アンゴラ風カビデラ

カビデラは、鶏などの血を酢と合わせて煮汁へ加える料理で、ポルトガル語圏の複数地域に異なる形が残る。アンゴラでは鶏肉を用いる煮込みとして見られ、白い米やフンジェを添えると、濃いソースを受け止めやすい。名称や配合には幅があるため、このレシピは鶏、玉ねぎ、トマト、にんにく、酢の組み合わせを基礎にする。

食用血は最後に加え、温度を上げて凝固させる。色ではなく、衛生管理と加熱の確認が基準になる。

血は色だけを付ける材料ではない。加熱するとたんぱく質が凝固し、煮汁を薄いグレービー状にまとめる。強火で一気に加えると粒状に固まりやすいため、赤ワイン酢と混ぜてから、鍋の煮汁で少しずつ温度を上げる。鍋へ戻した後は弱い沸騰を保ち、ソース全体と鶏肉の中心が七十五度以上に達するまで加熱する。

家庭で扱う場合、血は必ず食用として衛生管理された製品を認可業者から購入する。採血や屠鳥を家庭で行う手順は含めない。入手経路、冷蔵履歴、表示が確認できないものは使わず、その場合はこの料理を別の材料で似せるのではなく、トマトと酢の鶏煮込みとして別名で作る方が正確である。

鶏肉は骨付きもも肉と手羽元を組み合わせる。骨と皮が煮汁に厚みを与え、長い加熱でも肉が乾きにくい。皮を先に焼き付け、鍋底の褐色部分を少量の水で溶かすと、血を加える前からソースに深さが生まれる。トマトは量を控え、酸味と水分の補助に留める。

仕上がりは黒に近い褐色で、表面に油が薄く浮き、スプーンで引くと鍋底が一瞬見える濃度がよい。酢の香りは鋭く残さず、鶏のうま味の後ろにわずかな切れを作る。提供前に五分休ませると、ソースが肉へ落ち着き、盛り付けた米やフンジェへ均一に絡む。