パンチェタ – ダルメシアン風豚バラ肉
ダルマチアのパンチェッタは、ダルマチア内陸部の料理の濃厚な味わいを象徴する、贅沢に熟成させた豚バラ肉です。EU法で地域特産品として保護されているこのピンク色の脂身の多い肉は、ダルマチアでは「食卓の王様」と親しみを込めて呼ばれています。豚バラ肉に海塩をすり込み、広葉樹で冷燻した後、少なくとも2ヶ月間風乾させることで作られるパンチェッタは、…
イストリアとダルマチアのプルシュト – アドリア海産のドライハム
アドリア海の太陽に温められた東海岸沿い、石灰岩のカルスト地形が紺碧の海と出会い、山間部から冷たいボラ風が吹き下ろす場所では、何世紀にもわたる肉の熟成の伝統が、ヨーロッパで最も高く評価されているハムの一つを生み出してきた。クロアチアのプルシュート（pršut、発音はprr-SHOOT）は、世界のシャルキュトリーに対するクロアチアの決定的な貢献であり、乾燥熟成ハムとして、他の多くのハムに匹敵し、多くの人からそれを凌駕すると評されている。
チェシュニョフカ – トゥロポリェ産のニンニクたっぷりのソーセージ
「ガーリックソーセージ」とも呼ばれるチェスニョフカは、クロアチア本土の貴重な肉の中でも、その大胆で紛れもない風味で際立っています。ザグレブの南に位置するトゥロポリェ地方、特に歴史ある町サモボルが発祥で、この地では何世代にもわたって家族がこのソーセージのレシピを磨き上げてきました。ソーセージの名前自体がクロアチア語でニンニクを意味する「češnjak」に由来しており、その名に恥じない味わいです。
根菜とローストしたキジ – 田舎風ロースト
ローストしたキジは、クロアチアの素朴な料理、特に狩猟地帯や山間部の家庭で愛されている料理です。この細身の狩猟鳥は丸ごとローストすることで、脂身が少なく柔らかい肉と繊細なジビエの風味を楽しめます。多くの場合、事前に塩水に漬けたりハーブを擦り込んだりしたキジは、ニンジン、セロリ、タマネギ、時にはジャガイモなどの根菜の上にのせてローストされます。根菜はキジの旨味を吸い込み、…
野鴨のソース煮 – 素朴なクロアチアの狩猟料理
クロアチアの狩猟文化において、野生のカモは古くから珍重されてきました。濃いソースでじっくりとローストしたカモは、家禽類とは全く異なる、濃厚で力強い風味を生み出します。鳥を焼くにつれて溶け出した脂がソースに深いジビエの風味を染み込ませ、ジュニパーベリー、ニンニク、赤ワインなどでアクセントが加えられることもよくあります。この素朴な料理は秋の狩猟の後によく振る舞われ、…
タコ「ポッド・ペコム」 – ベルの下でじっくり焼いたタコ
ホボトニツァ・イスポド・ペケ（ペカの下のタコ）は、ダルマチア地方の伝統的な料理で、その見事な調理法と柔らかな仕上がりから、特別な集まりの際によく振る舞われます。「ペカ」とは、炭火でじっくりとローストする際に使用する、ドーム型の大きな金属製の蓋（鐘のような形）のことです。薪火のない家庭のキッチンでは、ダッチオーブンを使って同様の効果を得ています。
シュカンピとブザル
Škampi (Adriatic scampi) are small langoustines prized along Croatia’s Dalmatian coast. These sweet, tender shrimp-like crustaceans shine in a simple, fragrant broth – the classic škampi na buzaru. In this rustic one-pot recipe, the scampi simmer briefly in olive oil, white wine, garlic, fresh parsley and a splash of tomato, creating a sauce rich with ocean flavor and a herbal…
Dagnje na Buzaru – アドリア海産ムール貝の蒸し物
ムール貝（クロアチア語でdagnje）は、ダルマチア沿岸料理の定番食材です。ふっくらとした二枚貝で、蒸すと柔らかく甘い身が現れます。クロアチアのブザラ料理では、ムール貝をオリーブオイル、ニンニク、パセリ、ワインの香り高い液でシンプルに調理します。その結果、軽やかでありながら奥深い味わいの料理が出来上がり、前菜やカジュアルな食事としてよく楽しまれています。
タコのサラダ
ダルマチアの太陽に照らされた海岸線沿いでは、毎朝漁船が夜の漁獲物を満載して帰港するが、海辺の居酒屋のテーブルには必ずと言っていいほど、ある特別な料理が並ぶ。タコのサラダ「サラタ・オド・ホボトニツェ」は、クロアチア料理の中でも特に大切にされている料理の一つで、新鮮なタコの甘みと塩味を余すことなく引き出す、抑制の効いた味わいが特徴だ。これは…
ミシャンカ – ダルマチアの野生野菜サラダ
ミシャンツァ（ミシャンツィヤとも呼ばれる）は、クロアチアの春の精神を捉えた、素朴でありながらも心温まるサラダです。この料理はダルマチア海岸地方が発祥で、何世代にもわたって地元の人々が牧草地や森で柔らかい野生のハーブを採集してきました。季節の初め、通常は冬の終わりから春にかけて、好奇心旺盛な人々が、野生のネギ、オレガノ、フェンネルの葉、チコリの葉など、生き生きとした若い芽を摘み取ります。
