Spezzatino di radici stiriano

C'è qualcosa di silenziosamente ancestrale nello Steirisches Wurzelfleisch, un piatto che non urla, ma piuttosto sobbollisce – lentamente, pazientemente – in una pentola stagionata, densa di ricordi. Nato nel cuore verde dell'Austria, in particolare nella campagna della Stiria, questo piatto è più un rituale che una ricetta, praticato con rispetto per la parsimonia e la profondità. Inizia con umiltà: un brodo ricavato dalla spalla di maiale – anche se le famiglie potrebbero optare per costolette, pancetta o lombo a seconda di ciò che la settimana offre – in infusione con cipolla, aglio, alloro e pepe in grani. Col tempo, questo brodo diventa una tela per ortaggi a radice: carote, pastinache, sedano rapa, porri, cavolo cappuccio. Ognuno tagliato a fette non per estetica, ma per il modo in cui cede il sapore al vapore. Il cumino e l'aceto conferiscono un sapore aspro e discreto, amalgamando la dolcezza delle radici. Non è un piatto da preparare con fretta. La ricompensa è una ciotola ricolma della sapienza delle cucine contadine: carne così tenera da dimenticare i coltelli, brodo così corposo da poter essere sorseggiato da solo e una corona di rafano o prezzemolo grattugiato per un tocco di vivacità. Pane di segale croccante o patate lesse sono diligentemente accanto, pronti per essere ammollati o raccolti. Gli avanzi, se ce ne sono, sono sacri: riscaldati con delicatezza, mai frettolosamente: ogni cucchiaio è un sussurro del giorno prima.