ユヴァルラキア・アヴゴレモノ

ユヴァルラキアは、生米を混ぜたギリシャの肉団子で、アヴゴレモノは卵とレモンでとろみをつけるスープまたはソースを指す。二つを合わせた料理は、クリームのように重くするのではなく、淡い色で流動性があり、肉団子の表面を薄く包む程度がよい。

生米は肉団子の内部でスープを吸い、膨らみながら牛肉の水分を抱える。肉だねは60〜90秒だけやさしく練り、均一に粘りが出たところで止める。長く練ると肉の繊維が締まり、煮上がりが硬くなる。

濡らした手で約43 gずつ18個に分けると、粉をまぶさなくても形を整えやすい。10分休ませている間にスープを温める。広めの鍋を使い、肉団子が重ならないよう一段に入れると、崩れにくく火の入り方も揃う。

スープは一度沸かした後、鍋の縁に小さな泡が出る程度まで弱める。強く沸かすと肉団子同士がぶつかり、表面が割れたり牛肉が締まったりする。25〜30分煮て、中心が71 °C以上、米に白い芯がないことを確認する。

アヴゴレモノは卵にレモン汁70 mlを混ぜ、熱いスープを3杯分、細く注ぎながら絶えず泡立てて温度を上げる。ボウルがしっかり熱くなっても、液体に粒がないことが条件である。鍋は火から外し、表面の強い泡が消えてから戻す。

卵レモン液を加えた後は再沸騰させない。鍋を揺するか、肉団子の間をゆっくり混ぜ、ディルを加えて5分休ませる。最後のレモン汁10 mlは、塩味と酸味を確認して必要な場合だけ加える。一杯に肉団子3個を目安に盛る。