アンゴラ料理 · 塩味の小型パイ · レシピ
アンゴラ風エンパーダ ほぐし鶏の辛味煮を包む 小さな蓋付きパイ
ほぐした鶏肉をトマト、赤ピーマン、ピリピリで濃く煮詰め、冷たいバター生地へ詰める。蓋の縁は薄く、底はさくっと焼く。
カテゴリー: 軽食・前菜/ 料理: アンゴラ/ 難易度: 中級/ 合計: 1時間55分（具の冷却30分を含む）
具を冷ましてから包むと、底は湿らず、切った時にも鶏の煮込みが形を保つ。
料理の背景と仕上がり
アンゴラ風エンパーダは、塩味の具を生地で完全に包み、小さな型で焼くパイである。ポルトガル語圏に広く見られるエンパーダの一系統で、アンゴラでは鶏肉や魚介の具が使われる。手で持てる大きさは、軽食、集まりの前菜、持ち運ぶ食事に向き、切り分ける大型パイとは異なる役割を持つ。
具は熱いうちに詰めない。冷えて自立する濃度が、底をさくっと焼くための条件になる。
この配合では鶏もも肉をトマト、赤ピーマン、玉ねぎ、にんにくと煮て、ピリピリで輪郭を付ける。具は汁気を残した煮込みではなく、冷めるとスプーンの上で形を保つ濃度まで煮詰める。温かく水分の多い具を詰めると、バターが先に溶け、底が蒸されて層がなくなる。
生地は小麦粉と冷たいバターを細かな粒にし、卵と少量の冷水でまとめる。こねて弾力を出すパン生地ではない。粉気が消えたところで止め、冷蔵で三十分休ませると、水分が均一に回り、型へ敷いた時の縮みも抑えられる。
鶏肉は鍋で中心温度七十五度まで火を通してからほぐす。煮汁へ戻した後、薄力粉を少量振って二〜三分煮ると、油と水分が具へまとまる。具は金属トレーへ薄く広げ、三十分でしっかり冷ます。冷却は衛生だけでなく、生地の温度を守る工程でもある。
焼成は百九十度で二十二〜二十七分。表面が濃い金色になり、型の縁から生地がわずかに離れれば焼き上がりである。焼いた直後は底が軟らかいため、型の中で十分置いてから外す。網へ移すと余分な蒸気が抜け、底の歯触りが安定する。
煮汁をパイの中へ閉じ込める流れ
レシピの要点。 冷たいバター生地を休ませる間に、鶏肉を野菜とトマトで煮てほぐす。煮汁を薄力粉でまとめ、完全に冷ましてから小型の型へ詰める。生地の蓋を閉じ、百九十度で濃い金色まで焼く。
材料
生地
- 薄力粉 500 g — 打ち粉を含まない
- 無塩バター 250 g — 1 cm角に切り冷やす
- 塩 7 g — 粉へ混ぜる
- 卵 2個 — 生地用
- 冷水 40〜60 ml — まとまる分だけ
鶏の具
- 骨なし鶏もも肉 600 g — 余分な脂を除く
- 塩 7 g — 鶏肉と仕上げに分ける
- 黒こしょう 2 g — 挽きたて
- 植物油 20 ml — 炒め用
- 玉ねぎ 250 g — 細かいみじん切り
- にんにく 15 g — みじん切り
- トマト 300 g — 種を減らして刻む
- トマトペースト 25 g — 濃度と色
- 赤ピーマン 120 g — 細かい角切り
- ピリピリソース 5〜10 ml — 辛さに応じて
- 無塩チキンストック 250 ml — 煮込み用
- 薄力粉 20 g — 具の水分をまとめる
- パセリ 15 g — 刻んで仕上げ
表面
- 卵黄 1個分 — つや出し
- 水 5 ml — 卵黄へ混ぜる
アンゴラ風エンパーダ レシピの手順
生地を作る
粉とバターを合わせる
薄力粉と塩をボウルで混ぜ、冷たいバターを加える。指先またはカードで、えんどう豆ほどの粒が残るまで切り混ぜる。
卵でまとめる
溶いた卵二個と冷水四十ミリリットルを加え、押すようにまとめる。乾く場合だけ残りの水を少量ずつ加える。 こねずに一塊となり、表面にバターの粒が見える。
冷やす
生地を平たい円盤にし、覆って冷蔵で三十分休ませる。
具を調理する
鶏肉を焼く
鶏肉へ塩の半量と黒こしょうを振る。鍋へ油を熱し、中火で両面を各三分焼いて取り出す。
野菜を煮る
同じ鍋で玉ねぎを六分炒め、にんにく、赤ピーマン、トマトペーストを加えて二分炒める。トマト、ピリピリ、ストックを加える。
鶏肉へ火を通す
鶏肉を戻し、蓋を少しずらして弱めの中火で十二〜十五分煮る。 最も厚い部分の中心温度が75℃に達する。
ほぐして濃くする
鶏肉を取り出して細かくほぐす。鍋のソースへ薄力粉二十グラムを振り入れて混ぜ、鶏肉を戻して三分煮る。パセリと残りの塩で整える。 具を寄せると鍋底が見え、煮汁が流れ戻らない。
具を冷ます
具を金属トレーへ厚さ二センチ以下に広げ、室温で短く湯気を逃がした後、冷蔵で三十分冷やす。
成形して焼く
型へ生地を敷く
オーブンを百九十度に予熱する。生地の三分の二を厚さ三ミリにのばし、直径九センチ前後の小型パイ型十個へ敷く。
具を詰める
冷たい具を一個につき約七十五グラム入れる。縁へ具を付けず、上部に五ミリほど余裕を残す。
蓋を閉じる
残りの生地を三ミリにのばして蓋を切る。縁を水で湿らせて重ね、押して閉じる。中央へ小さな蒸気穴を開け、卵黄と水を混ぜて塗る。
焼く
百九十度で二十二〜二十七分焼く。 表面が濃い金色になり、縁から生地が少し離れる。
型から外す
型の中で十分休ませ、慎重に外して網へ移す。温かい状態または室温で供する。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
一個をそのまま小皿へ置き、辛みの弱いトマトソースや葉物サラダを添える。断面を見せる場合は、焼き上がりから十五分以上置いてから切ると具が流れない。
保存と温め直し
完全に冷ました後、密閉して冷蔵で三日まで保存する。百七十度のオーブンで十分〜十二分温め、中心まで熱くする。電子レンジは底を軟らかくする。焼成後の冷凍は一か月までで、冷蔵解凍後にオーブンで温める。
四つの応用
①鶏もも肉の半量を胸肉へ替える。②ピリピリを省き、黒こしょうを増やす。③赤ピーマンを黄ピーマンへ替える。④直径七センチの型で十四個作り、焼成を十八〜二十二分へ短くする。具の水分量は変えない。
料理人の要点
一つ目はバターと水を冷たく保つこと。二つ目は具を鍋底が見える濃度まで煮ること。三つ目は具を完全に冷ましてから詰めること。
必要な道具
9センチ前後の小型パイ型十個、麺棒、厚手鍋、金属トレー、食品用温度計、網を使う。金属型は底へ熱を早く伝え、陶器より短時間で歯切れよく焼ける。
1人分の栄養価
- カロリー
- 約 500 kcal
- 炭水化物
- 約 41 g
- たんぱく質
- 約 21 g
- 脂質
- 約 28 g
- 食物繊維
- 約 3 g
- ナトリウム
- 約 520 mg
1人分: 1個。標準的な食品成分値から算出した概算で、製品、可食部、油の吸収、取り分け方により実際の値は変わる。アレルゲン: 主要アレルゲンは小麦、卵、乳。鶏肉を洗わず、別のまな板で扱い、中心温度七十五度まで加熱する。具は浅いトレーで速やかに冷却し、温かいまま生地へ詰めない。
さくっとした底は、生地より先に、冷えた具の濃度から作られる。
アンゴラ風エンパーダは、煮込み料理をそのまま包むのではない。鶏のうま味を濃い具へまとめ、冷たい生地と同じ温度帯へ戻してから閉じる。切ると具はしっとりし、外側は軽く崩れる。
