ウルネベス（Urnebes）

白い塩水チーズ、サワークリーム、にんにく、赤唐辛子を混ぜるセルビア南部の辛いチーズスプレッド

日本語のセルビア料理紹介でも「ウルネベス」という表記が使われ、チーズと唐辛子を合わせる辛いペーストとして紹介されています。セルビア南部のグリル料理との結び付きが強く、大皿のサラダというより、肉やパンに少量添える濃い味のアクセントとして働きます。

基本になるのは300 gの白い塩水チーズです。ここに80 gの全脂肪サワークリームを加えることで、塩気の強いチーズをなめらかにしつつ、完全なソースにはしません。フォークでつぶした小さなカードを残すため、口に入れたときに均一なクリームよりも立体的な食感になります。

赤い色は主に甘口パプリカ8 gから、辛さは辛口赤唐辛子または細かなチリフレーク3 gから得ます。辛味を最後に何度も足すのではなく、量を決めて混ぜ、30分冷やすと、にんにくと唐辛子の刺激が乳製品の中になじみます。

サンフラワー油30 mlは最後に練り込みます。油を加えた後の目標は、スプーンですくったときに柔らかな山を保つ程度です。水分の多いチーズを使うと流れやすくなるため、混ぜる前にしっかり水気を切ることが重要です。

塩はチーズの塩分を見てから最大2 gだけ加えます。白い塩水チーズは製品差が大きいため、最初から全量を入れるより、混ぜ終えてから味を確認する方が過剰な塩味を避けられます。