Tajarin al tartufo — バターと生トリュフで仕上げるピエモンテの卵黄パスタ

Tajarin al tartufoについて

Tajarinはピエモンテを代表する生パスタの一つで、卵黄を非常に多く使った生地を細く切った麺です。濃厚な生地でも、重い一皿にすることが目的ではありません。ごく薄くのばし、細く切り、生粉っぽさが消えつつ弾力のある歯ごたえを残す短時間だけゆでます。

ランゲとアルバはトリュフとの結び付きが強く、tajarinはその香りを邪魔しない静かな土台になります。バターは、トリュフと競合するトマト、にんにく、強いハーブを使わずに麺を包みます。掲載写真では黄金色の麺に濃色のトリュフがたっぷり削りかけられているため、このレシピでは生の黒トリュフを使い、季節には同じく伝統的なアルバ産白トリュフも選択肢とします。

卵黄の割合が高いため、混ぜ始めの生地は締まっています。のばす前に十分にこね、覆って休ませる必要があります。水を加えると生地は柔らかくなりますが、特徴的な色と繊細な食感も薄まります。最終的な生地は、2–3 mm幅に切る前に約1 mmの厚さにします。

生のtajarinは非常に短時間で火が通ります。大きな鍋で穏やかに沸騰を保つと、繊細な麺同士が固まるのを防げます。バターは少量のパスタのゆで汁と別に乳化させ、脂の中に沈ませるのではなく、麺の表面を薄く艶やかに覆います。

トリュフは最後に加えます。長く加熱すると香りが大きく失われるため、フライパンを強い熱源から外してから、きれいにしたトリュフをパスタの上に削ります。追加の調味を考える前に、皿からトリュフの香りがはっきり立つ状態を目指します。