アンゴラ料理 · 魚の主菜 · レシピ
ムフェテ Mufete 丸ごとの焼き魚と豆 キャッサバを盛るルアンダの一皿
丸ごとの焼き魚を、パーム油の豆、キャッサバ、さつまいも、プランテン、玉ねぎソースと盛るムフェテ。
カテゴリー: 主菜>魚の主菜/料理: アンゴラ
魚を中心に付け合わせを分けて並べ、酸味のある玉ねぎソースを添える。
ムフェテ レシピ
ムフェテはルアンダ沿岸、とりわけイーリャ・デ・ルアンダと結び付く魚の盛り合わせである。中央には頭と尾を残した焼き魚を置き、周囲へ赤いパーム油で煮た豆、キャッサバ、さつまいも、調理用プランテン、ファリーニャ・ムセケ、酸味のある生玉ねぎソースを分けて並べる。
ムフェテは一つの鍋料理ではなく、焼き魚と複数の付け合わせを同じ皿で組み立てる料理である。
魚は切れ目を入れ、にんにく、レモン、塩、油で短時間だけ下味を付ける。炭火は直火と間接火の二つに分け、最初に穏やかな場所で中まで火を通し、最後に直火で皮を香ばしくする。厚い部分が63℃に達したら外し、乾燥させない。
豆、根菜、玉ねぎソースはそれぞれ別に仕上げる。キャッサバは厚い皮を除き、中心まで完全にゆで、ゆで汁は捨てる。酸味と辛味のある molho cru が、魚と澱粉質の付け合わせを引き締める。
作り方
作り方. 丸ごとの魚へ切れ目を入れ、にんにく、レモン、油、塩で20分下味を付ける。豆は赤いパーム油と玉ねぎで濃く煮る。キャッサバ、さつまいも、プランテンを別々にゆでる。赤玉ねぎ、酢、油、ギンドゥンゴで molho cru を作る。魚は間接火で火を通した後、直火で皮を焼き、厚い部分63℃で外す。大皿へ魚を置き、全ての付け合わせを区分して盛る。
材料
魚
- 下処理済みの丸ごとの魚 1.6 kg
- にんにく 4片
- レモン汁 30 ml
- 植物油 20 ml
- 塩 10 g
- 黒こしょう 2 g
豆と付け合わせ
- ゆでた茶色い豆 700 g
- 赤いパーム油 45 ml
- 黄玉ねぎ 250 g
- 甘いキャッサバ 800 g
- さつまいも 500 g
- 調理用プランテン 3本、約600 g
- ファリーニャ・ムセケ 120 g
- 水 450 ml
- 塩 4 g
生玉ねぎソース
- 赤玉ねぎ 150 g
- 白ワインビネガー 60 ml
- 植物油 30 ml
- ギンドゥンゴ 1本
- 水 30 ml
- 塩 2 g
作り方
玉ねぎソースを作る
赤玉ねぎ、酢、油、唐辛子、水、塩2 gを混ぜ、30分以上置く。
魚へ下味を付ける
魚の両面へ切れ目を入れ、にんにく、レモン、油、塩10 g、こしょうをすり込み、冷蔵で20分置く。
豆を煮る
黄玉ねぎの半量をパーム油で柔らかくし、豆と水150 mlを加え、汁が豆に絡むまで15分煮る。
根菜をゆでる
キャッサバを25〜30分、さつまいもを15〜20分、別々に柔らかくなるまでゆでる。
プランテンをゆでる
切ったプランテンを12〜15分、形を保つ柔らかさまでゆでる。
魚を焼く
間接の中強火で各面約8分、次に直火で各面2〜3分焼く。最も厚い部分が63℃になったら外す。
盛り合わせる
大皿中央へ魚を置き、豆、キャッサバ、さつまいも、プランテン、ファリーニャ、玉ねぎソースを区分して並べる。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
魚を食卓で分け、各人へ豆、三種の澱粉質、ファリーニャ、玉ねぎソースを添える。
保存と温め直し
魚と付け合わせは別々に冷蔵し2日以内。魚は74℃まで一度だけ温める。玉ねぎソースは冷蔵2日。
代替案と変化
- 魚はサバ、ティラピア、炭火向きの白身魚を使える。
- 炭火がなければ230℃のオーブンと上火で皮を仕上げる。
- 茶色い豆を白豆へ替える。
- ファリーニャ・ムセケは無調味の炒りキャッサバ粉で代用する。
調理の要点と道具
- 魚の表面を乾かし、焼き網を十分に熱して油を塗る。
- キャッサバのゆで汁は捨てる。
- 二段火力のグリル、幅広い返し、大皿が役立つ。
1人分の栄養価
- カロリー
- 約 790 kcal
- 炭水化物
- 約 99 g
- たんぱく質
- 約 43 g
- 脂質
- 約 25 g
- 食物繊維
- 約 14 g
- ナトリウム
- 約 780 mg
盛り合わせの1/6. 標準的な食品成分値から算出した概算。製品、下処理、吸油、切り分けにより実際の値は変わる。
香ばしい魚、柔らかな根菜、パーム油の豆、酸味のある玉ねぎが一皿で別々の食感を保つ。
各要素を別に正しく仕上げ、最後に組み立てることがムフェテの豊かさを支える。
