ギリシャのレヴァニ

レヴァニはセモリナを主材料にし、焼いた後でシロップを含ませるギリシャの菓子である。細びきセモリナは粒感を残しつつ口当たりを粗くしすぎず、少量の薄力粉が切り分けやすい骨格を作る。ヨーグルトと油で、シロップを受け止める柔らかな生地になる。

シロップは先に煮て完全に冷ます。オレンジ果汁が明るい香りを出し、レモン果汁が甘さの輪郭を整える。七分煮ても透明で流動性のある状態を保つ。熱いケーキへ三回に分けて注ぐことで、底だけが水っぽくなるのを避けられる。

卵と砂糖を十分に泡立てると、生地にシロップが通る細かな気泡ができる。ヨーグルトと油を加えた後は、粉類をさっくり混ぜ、粉気が消えた時点で止める。混ぜすぎると気泡が抜け、薄力粉の粘りも出て、詰まった食感になる。

シロップを注いだ後の二時間は省かない。液体が切れ目と表面から中心へ移動し、アーモンドは乾いたまま、切り口は安定する。冷たすぎない室温で一切れずつ供し、追加のシロップは不要である。無糖の紅茶やギリシャコーヒーが甘みを整える。