パトゥルジャンケバブは、厚切りのナスと味付けした肉を組み合わせ、ナスが柔らかく、スモーキーで濃厚になり、肉がジューシーに仕上がるまでローストまたはグリルするトルコのナスケバブです。この料理はトルコ南東部と密接に関係しており、ケバブ文化、熟した夏のナス、ラム肉、ピーマン、フラットブレッドが、家族の食卓、地元のレストラン、焚き火を囲む集まりで出会います。トルコの文化ポータルでは、パトゥルジャンケバブがキリスの有名な料理の一つとして挙げられており、羊のひき肉、長いケバブナス、玉ねぎ、トマト、ピーマン、黒胡椒、赤唐辛子、塩が料理の中心となっています。より広い南東部の料理は、炭火で焼いた肉、スパイス、ナス、そしてパトゥルジャンケバブを含む地域のケバブと強く結びついています。

このレシピでは、料理の核となる部分をそのまま残しています。ナスと肉は別々に調理するのではなく、一緒に調理します。この点が重要なのです。肉から脂と肉汁が出てくると、ナスはそれをゆっくりと吸収し、縁は柔らかく、中心部はクリーミーになります。最高の一品は、肉に焼き色がつき、ナスの果肉はしんなりし、皮は軽く焦げ目がつき、トマト、ピーマン、パプリカで香り付けされた浅めのソースがかかっています。味は濃厚なソースではなく、香ばしく、ほのかにスモーキーな風味です。トルコ産の赤唐辛子フレークで少し辛味を加えることもできますが、それでもナスと肉の風味が最初に感じられるはずです。

多くの家庭のキッチンでは、ナスが最も美味しくなる時期、つまり、しっかりとしていてつやがあり、大きさの割にずっしりと重くなった時に、パトゥルジャンケバブが作られます。細長いナスは串焼きに適しており、丸いナスはトレイに並べるのに適しています。ガジアンテプとシャンルウルファは、ナスケバブと関連付けてよく名前が挙げられます。GoTürkiyeのメソポタミア料理ルートでは、ガジアンテプのパトゥルジャンケバブが紹介され、シャンルウルファのナスがパトゥルジャンケバブの原料として使われていると指摘されています。実際には、この料理は調理場所によって変化します。炭火焼きはより深い燻製効果をもたらします。高温のオーブンは安定した熱と確実な焼き色をもたらします。ブロイラーで仕上げると、火で焼いたような焦げ目がつきます。

このレシピの肉の混合物には、ラム肉と牛肉が使われています。ラム肉はケバブ屋のようなまろやかな風味を与え、牛肉は食感を整え、家庭料理にも馴染みやすい味に仕上げます。少量のすりおろし玉ねぎ、マイルドなパプリカ、黒コショウ、塩で味付けしますが、スパイスが効きすぎたキョフテのような味にはなりません。この混合物は小さなミートボールではなく、厚めのパティ状に成形されるため、ナスと同じペースで火が通ります。成形した肉を少し冷やすことで、串やトレーの中で形が崩れにくくなります。

このレシピはグリル調理とオーブン調理の両方に対応しています。オーブン調理は、アパートのキッチンや雨の日、屋外グリルスペースがない料理人に特に便利です。グリル調理は暖かい季節の料理に適しており、より強いスモーキーな風味が生まれます。どちらの調理法も、仕上げにトマトとピーマンを加えます。これらはケバブの周りで柔らかくなり、ご飯、ブルグルピラフ、またはちぎったラヴァシュにかけて食べるのに十分な量の汁が出ます。

パトゥルジャンケバブは、乳製品と卵を一切使用していません。パンの代わりにご飯やジャガイモを添えれば、グルテンフリーにもなります。熱々のうちに食べるのが一番ですが、調理済みのケバブは軽く蓋をして温め直せば美味しくいただけます。そのため、週末の料理、家族の食事、複数の料理をオーブンで一緒に調理する祝日の食卓などにも最適です。

ナスのケバブ

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語困難：中くらい

サービング

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

520

キロカロリー

このパトゥルジャンケバブのレシピは、柔らかくローストしたナス、ジューシーなラムと牛肉のパティ、トマト、ピーマン、そして軽いパプリカとトマトのソースを使った、風味豊かなトルコ風ナスと肉のケバブです。ナスと肉を交互に並べる伝統的な調理法はそのままに、串、天板、グリルなど、お好みの調理器具を選べます。準備は簡単ですが、丁寧に切り、しっかりと形を整え、ナスが十分に柔らかくなるまでじっくりと火を通すことが重要です。この料理は、家族での夕食、夏のバーベキュー、ピラフ、サラダ、ヨーグルト、ピクルス、温かいフラットブレッドなどを添えたトルコ風の豪華な食事にもぴったりです。

材料

ケバブ用
ラム肉と牛肉の挽肉600g。ジューシーなケバブを作るには、ラム肉300gと牛肉300gを使用し、脂肪分15～20％のものがおすすめです。
ナス1kg ― 中くらいの長さの、しっかりとしてつやのあるナス4本を、3cmの輪切りにする。
中サイズの玉ねぎ1個（120g）、細かくすりおろし、軽く絞って余分な水分を取り除く。
ニンニク2かけを細かくすりおろすと、肉の風味を損なうことなく深みのある味わいになります。
細かい海塩小さじ1と1/2杯 ― 肉と野菜に分けて加える。
小さじ1杯のスイートパプリカ ― まろやかな赤唐辛子の風味と温かみのある色合い。
トルコ産赤唐辛子フレークまたはアレッポペッパー小さじ1/2杯。辛さはお好みで調整してください。
挽きたての黒胡椒小さじ1/2杯 ― ほんのりとした辛味を加えます。
大さじ1杯のオリーブオイル ― 肉の混合物がしっとりとした状態を保つのに役立ちます。
中サイズのトマト2個（300g）をくし形に切り、ケバブの周りを焼く。
青ピーマンまたはシヴリビベル3個、180g - 大きめに切る。
小ぶりの赤玉ねぎ1個（100g）を、トレイ用にくし形に切る。
ライトトマトパンソース用
トマトペースト大さじ1杯 ― とろみと色味を加えます。
大さじ1杯の唐辛子ペースト（マイルドまたはホット）—入手可能であればトルコのbiber salçasıを使用してください。
熱湯180ml ― ソースをトレイに溢れさせずに緩めることができます。
大さじ1杯のオリーブオイル ― ソースにまろやかさを加える。
塩小さじ1/4杯 ― 肉にはすでに塩味がついているので、軽く味付けしてください。
サービング用
新鮮なパセリを刻んで大さじ2杯加えると、すっきりとした仕上がりになります。
ラヴァシュ、ピデ、ピラフ、またはブルグルピラフ ― フライパンに残った肉汁と一緒にお召し上がりください。
レモンのくし切り（お好みで、より爽やかな仕上がりに）。
プレーンヨーグルトまたはジャジュク（ヨーグルトの一種）は、ケバブ本体には含まれず、オプションの付け合わせです。

方向

肉と野菜を準備する
ナスを3cmの輪切りにし、小さじ1/2の塩を入れた広めのボウルに入れ、15分間置いてから、清潔なタオルで水気を拭き取る。
ひき肉、すりおろした玉ねぎ、ニンニク、塩小さじ1、パプリカ、赤唐辛子フレーク、黒コショウ、オリーブオイル大さじ1をボウルに入れ、粘り気が出てまとまるまで1～2分間混ぜる。
肉をナスのスライスとほぼ同じ幅の厚めのパティ12個に成形し、オーブンまたはグリルが温まるまで15分間冷蔵庫で冷やす。
オーブン調理法
オーブンを220℃/425°Fに予熱し、中央の位置にラックをセットします。
ナスのスライスとミートパティを、30×40cmの天板または浅めのロースト皿に交互に並べ、立てて置くか、少し傾く程度にしっかりと押し付ける。
トマトのくし形切り、ピーマンの切り身、赤玉ねぎのくし形切りをケバブの周りに挟み込む。
小さなボウルにトマトペースト、ペッパーペースト、熱湯、オリーブオイル、塩を入れて滑らかになるまで泡立て器で混ぜ合わせ、肉の上ではなくケバブの周りに注ぎます。
ナスが崩れ始め、果肉の縁がこんがりと色づくまで、35分間焼きます。
ナスと肉にフライパンに残った肉汁をかけ、ナスが完全に柔らかくなり、肉の中心部が71℃/160°Fに達するまで、さらに15～20分間焼きます。
最後に2～4分間グリルで焼くと、より濃い焼き色が付きます。焦げ付かないように注意深く見守り、ピーマンが軽く焦げ目がつく程度に仕上げてください。
グリル調理
ナスの輪切りとミートパティを交互に幅広の金属製の串に刺し、具材がぴったりと収まるようにしながらも、押しつぶさないようにする。
中強火で18～24分間焼き、4～5分ごとにひっくり返しながら、肉に火が通り、ナスが柔らかくなり皮に焼き色がつくまで焼きます。
トマトとピーマンは、串の横でグリルで焼くか、トマトソースと一緒にグリル対応の小さなフライパンで柔らかくなるまで煮る。
組み合わせて盛り付ける
ケバブは提供する前に5～8分ほど休ませると、肉汁が落ち着き、ナスが少し固まります。
パセリ、レモンのくし切り、フラットブレッドまたはピラフ、そしてトマトとピーマンを炒めた際に残った肉汁を添えて、熱々のうちに召し上がってください。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

盛り付け例と組み合わせ
パトゥルジャンケバブは温かい状態で提供するのが理想的で、ナスと肉を温めた皿か大皿に盛り付けます。刻んだパセリを少し加えると爽やかさが加わり、ライス pilaf、ブルグル pilaf、ラヴァシュ、ピデ、シェパーズサラダ、ピクルスにしたピーマン、ローストオニオン、プレーンヨーグルトなどが濃厚な味わいを引き立てます。ノンアルコールの飲み物としてはアイランがよく合います。ワインの場合は、ラム肉、パプリカ、ローストしたナスに合う、タンニンが柔らかなミディアムボディの赤ワインがおすすめです。
保管と再加熱
調理済みのパトゥルジャンケバブは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。再加熱する場合は、蓋をして170℃のオーブンで15～20分、大さじ2～3杯の水または肉汁を加えて加熱するか、蓋をしたフライパンで弱火で温めてください。一人分であれば電子レンジで再加熱できますが、ナスが柔らかくなりすぎます。冷凍保存は2ヶ月まで可能ですが、解凍後にナスの食感が多少損なわれます。
バリエーションと代替品
ベジタリアン向けにする場合は、肉を厚切りのマッシュルームの傘やレンズ豆とクルミのパティに置き換え、必要に応じて調理時間を短縮してください。グルテンフリーにする場合は、パンの代わりにご飯、ジャガイモ、またはシンプルな焼き野菜を添えてください。平日の夕食に手軽に作りたい場合は、肉を小さめのパティに成形し、天板に平らに並べて焼き、ナスを少し薄めに切ってください。季節のバリエーションとして、ソースに熟した夏のチェリートマト、マイルドな青唐辛子、またはザクロ糖蜜をスプーン一杯加えて、よりシャープな南東部風の仕上がりにすることもできます。
シェフのヒント
皮がしっかりしていて、柔らかい部分のないナスを選びましょう。古いナスは苦味があり、形が崩れやすいです。肉のタネは調理前に冷やしておきましょう。冷えた脂は溶けにくく、パティがジューシーに仕上がります。ソースはケバブの上にかけるのではなく、周りにかけましょう。そうすることで、肉とナスが蒸されるのではなく、こんがりと焼き色が付きます。
必要な機器
オーブン調理には、大きめのボウル、箱型おろし金、シェフナイフ、まな板、計量スプーン、小型泡立て器、30×40cmのロースト用トレイが必要です。グリル調理には、肉をしっかりと固定し、中心部まで熱を伝える幅広の金属製串が最適です。厚手のロースト用トレイは野菜を均一に焼き上げるのに役立ち、瞬間温度計はひき肉の火の通り具合を最も確実に確認できる方法です。