アンドラのエスクデリャ

エスクデリャ・イ・カルン・ドリャは、肉と野菜を長く煮た鍋を二つの料理として供する形式に特徴がある。最初の皿は、澄ませただしでガレットと呼ばれる大きな貝殻形パスタを煮たエスクデリャ。次の皿は、鍋から取り出した肉、ソーセージ、ひよこ豆、じゃがいも、キャベツ、根菜を盛るカルン・ドリャである。アンドラでは寒い時期や人が集まる食事に合い、鍋の中で異なる素材のうま味を交換しながら、食卓ではそれぞれの形を保つ。

肉は牛すね、豚スペアリブ、鶏もも、塩漬け豚ばら、加熱用ソーセージを使う。骨付き肉はだしに厚みを与え、鶏は香りを軽くし、塩漬け肉とソーセージは塩味と香辛料を持ち込む。すべてを最初から同じ時間煮ると、鶏は崩れ、ソーセージは割れ、野菜は形を失う。投入時刻をずらし、煮えた素材から順に取り出すことが、大鍋を濁らせず、二皿目を整えて盛る要点になる。

強く沸かす必要はない。表面が静かに揺れる火加減でアクと脂をこまめに取り、だしを濁らせない。肉の種類が多くても、沸騰の勢いで味が深くなるわけではない。

ピロタは、豚と牛のひき肉に卵、パン粉、にんにく、パセリを合わせた大きな肉団子である。手で練りすぎると締まり、切ったときに硬い。材料が均一につながった時点で止め、小麦粉を薄くまぶして鍋へ入れる。中心74℃まで加熱し、取り出した後に十分ほど休ませると、厚い輪切りにしても崩れにくい。

ひよこ豆は別にゆでたものを使うと塩分と硬さを管理しやすい。乾燥豆から作る場合は前夜から浸水し、完全にやわらかく煮てから鍋へ加える。じゃがいもは大きく切り、キャベツは芯を残したくし形にする。小さく切るとだしへ溶け、二皿目の食感が単調になる。根菜はだしの甘みを作るが、煮崩れる前に取り出す。

だしを一度こし、必要量だけ別鍋へ移してガレットを煮ると、パスタのでんぷんが本鍋へ戻らない。ガレットは製品によって吸水量が大きく異なるため、表示時間を基準にし、中心にわずかな弾力が残るところで止める。濃度が高すぎれば熱いだしを足し、塩味はパスタを入れた後に最終調整する。

この配合は八人分の正式な二皿構成を想定している。肉と野菜の量が多いが、スープだけ、肉だけを盛るのではなく、一人ごとに各素材を少量ずつ分けると過不足が少ない。残っただしは脂を冷やして除き、翌日のスープや米料理へ回せる。大きな鍋を使う料理ほど、投入順、取り出し順、保存の速さを決めておくことが、味と安全の両方を支える。