トラハナスープ

トラハナは、穀物と乳成分を発酵させ、乾燥して細かな粒にした保存食である。スープにすると小さなパスタのような歯触りと、穀物粥のようなとろみが同時に出る。酸味のあるタイプは乳酸の香りが穏やかに残り、完全になめらかなポタージュではなく、柔らかな粒感が特徴になる。

このレシピは冷たいスープから始める。トラハナ、スープ1.2 L、バター、赤唐辛子フレーク、黒こしょうを火にかける前によく混ぜ、乾いた塊をなくす。粒が均等に液体へ触れるため、外側だけ固まっただまができにくい。

沸き始めたらすぐに弱い煮立ちへ下げ、15〜18分、1〜2分ごとに鍋底をこするように混ぜる。後半はでんぷんが増え、底に沈みやすい。粒の中心に粉っぽさがなくなっても、スープはゆっくり流れる状態を残す。

塩は最後に判断する。フェタと市販のストックは塩分が高いことがあるため、先に味を見てから最大2 gまで加える。乳製品を入れる前に盛り上がったまま流れないほど濃ければ、取り分けた熱いスープを少しずつ混ぜる。

ヨーグルトは沸騰した鍋へ直接入れない。火を止め、熱いスープを二杯に分けて室温のヨーグルトへ混ぜ、なめらかに温度を上げてから鍋へ戻す。加えた後に強く沸かすと、乳たんぱくが粗く固まりやすい。

フェタ50 gを混ぜ、ふたをして5分休ませる。温めた器に盛り、残りのフェタとオリーブオイルをのせる。完成時はフェタの粒を支えられる濃さがありながら、スプーンからゆっくり落ちる状態がよい。置いて締まりすぎたら熱いスープで戻す。