとふりすると、酸味が和らぎます。レモンはオプションですが、トマトとフェタチーズがすでに明るさを与えているため、控えめに使用する必要があります。

火から下ろしたらすぐに、噛み応えのあるカントリーブレッドまたは温かいピタと一緒にお召し上がりください。長時間放置しても料理は改善されません。エビは調理を続け、フェタチーズはソース中により多くの塩を放出します。ボリュームのある食事の場合は、シンプルなキュウリのサラダと組み合わせて、ほかの料理はシンプルにしてください。 1 つをブレンドして加熱しすぎた混合物ではなく、弾力のあるエビ、濃縮トマト、フェタチーズの白いポケットという 3 つの明確な要素が一度に含まれる理想の仕上がりです。