ギリシャ風タコの炭火焼き

ギリシャの海辺の食堂で見られるタコの炭火焼きは、炭火だけで最初から火を通すとは限らない。このレシピでは、丸だこをまずふた付きの鍋で柔らかくし、煮汁の中で冷ましてから、強い炭火で表面に焦げ目を付ける。柔らかさと香ばしさを別の工程で作るため、太い足の中心を乾かさずに済む。

鍋にはタコ、ローリエ、粒こしょうを入れ、水は最初から加えない。中弱火でふたをすると、タコ自身から赤紫色の液が出る。20分後に一度返し、鍋底が乾く場合だけ熱湯を最大100 ml加える。液体に完全に沈めるのではなく、鍋底を湿らせながら静かに蒸し煮にする。

45〜60分で、頭と足の付け根の厚い部分へ細いナイフが少ない抵抗で入る。足の形はまだ保たれている段階で取り出す。煮すぎて完全に崩れるほど柔らかくすると、後の炭火で皮がはがれやすい。煮汁300 mlを濾し、酢30 mlを加え、塩は必ず味見してから必要な分だけ加える。

タコを煮汁へ戻し、45〜60分冷ます。この時間に表面のゼラチン質が落ち着き、切り分けても皮と吸盤がはがれにくくなる。冷めたら足を付け根で分け、非常に太いものだけ大きな食べやすい長さにする。炭火へ移す直前に水分をよく拭き、オリーブ油と黒こしょうを薄く絡める。

炭は完全に熾き、炎が大きく上がらない直火の強火ゾーンを作る。網を清掃して薄く油を塗り、足を置いたら2〜3分動かさない。裏返してさらに2分。吸盤と縁が濃く焦げ、太い中心はしなやかなら十分である。長く焼くほど炭の香りが増えるわけではなく、中心の水分が失われる。

熱いうちに、残りのオリーブ油、レモン果汁、酢、にんにく、オレガノを混ぜたドレッシングを薄くかける。皿に液をためるほど注がない。すぐにメゼとして出し、パンや他の小皿料理を添える。柔らかく煮た段階なら煮汁に入れたまま24時間冷蔵でき、焼く45分前に室温へ戻す。

煮汁にはタコの塩分と旨味が集まるため、計量した塩を自動的に全量入れない。冷却液と仕上げのドレッシングをそれぞれ味見し、必要な量だけ加える。特に冷凍や塩水処理されたタコは製品差が大きく、味見が温度や時間と同じくらい重要な管理点になる。