アスタコマカロナーダ

アスタコマカロナーダは、イセエビと長いパスタをトマト、白ワイン、香草のソースでまとめるギリシャの魚介料理である。見た目は華やかだが、成功の中心は身を長く煮込まないことにある。イセエビの身は必要な温度で先に取り出し、殻と鍋の煮汁だけをソースへ残す。

縦半分にしたイセエビは、切り口を下にして2分焼き、返して白ワイン60 mlと水120 mlを加え、ふたをして4〜6分蒸す。尾の厚い部分が63°Cで真珠色になったら取り出す。身が殻からきれいに外れるこの段階で止めると、後で温め直しても硬くなりにくい。

粗熱が取れたら尾の身を大きな塊で外し、胴から取れる身も集める。殻と鍋の液は捨てない。すぐにソースを作らない場合は身だけを冷蔵する。細かくほぐすと、最後に戻した時にソースへ埋もれ、火が入りすぎるため、盛り付けに使える大きさを残す。

同じ鍋で玉ねぎを7分柔らかくし、にんにくを30秒、トマトペーストを1分炒める。残りの白ワインで鍋底をこそげ、殻、生トマト、ローリエ、赤唐辛子、黒こしょうを加え、ふたなしで15分煮る。ソースが約3分の1減り、イセエビとトマトの香りが一体になったら殻を取り出す。

殻を除いた後、胴の細かな旨味だけを細かいこし器で押し戻し、硬い殻片が残らないようにする。塩はこの時点で味見してから加える。イセエビの煮汁と殻には自然な塩分があるため、最初から全量を入れると煮詰め後に強くなりやすい。

スパゲッティは表示のアルデンテより2分早く湯を切り、ゆで汁300 mlを取っておく。ソースへ移し、中火で2分、50 mlずつゆで汁を加えながら和える。麺の表面のでんぷんでソースが結び付き、乾いた部分も水たまりもない状態にする。最後に身の半量を60〜90秒温め、火を止めて香草と残りの油を加え、残りの身を上に置く。

温めた浅い器へすぐ盛り、粉チーズは使わない。ソースは4時間前まで作って濾せるが、身は冷蔵し、パスタは食べる直前に仕上げる。完成品は冷蔵2日までで、少量の水を加え中心74°Cまで穏やかに温める。ただし麺は初日より柔らかくなる。