マギリツァ（ギリシャ復活祭の羊内臓スープ）

マギリツァはギリシャの復活祭と結び付いたスープで、長い断食期間が終わる夜や翌日に食べられることがある。羊ハツ、肺、レバー、羊腸を使い、ねぎ、ロメインレタス、中粒米、ディル、パセリで内臓の濃さを和らげる。最後に加えるアヴゴレモノは卵とレモンの混合物で、スープを少し乳白色にし、酸味と軽い厚みを加えるが、濃いクリームスープにはしない。

内臓の処理は低温と衛生から始める。羊腸は信頼できる食肉店で十分に洗浄された調理用品を使い、周囲へ水を跳ねさせない。ハツ、肺、羊腸は冷水から煮立ててあくを取り、弱火で8分。熱に弱いレバーは最後の2分だけ加える。下ゆでを長くするとレバーは硬く粉っぽくなる。ゆで汁は全部捨て、鍋も洗い直す。

扱える温度まで冷めたら、ハツ、肺、羊腸を約1cmに切り、レバーは別に置く。ねぎは色を付けず6〜7分炒め、甘さを引き出す。ハツ、肺、羊腸を熱いブイヨンで30分先に煮てから、レバー、ロメインレタス、米、塩、黒こしょうを加える。この順番なら、硬い部位が柔らかくなる前にレバーが乾くのを防げる。

レタスと米を加えた後は18〜20分、穏やかに煮る。米は柔らかくても粒を保ち、レタスの茎はやわらかく、内臓はすべて74°C以上にする。ディルとパセリは最後に入れて1分だけ煮る。その後火を止め、5分置いて沸騰を完全に止める。この待ち時間がないと、卵液を入れた瞬間に細かな卵の粒ができる。

卵を均一に溶き、こしたレモン汁を少しずつ混ぜる。熱いスープ300mlを少量ずつ加えながら絶えず混ぜ、卵の温度を徐々に上げる。鍋へ戻した後は、必要なら最低火力で1〜2分だけ温め、決して沸かさない。提供前に10分休ませる。残りは2日以内に冷蔵し、温め直しではブイヨンを補い、内臓を74°Cまで戻してもスープを沸騰させない。