セルビアで広く作られるRuska salataの一形態です。野菜と卵を完全に加熱して冷まし、加熱済みハム、ピクルス、殺菌済み卵使用の市販マヨネーズと和え、4 °C以下で冷やします。
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Ruska salataは、セルビアの家庭や祝宴で冷たい副菜として広く見られ、国際的なオリヴィエ／ロシアンサラダの系譜に属します。じゃがいも、にんじん、グリーンピース、ピクルス、加熱済みハム、固ゆで卵をマヨネーズでまとめます。発祥をセルビアだけへ帰す料理ではありません。
食感は、野菜の火入れと冷却で決まります。じゃがいもは皮付きでゆで、冷めてから1 cm角へ切れる程度の硬さにします。にんじんとグリーンピースも柔らかくしすぎず、卵は黄身まで完全に固めます。加熱した材料は浅いバットへ広げ、45分かけて4 °C以下まで冷やしてからマヨネーズを加えます。
温かい材料へマヨネーズを混ぜると乳化が崩れやすく、水っぽくなり、安全な冷却も遅れます。すべてを冷ましてから、よく汁気を切ったピクルスと加熱済みハム、市販マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうを合わせます。仕上げに60分冷蔵し、サラダ全体が均一に冷たい状態で供します。
じゃがいもをゆでるじゃがいも450 gは皮付きのまま中火で約15分ゆでる。小さなナイフが軽い抵抗を残して入り、冷めた後に角切りの形を保てる段階で湯を切る。
にんじんとグリーンピースを加熱するにんじん250 gと冷凍グリーンピース250 gを別鍋で約10分加熱し、にんじんが噛み切れるが崩れない程度でしっかり水気を切る。
卵を完全に固ゆでする卵3個を約10分加熱し、白身も黄身も液状部分が残らない完全な固ゆでにする。
4 °C以下まで冷ます加熱した野菜と卵を浅いバットへ広げ、速やかに冷まして冷蔵庫へ移す。45分の冷却・冷蔵を取り、蒸気が残らず、4 °C以下で全体が冷たい状態にする。
角切りして和える冷めたじゃがいもと卵、きゅうりのピクルス220 g、加熱済みハム200 gをにんじんに近い大きさへ切る。グリーンピース、市販マヨネーズ350 g、マスタード25 g、塩6 g、黒こしょう1 gを加え、角切りをつぶさないよう約25分でやさしく和える。
60分冷蔵するふた付きの浅い容器へ入れ、4 °C以下で60分冷蔵する。全体が均一に冷え、マヨネーズが角切り材料へ落ち着いたら供する。
数値は材料、製品、吸油量、可食部、切り分け方などで変わる概算値です。
卵、マスタードを含みます。ハムは製品によって追加の表示対象があるためラベルを確認します。 卵は黄身まで完全に加熱し、市販マヨネーズなど殺菌済み卵を使った製品を使用します。加熱した材料は混ぜる前に冷まし、完成したサラダは4 °C以下に保ちます。室温に2時間を超えて置かず、取り分けには清潔な器具を使います。
仕上がり: じゃがいもやにんじんの角が残り、ピクルスの酸味とハムの塩味をマヨネーズが均一につないだ、よく冷えたサラダになります。
要点: 加熱しすぎないこと、マヨネーズ前に完全に冷ますこと、4 °C以下の冷蔵を途切れさせないことが重要です。
