グリカ・トゥ・クタリウ

グリカ・トゥ・クタリウは、果物や柑橘の皮を透明感のあるシロップで煮たギリシャの菓子で、通常は一人に小さじではなく大さじ一杯ほどを供する。このセットでは六種類を作るが、一つの大鍋で混ぜない。果物ごとに水分、酸、皮の厚さ、崩れやすさが異なるためである。

金柑は4〜5か所へ穴をあけ、いちじくは果肉へ切り込まないよう軸だけを整える。サワーチェリーは種を抜き、ぶどうは房から外す。チェリーとぶどうは砂糖と別々に混ぜ、冷蔵で12時間置くと、自身の果汁が出て短い加熱でも味がまとまる。

オレンジとレモンの皮は苦味を整えるため、それぞれ別鍋で5分ゆでて湯を捨てる作業を三回行う。冷まして水に浸し、冷蔵で一晩置く。柑橘の皮を果実と同じ方法で煮ると、外側だけ甘く、内側の苦味が強く残りやすい。

金柑といちじくは、形を壊さない穏やかな煮立ちで20〜25分。チェリーはマセレーション液と水を加えて12〜15分、ぶどうは15〜18分。オレンジとレモンの皮は18〜22分煮る。どの鍋にも最後にレモン汁を加え、甘さを引き締め、糖の結晶化を抑える。

シロップは温度計で約105°Cを目安にするが、果物から出る水分が違うため、冷たい皿の試験も併用する。シロップを一滴置き、皿を傾けたときに少し盛り上がったままゆっくり動けばよい。水のように流れる場合は2分ずつ追加加熱する。冷めるとさらに濃くなるため、煮詰めすぎない。

熱いうちに果物ごとに清潔な耐熱瓶へ詰め、上部を約1cm空ける。この手順は常温保存用の缶詰処理ではない。1時間以内に冷まし、冷蔵して4週間以内に使う。必ず清潔で乾いたスプーンを入れ、果実がシロップに沈んだ状態を保つ。作って2〜3日後には味が落ち着く。