サルデレス・スタ・カルヴナ

サルデレス・スタ・カルヴナは、丸ごとのいわしを強い火で短時間焼く料理である。小魚は火が通るのが速いため、長く焼くよりも、表面の水分を取り、十分に熱した網で皮を早く固めるほうが身の水分を保ちやすい。

下処理後のいわしは、腹の中まで丁寧に拭き、内外をよく乾かす。水分が残ると網に付きやすく、焼き色も弱くなる。オイル、塩、黒こしょうを絡めるのは焼く直前とし、塩を早く振って水分を引き出さないようにする。

最初の面を3～4分、返して2～3分が目安である。何度も返すと柔らかな皮が破れ、身も崩れる。最も厚いいわしで中心63℃を確認し、身が不透明になっていることも見る。温度計の先端は骨に当てない。

ドレッシングは生魚用の器や道具から完全に分ける。レモン果汁、にんにく、オレガノ、パセリの酸味と香りは、焼いた後に加えることで鮮明に残る。二分休ませてからかけると、魚の汁を落ち着かせつつ皮の香ばしさも保てる。