ダルマチア風ミシャンツァ

ミシャンツァは、ダルマチアで春に集められる複数の野草を混ぜた料理である。名称そのものが「混ぜ合わせ」を思わせ、畑の端や石垣の周辺で採れる若い葉を、季節ごとの組み合わせで使う。単一の固定配合ではなく、苦味、甘味、香り、葉の厚さの違いを一皿へまとめる考え方が中心にある。

野草の個性は長く茹でて消すのではなく、硬さに合わせた投入順と短い加熱で整える。

野草料理では同定が最優先になる。食用であることを専門家または信頼できる生産者が確認した葉だけを使い、道路沿い、農薬散布地、動物の排泄が疑われる場所の採取物は避ける。見た目が似た植物を味見で判定してはならない。自信がない場合は、栽培のタンポポ葉、チコリ、ルッコラ、フダンソウで構成する。

葉は砂や細かな土を抱えやすいため、大きなボウルの水で浮かせるように洗う。水を替えながら三回ほど繰り返し、底に砂が残らなくなるまで確認する。硬い茎と柔らかい葉を分け、太い茎は短く切る。すべてを同時に入れると、葉が過加熱になりやすい。

茹で時間は苦味を完全に抜くほど長くしない。塩を加えた十分な湯へ硬い茎を先に入れ、二分後に厚い葉、最後に柔らかい葉を加える。全体で五〜八分を目安にし、茎が噛み切れ、葉が鮮やかな緑を保つところで引き上げる。

冷水で完全に冷やすと香りが薄くなり、油がなじみにくい。このレシピではざるへ上げ、広げて十分快く湯気を逃がす。手で強く絞らず、軽く押して余分な水分だけを除く。温かいうちに塩、にんにく、レモン、オリーブオイルを加えると、葉の表面へ調味料が薄く広がる。

完成したミシャンツァは、酸味を強くしすぎず、葉ごとの苦味を残す。パンと一緒に軽い昼食にしても、魚や卵料理の付け合わせにしてもよい。採れる植物と若さで食感は変わるため、時間より葉脈の柔らかさを確認し、同じ鍋でも投入順を変える。