ギリシャ風くるみのバクラヴァ

バクラヴァは、薄いフィロ生地とナッツ、香りのあるシロップを層にした菓子で、地域ごとにナッツや香りの組み合わせが異なる。この版ではくるみを主役にし、シナモンと少量のクローブ、はちみつとレモンを合わせる。甘さは十分にあるが、シロップを水浸しにせず、層の間へ通すことで、表面の軽い割れ方とくるみの粒感を残す。

くるみは粉になるまで回さず、細かな粒と少し大きな粒が混ざる状態にする。細かすぎるとフィリングが密なペーストのようになり、シロップを吸った後に重くなる。砂糖とスパイスを混ぜたら、指先で固まりをほぐし、フィロの端まで均一に広げる。ただし押し固めず、粒の間にシロップが通る余地を残す。

フィロ生地は乾燥するとすぐ割れるため、作業中はオーブンシートとごく軽く湿らせた布で覆う。各シートには溶かしバターを薄く塗るだけでよい。底にバターがたまると層が揚がったように重くなり、塗り残しは粉っぽくなる。刷毛で薄い光沢を作る程度が、最も均一な層を作りやすい。

焼く前に24個のひし形へ底まで切り分ける。切れ目は蒸気の逃げ道になり、焼成後にはシロップの通路になる。175°Cで45〜50分、中心も縁と同じ深い金色になるまで焼く。縁だけ色づいた段階で出すと、中央のフィロが十分に乾かず、シロップを加えた後に柔らかく沈みやすい。

シロップは先に作り、完全に冷ましておく。熱いバクラヴァへ2分以内に、切れ目、縁、中央の順で3回に分けて注ぐ。温度差によってシロップは層を通りやすくなり、表面に深い液だまりを作りにくい。注いだ後はふたをせず、室温で最低6時間、可能なら一晩休ませる。

休ませる間に底の層がシロップを吸い、くるみのフィリングが安定し、ひし形が持ち上げられる硬さになる。提供前に元の切れ目へもう一度ナイフを通すと、側面が崩れにくい。冷蔵庫は非常に暑い時だけ使い、食べる45分前に室温へ戻すと、バターの香りとフィロの歯ざわりが戻りやすい。