魚のアヴゴレモノスープ

プサロスーパ・アヴゴレモノ は、魚のだしを生かしたスープに卵とレモンを加えるギリシャの調理法である。乳製品を使う濃厚なポタージュではなく、短粒米から出る少量のでんぷんと卵の熱凝固を利用して、さらりとしたスープに薄い厚みをつける。レモンは魚の味を消すほど強くせず、後味を明るく整える程度に保つ。

玉ねぎ、にんじん、セロリは色をつけずにゆっくり炒める。焦げ色がつくと香ばしさが前に出て、淡い魚だしとレモンの輪郭がぼやける。じゃがいもと米を加えた後は静かな煮立ちを維持し、米がやわらかくなり、じゃがいもに包丁の先がわずかな抵抗を残して入るまで火を通す。スープは軽く白濁するが、粥のように重くしてはいけない。

白身魚は5cmほどの大きな塊にして、ほとんど沸騰していないスープへ入れる。激しく煮ると魚のたんぱく質が急に縮み、身が乾いて細かく崩れる。最も厚い部分が63°Cに達し、スプーンで軽く押すとしっとりした層に分かれる時点が目安である。必要以上に混ぜず、鍋の中で魚を静かに保つ。

アヴゴレモノでは、冷たい卵液を熱い鍋へ直接入れない。卵を均一に溶き、レモン汁を混ぜた後、熱いスープをレードル3杯分、一杯ずつ加えて温度を近づける。鍋は最弱火にし、卵レモン液を細く流しながらゆっくり混ぜる。戻した後に再沸騰させると細かな卵の粒ができ、なめらかさを失う。

仕上がったスープはスプーンの背に薄くまとわり、表面に粒が見えない。濃すぎる場合は熱い魚だしを少量加え、薄い場合はごく弱い火で短く温める。ディルとチャイブは最後に混ぜ、香りを残す。塩味はレモンを加えた後に確認すると、酸味とのバランスを判断しやすい。

このスープは作りたてが最もよい。残りは2時間以内に浅い容器で冷まし、冷蔵で2日以内に使う。再加熱はやさしく混ぜながら最低74°Cまで上げ、温度に達したらすぐに供する。理想の一杯は魚の塊が形を保ち、じゃがいもと米がはっきり見え、淡い黄色のスープが軽くつやを帯びている。