ケフテデス（ギリシャのハーブミートボール）

ケフテデスは、ギリシャのメゼに並ぶことの多い香草入りのミートボールである。この配合では牛ひき肉と豚ひき肉を合わせ、牛乳で戻した白パン、玉ねぎ、にんにく、卵、パセリ、ミント、オレガノ、赤ワインビネガーを加える。パンは単なる増量材ではなく、水分を抱えて加熱中の肉だねをやわらかく保つ。ミントとパセリは脂のある肉味を軽くし、少量の酢が後味を引き締める。

白パンは牛乳に5分浸し、しっとりしているが液が滴らない程度まで軽く絞る。絞り過ぎると保水効果が弱くなり、牛乳が残り過ぎると肉だねが緩む。玉ねぎは粗くすりおろした後、細かいざるで余分な汁を押し出す。この処理を省くと、成形しにくくなるだけでなく、油の中で割れたり激しくはねたりしやすい。

香味材料を先にパンへ混ぜ、その後で牛肉、豚肉、塩、こしょうを加える。指先で全体が均一になり、まとまるところまで混ぜれば十分である。粘りが出るまで練ると、たんぱく質が強く結び付き、焼き上がりではなく揚げ上がりが締まり過ぎる。30分の冷蔵で脂が固まり、肉だねが落ち着くため、24等分しやすくなる。

1個は約45gにそろえ、濡らした手で力を入れず丸める。小麦粉は揚げる直前にごく薄く付け、余分な粉を完全に落とす。厚い粉の層は油を吸って重くなり、外側を粗くする。幅のある鍋に油を2.5〜3cm入れ、172°C前後まで加熱する。1回に6〜8個だけ入れれば、油温が大きく下がらず、肉団子同士もぶつかりにくい。

5〜6分かけて何度か返し、全体を深いきつね色へ揚げる。最初の一回は中央の1個を測り、中心が最低71°Cに達したことを確認する。取り出した後は網へ2分置く。紙だけに置くと底に蒸気がこもり、せっかくの薄い衣が湿る。次の回を入れる前に油温を170〜175°Cへ戻す。出来たて15分ほどが最も香ばしく、レモン、ザジキ、パン、トマトときゅうりのサラダによく合う。残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使う。