ガラトピタ

ガラトピタは、フィロ生地やタルト台を使わず、牛乳のカスタードそのものを丸いパイとして焼きます。底にはバターを塗り、少量のセモリナを薄く振りますが、これは厚い土台を作るためではなく、余分な表面水分を受け、型離れを助けるためです。焼き上がりは淡い内部と、シナモンシュガーが作るまだらなきつね色の上面が特徴です。

牛乳、砂糖、レモンの皮、バニラを温め、細挽きセモリナを細く加えながら6〜8分混ぜます。鍋底をへらで引いた跡が約2秒残る濃度が目安です。ここで固く煮すぎると焼いた後が詰まった食感になり、薄すぎると中央が固まるまでに縁が乾きます。流せるが水のようには広がらない状態で火を止めます。

卵は残りの砂糖と溶き、熱いカスタードを数回に分けて加えて温度を近づけてから鍋へ戻します。直接入れると卵が粒状に固まり、切り口が粗くなります。バターを加えて型へ流し、上面にシナモンシュガーを散らします。180℃で40〜45分焼き、縁が固定され、中央約5 cmがひとまとまりでやさしく揺れるところで取り出します。

中心温度は71℃以上を確認します。型の中で2時間冷ます間に、セモリナが水分を吸い、卵乳の組織も安定します。熱いうちに切ると中央が流れ、底に湿った層が残ります。完全に冷めたら縁へ薄いナイフを通し、10等分します。シロップは加えず、室温または軽く冷やして食べると、レモンとバニラの香り、牛乳の穏やかな甘さが分かります。