ギリシャの代表料理
パツァス
最終更新: 2026-08-04 09:33:03
レシピ早見表
パツァス
構造化レシピの主要情報。
- 分量
- 8人分
- 準備
- 45分
- 煮込み
- 5時間
- 浸水と休ませる時間
- 30分
- 合計
- 6時間15分
- 1人分
- 約330 kcal
内臓の洗浄 · 弱い煮立ちで澄ませる長時間スープ
パツァス —牛の胃袋と仔牛の足を静かに煮て澄んだスープにし、にんにく酢と唐辛子を別添えする料理
下処理済みの牛の胃袋と縦割りの仔牛の足を洗浄、酢水、下ゆでの順に処理し、新しい水で静かに長時間煮る。脂と泡を取り、具を食べやすく切って澄んだスープへ戻し、にんにく酢と唐辛子を卓上で加える。
01 · 概要
概要
パツァスは、トライプと仔牛の足を長時間煮るギリシャのスープである。この配合では、提供された名称に含まれていた医療的な効能表現を使わず、料理としての下処理、透明感、やわらかさに焦点を置く。
内臓料理では最初の洗浄が味と安全な作業の両方に関わる。粗塩で表面を洗い、酢水へ短く浸し、10分の下ゆで湯をすべて捨てる。その後は清潔な鍋と新しい冷水を使う。
本煮込みは強く沸かさない。激しい沸騰はスープを濁らせ、表面に出た部分を硬くする。最初の1時間は混ぜずに泡と脂を取り、部位ごとにやわらかくなった順に取り出す。
にんにく酢と唐辛子は鍋へ入れず、卓上に置く。澄んだスープを保ったまま、各自が酸味と辛味を調整できる。冷蔵した残りは中心74°C以上まで再加熱する。
最初のゆで湯を完全に捨てる
灰色の泡や強い匂いを次のスープへ持ち込まない。
本煮込みはごく弱い沸騰にする
澄んだスープとやわらかい表面を保つ。
部位ごとに先に取り出す
トライプを煮崩さず、仔牛の足を十分にやわらかくできる。
02 · 材料
材料
スープ
- 1.2 kg
- 下処理済み牛トライプ ハチノスと平らな胃袋を組み合わせてもよい。
- 1 kg
- 縦割りの仔牛の足 肉店で縦に割ってもらう。
- 80 ml
- 白ワインビネガー 浸水と最初の洗浄用。
- 40 g
- 粗塩 こすり洗い用。大部分は洗い流す。
- 4 L
- 冷水 下ゆで用の追加水は別。
- 大1個
- 黄玉ねぎ（半分に切る）
- 2枚
- ローリエ
- 14 g
- 細粒海塩 段階的に加える。
- 小さじ1
- 黒こしょう粒
にんにく酢と卓上調味料
- 4片
- にんにく（細かくすりおろす）
- 120 ml
- 赤ワインビネガー
- 30 ml
- 熱いスープ にんにく酢をなじませる。
- 小さじ2
- 乾燥赤唐辛子フレーク 別添え。
- 小さじ1
- スイートパプリカ 好みで卓上に。
03 · 作り方
作り方
内臓を洗い、下ゆでする
60分状態を確認して余分を除く
流し台の周囲を片付け、冷水でトライプを洗う。目立つ脂肪と変色した端を切り、粗塩をこすり付けてから再び十分に洗う。
表面が清潔で淡い色になり、ゆるい汚れが残らない。酢水へ短時間浸す
トライプを冷水と白ワインビネガー80 mlに20分浸す。水を切って十分にすすぐ。仔牛の足は別に洗う。
最後のすすぎ後に強い酢の匂いが残らない。10分下ゆでして湯を捨てる
トライプと仔牛の足を寸胴鍋へ入れ、新しい水で覆って10分沸騰させる。湯をすべて捨て、具材を洗い、鍋も洗ってから次へ進む。
灰色の泡と最初のゆで湯を完全に捨てている。
澄んだスープを作る
4〜5時間新しい冷水から煮始める
清潔な鍋へトライプと足を戻し、冷水4 L、玉ねぎ、ローリエ、黒こしょう粒、塩8 gを加える。ゆっくり沸点へ近づけ、表面に小さな泡が時々出る程度まで火を弱める。
表面では小さな泡だけが間隔を空けて上がる。混ぜずに泡と脂を取る
最初の1時間は15分ごとに泡と余分な表面脂を取る。鍋をかき混ぜると細かい粒がスープへ散るため避ける。
液体が淡い黄金色になり、時間とともに澄んでくる。部位ごとにやわらかさを確認する
ふたを少しずらして3時間30分煮たら、トライプを確認する。切りやすく形を保つものは先に取り出し、硬いトライプと仔牛の足は最大90分追加で煮る。
フォークがトライプへ楽に入り、足の組織が骨からきれいに外れる。具を分け、脂と骨を除いて切る
固形物をバットへ取り出す。玉ねぎ、ローリエ、こしょう粒、骨を捨てる。ゆるい脂を除き、トライプは一口大の細切り、足の肉と皮は食べやすく刻む。
具はやわらかく清潔で、骨片が残らない。
スープを整えて供する
35分こして戻し、味を整える
スープを細かいざるで清潔な鍋へこす。余分な脂を取り、切ったトライプと足を戻して15分煮る。残りの塩6 gは味を見てから加える。
スープがスプーンを薄く覆うが、脂っこくない。にんにく酢を作る
にんにく、赤ワインビネガー、熱いスープ30 mlを混ぜて15分置き、小さな器またはピッチャーへ移す。
にんにくの鋭さはあるが、生の味だけが分離していない。調味料を別添えして供する
熱いスープを8個の器へ注ぐ。にんにく酢、赤唐辛子、パプリカは鍋全体へ入れず、卓上で好みに合わせて加える。
澄んだスープの味を壊さず、各自で強さを調整できる。
04 · 確認ポイント
確認ポイント
本煮込み
表面がかすかに動く程度強く沸かすと濁り、露出した部分が硬くなる。
トライプの状態
フォークで切れるが崩れない3時間30分から確認し、完成した部位を個別に取り出す。
残り物の再加熱
74°C冷蔵したスープは全体を74°C以上にしてから供する。
05 · 実用情報
実用情報
盛り付け
非常に熱い状態でパンを添える。にんにく酢と唐辛子は別にし、澄んだスープの均衡を保つ。
保存
浅い容器へ分け、2時間以内に冷蔵する。3日以内に使うか、2か月冷凍する。
温め直し
弱めの火で全体を74°C以上にする。長く激しく沸かすと脂っこくなりやすい。
生の内臓を扱った後
専用まな板を使い、手、流し台、包丁、周囲の作業面を十分に洗浄する。
06 · 栄養情報
栄養情報
- エネルギー
- 約330 kcal
- 炭水化物
- 約2 g
- たんぱく質
- 約36 g
- 脂質
- 約20 g
- 食物繊維
- 約0 g
- ナトリウム
- 約690 mg
1食分： 約450 ml。 アレルゲン： 基本配合には主要な法定アレルゲンを含まない。ビネガーと包装済み香辛料は個別の感受性に応じて表示を確認する。 数値は標準的な食品成分資料による概算で、製品、下処理、吸収量、分け方によって変わる。