ティロカフテリの辛いフェタディップ

ティロカフテリはフェタを主役にした辛味のあるディップで、完全なクリーム状にする必要はない。へらの筋が残り、小さなフェタの粒が見える程度の粗さが、塩味と乳の風味をはっきり感じさせる。赤パプリカの甘味、唐辛子の熱、赤ワインビネガーの酸味が、フェタの強さを支える。

赤パプリカは表皮の数か所が黒く膨れるまで高温で焼き、ボウルで10分蒸らしてから皮をむく。ここで重要なのは、やわらかい果肉をざるで切り、さらに表面の水気を拭くこと。水分が多いとディップがゆるくなり、濃度を戻すためにフェタを過剰に加える結果になりやすい。

撹拌は二段階で行う。先にパプリカ、唐辛子、ヨーグルト、にんにく、ビネガー、オイル半量、オレガノを細かくする。その後でフェタを加え、5〜7回の短いパルスにとどめる。長く回すと粒が消え、オイルが分離して表面が不自然に光る。

浅い器に移して30分冷やすと、フェタが水分を受け止めてへらの跡が安定する。食べる10分前に冷蔵庫から出し、最後のオリーブオイルを細くかける。乳製品は4°C以下で保管し、提供後は2時間以内に冷蔵へ戻す。