ホルタ・ヴラスタ

ホルタ・ヴラスタ は、ギリシャでさまざまな食用青菜をゆで、レモンとオリーブオイルで食べる料理である。材料によって苦味、茎の太さ、葉の厚さが異なるため、固定した一種類の野菜より、状態を見ながら加熱することが重要になる。

最初の仕事は洗浄である。傷んだ葉と硬い茎の端を除き、冷水を張った大きな容器で青菜を動かす。青菜を水ごと流すのではなく、上へ持ち上げて別の水へ移すと、底に沈んだ砂を戻さずに済む。新しい水で、砂が見えなくなるまで繰り返す。

4Lの湯に塩を加えてしっかり沸かし、太い茎を先に2分ゆでる。その後、葉を数回に分けて加え、しんなりするたびに湯へ沈める。ふたはせず、7〜12分。青菜の組み合わせによって時間が変わるため、最も太い茎を指でつぶせるか確認する。

葉が完全にほどけるほど煮る必要はない。厚い茎が簡単につぶれ、葉は一枚ずつ形を保つ状態がよい。ゆですぎると色が鈍くなり、苦味だけでなく甘味や青い香りも湯へ流れる。種類の異なる青菜を混ぜる場合は、硬いものから順に鍋へ入れる。

ざるへ上げた後は3分置くが、手や道具で強く絞らない。絞ると葉の組織がつぶれ、乾いた繊維質になる。温かいまま皿へ移し、レモン汁、オリーブオイル45ml、塩2g、黒こしょうを加えてやさしく返す。温度があるうちの方が調味料が薄く広がる。

温かくても室温でもよく、焼き魚、豆料理、じゃがいもに添える。採取した野草を使う場合は、食用種を確実に識別できることが条件である。知識が不十分なら、栽培されたチコリ、チャード、たんぽぽ葉などを購入する。残りは覆って冷蔵し2日以内に使い、長時間の再加熱は避ける。