ギリシャ風ムサカ

ギリシャ風ムサカは、なすと肉ソースを単に重ねた料理ではない。やわらかななす、濃縮した牛肉とトマト、焼くと厚い層になるベシャメルが、それぞれ異なる役割を持つ。どの層にも余分な水分が残ると、焼成中に縁から液体が出て、切り分けたときに層が滑る。

なすは縦8mmに切り、塩をふって20分置いてから両面をよく拭く。塩は完全に脱水するためではなく、表面の水分を取りやすくし、オーブンで乾いた焼き色を付けるために使う。薄くオリーブオイルを塗り、220°C、ファン使用なら200°Cで、曲げても折れず、縁に金色が出るまで焼く。

牛肉ソースは広い鍋で肉を2回に分けて焼き、出た水分を蒸発させる。肉は小さな粒にほぐすが、練ったような状態にはしない。トマトペーストを炒め、赤ワインを半量まで煮詰めてから、トマト、ローリエ、シナモン、オールスパイスを加える。香辛料は背景に置き、牛肉とトマトを覆わない量にする。

ベシャメルはバターと小麦粉を2分加熱し、温めた牛乳を少しずつ加えて作る。非常に濃くなるまで煮てから火を止め、卵黄、チーズ、ナツメグ、塩を混ぜる。卵黄を強火に当てると粒ができる。完成したベシャメル120gを肉ソースへ混ぜると、肉の層がまとまりやすくなる。

耐熱皿へなすの半量、肉ソース、残りのなす、ベシャメルの順に重ね、チーズを散らす。190°C、ファン使用なら170°Cで35〜40分。表面が深いきつね色になり、中心が74°Cに達し、縁で水っぽい液体が泡立っていなければ焼き上がりである。

焼き上がり直後は上の層がまだやわらかいため、30分は覆わずに休ませる。冷める過程でベシャメルと肉ソースが安定し、四角く切りやすくなる。残りは2時間以内に冷まし、冷蔵で3日。再加熱は170°Cで覆い、中心が74°Cになるまで行う。前日に組み立てる場合は焼成を10〜15分延ばす。