舟形の発酵生地 · 溶けるチーズを100 gずつ
ペイニルリ —カセリとモッツァレラを包む舟形の発酵生地を、ベーコンとパプリカの2種類で焼き分ける
牛乳とバターを加えた発酵生地を6等分し、細長い舟形へ成形して、カセリと低水分モッツァレラを1個100 gずつ詰める。3個はベーコンとタイム、残り3個は赤と黄のパプリカをのせ、230°Cで縁と底を濃く焼く。
- 分量
- 大6個
- 準備
- 45分
- 焼成
- 18分
- 発酵
- 1時間30分
- 合計
- 2時間33分
- 1人分
- 約760 kcal
01 · 料理の組み立て
風味、食感、成功の判断
ペイニルリは、舟形の発酵生地にチーズを入れて焼く料理である。この配合は牛乳、オリーブ油、バターを加えた生地を使い、縁はふくらみ、中央は具を支える薄さにする。
ペイニルリは、舟形の発酵生地にチーズを入れて焼く料理である。この配合は牛乳、オリーブ油、バターを加えた生地を使い、縁はふくらみ、中央は具を支える薄さにする。
一次発酵後に6等分し、丸めて15分休ませる。休ませないままのばすと生地が縮み、舟の長さがそろわない。中央を薄く、周囲を厚く残すことで、底は焼け、縁は乾きすぎない。
チーズは1個100 gに量る。多すぎると縁を越えて流れ、少なすぎると中央が乾く。ベーコンは脂を少し出し、パプリカは表面の水分を拭いてから使い、生地の内側を湿らせない。
230°Cの高温と予熱した天板が、底と縁を同時に焼く。焼き上がり後に5分網へ置くと、中央のチーズが落ち着き、底の蒸気が抜ける。
24〜26°Cで安定して発酵させる
過度なイースト臭を出さず、生地をのばしやすくする。
チーズは1個100 g
十分に溶ける量を確保しながら、縁からあふれさせない。
天板も230°Cまで予熱する
柔らかい縁が乾く前に底へ焼き色を付ける。
02 · 分量と構成
大6個の材料
表示した分量は固定した出来上がり量に対応し、すべての材料を手順内で使用する。
生地
- 500 g強力粉
- 8 gインスタントドライイースト
- 12 gグラニュー糖
- 10 g細粒海塩
- 220 ml全乳（ぬるい状態）約28°C。
- 100 mlぬるま湯
- 30 mlオリーブ油
- 30 g無塩バター（やわらかくする）
チーズとつや出し
- 420 gカセリチーズ（粗くおろす）
- 180 g低水分モッツァレラ（おろす）
- 大1個卵縁のつや出し用。
- 15 ml全乳卵に混ぜる。
ベーコンとタイムの3個分
- 120 gスモークベーコン（小さく切る）3個分。
- 小さじ1生タイムの葉
- 小さじ1/4粗びき黒こしょう
パプリカの3個分
- 120 g赤パプリカ（薄切り）3個分。
- 120 g黄パプリカ（薄切り）
- 10 mlオリーブ油
- 小さじ1/2乾燥オレガノ
03 · 実行順序
順番に進める9工程
時間、温度、見た目や手触りの完了サインを各工程で確認する。
生地をこねて一次発酵させる
80〜90分生地をまとめてこねる
強力粉、イースト、砂糖、塩を混ぜる。ぬるい牛乳、湯、オリーブ油を加え、粉が残らなくなるまで混ぜる。やわらかいバターを加え、機械なら8〜10分、手なら12分こねる。
生地はなめらかで弾力があり、破れる前に薄く伸びる。一次発酵を完了させる
薄く油を塗ったボウルへ入れ、覆って24〜26°Cで60〜70分、約2倍になるまで発酵させる。
指で押した跡がゆっくり戻り、うっすら残る。6等分して休ませる
生地を台へ出し、約150 gずつ6等分して丸める。覆って15分休ませる。
生地の表面の張りがゆるみ、のばしても縮みにくい。
具を整え、舟形に成形する
30分ベーコンとパプリカの水分を整える
ベーコンを中火で4分炒め、脂が少し出るがやわらかさが残る段階で水気を切る。パプリカはオリーブ油10 mlとオレガノを混ぜ、表面の水気を拭く。
どちらのトッピングにも目に見える余分な水分がない。細長い楕円にのばす
生地を1個ずつ、長さ約34 cm、幅15 cmの楕円にのばす。中央を薄く、外側2 cmをやや厚く残す。
のばした生地がすぐに元へ縮まない。チーズを詰めて両端を閉じる
カセリとモッツァレラを混ぜる。各楕円の中央へ100 gずつ置く。長辺を2〜3 cm内側へ折り、両端をつまんで各2回ねじる。
チーズが高い縁で囲まれ、両端がしっかり閉じている。2種類のトッピングをのせる
3個にはベーコン、タイム、黒こしょうをのせ、残り3個にはパプリカをのせる。卵と牛乳15 mlを混ぜ、露出した生地だけに塗る。
具は生地の縁より低い位置に収まる。
高温で焼き、短く休ませる
25分熱した天板で230°C焼成する
オーブンと天板を230°Cに予熱する。オーブンシートごと熱い天板へ移し、途中で向きを変えながら16〜18分焼く。縁が濃いきつね色になり、底にも焼き色が付いたら取り出す。
中央のチーズが全体で泡立ち、底は触るとパリッとしている。網で5分休ませる
網へ移し、5分休ませてから供する。熱いうちに重ねたり覆ったりしない。
チーズはやわらかいが、切ったときに流れ出さない。
04 · 数値と状態
重要な管理点
時間だけに頼らず、温度と観察できる状態で完了を確かめる。
発酵温度
24〜26°C安定した暖かさで、生地をゆるめながら強いイースト臭を避ける。
オーブン温度
230°C高温で、バター入りの縁が乾く前に底へ焼き色を付ける。
1個のチーズ
100 gたっぷり溶けるが縁を越えない量。
05 · 完成後の扱い
盛り付け、保存、実用的な調整
出来上がり量、食感、食品安全条件に合う方法だけをまとめる。
盛り付け
大1個を鋭い酸味の葉物サラダと主食にするか、細長く切って取り分ける。
保存
完全に冷まして冷蔵2日以内。密閉するとクラストはやわらかくなる。
温め直し
オーブンの網へ直接のせ、190°Cで8〜10分。電子レンジは底がやわらかくなるため適さない。
カセリの代替
穏やかなプロヴォローネと低水分モッツァレラを同量ずつ使う。フェタは少量加えられるが、溶けるチーズ全量の代わりにはしない。
06 · 1食分の概算
栄養情報
全材料と表示した出来上がり数を基に計算した目安。
- エネルギー
- 約760 kcal
- 炭水化物
- 約80 g
- たんぱく質
- 約31 g
- 脂質
- 約35 g
- 食物繊維
- 約4 g
- ナトリウム
- 約1260 mg
1食分：大1個。アレルゲン：小麦のグルテン、乳成分、卵を含む。ベーコンには亜硫酸塩などの加工添加物を含む場合があるため表示を確認する。 数値は標準的な食品成分資料による概算で、製品、下処理、吸収量、分け方によって変わる。
