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概要
Punjene suve paprike — 戻した乾燥パプリカに肉と米を詰めて蒸し煮にするセルビア料理
セルビア南部では、乾燥させた赤パプリカを戻して詰め物に使う料理が見られます。ここで扱うPunjene suve paprikeは、肉を使わない豆や米だけの型ではなく、牛肉と豚肉のひき肉、米、香味野菜を合わせる主菜型です。生のパプリカを使う一般的な肉詰めとは、香りと戻し方が異なります。
乾燥パプリカは熱湯で長く煮るのではなく、まず15分ほど浸してしなやかさを戻します。壁が曲げても割れない程度になれば十分です。詰めるときに米が膨らむ余地を残すため、肉だねを押し込まず、口元に少し空間を残します。
肉だねは玉ねぎとにんじんをラードで穏やかに炒め、ひき肉をほぐしてから米、にんにく、パプリカを加えます。ここでは肉の色だけを安全確認に使いません。最終的には耐熱鍋でトマトの煮汁と一緒に180℃のオーブンで蒸し煮にし、代表的な1個の中心が74℃以上になったことを温度計で確認します。
煮汁はパッサータと800mlの湯が基礎です。ふたをして加熱することで、乾燥パプリカがさらに柔らかくなり、米が十分に水分を吸います。煮汁が不足すると米が固く残りやすく、反対に詰め物を強く押し込むと膨張した米がパプリカを裂きやすくなります。
仕上がりは、パプリカの外側が崩れず柔らかく、米が芯なくふくらみ、肉だねがまとまっている状態です。トマトの煮汁を一緒に盛ると、乾燥パプリカの甘い香りと肉のコクがつながります。