アンゴラのムフェテ

ムフェテはルアンダ沿岸、とりわけイーリャ・デ・ルアンダと結び付く魚の盛り合わせである。中央には頭と尾を残した焼き魚を置き、周囲へ赤いパーム油で煮た豆、キャッサバ、さつまいも、調理用プランテン、ファリーニャ・ムセケ、酸味のある生玉ねぎソースを分けて並べる。

ムフェテは一つの鍋料理ではなく、焼き魚と複数の付け合わせを同じ皿で組み立てる料理である。

魚は切れ目を入れ、にんにく、レモン、塩、油で短時間だけ下味を付ける。炭火は直火と間接火の二つに分け、最初に穏やかな場所で中まで火を通し、最後に直火で皮を香ばしくする。厚い部分が63℃に達したら外し、乾燥させない。

豆、根菜、玉ねぎソースはそれぞれ別に仕上げる。キャッサバは厚い皮を除き、中心まで完全にゆで、ゆで汁は捨てる。酸味と辛味のある molho cru が、魚と澱粉質の付け合わせを引き締める。