Cotoletta alla viennese

La Wiener Schnitzel arriva in tavola con un guscio d'oro puro, ogni cotoletta di vitello trasformata in un fagottino sottile e tenero sotto la sua croccante panatura. Quattro fette di vitello, battute fino a raggiungere uno spessore uniforme di mezzo centimetro e leggermente condite con sale e pepe, attendono il loro turno alla postazione di impanatura. Lì, un piatto fondo di farina 00 cede il posto a due uova sbattute, che a loro volta si trasformano in un cumulo di pangrattato. Ogni cotoletta scivola attraverso questi strati in successione, emergendo pronta per la padella. Una generosa tazza di burro chiarificato, o qualsiasi olio neutro, si scalda a fuoco medio-alto finché non luccica. La prima cotoletta sfrigola a contatto con il grasso e, dopo due o tre minuti per lato, sviluppa quella tonalità distintiva: calda, ambrata e assolutamente invitante. Un breve riposo su carta assorbente assicura che l'olio in eccesso scoli, preservando la fragile integrità della crosta. Questa preparazione richiede solo dieci minuti di cottura attiva, il che la rende adatta sia a una tranquilla cena in famiglia che a una festa con tutti. Le cotolette finite passano dalla padella al piatto; foglie di prezzemolo dai colori vivaci ricoprono la superficie e spicchi di limone fresco sono pronti a esaltare la delicata dolcezza del vitello. Se il vitello dovesse risultare difficile da reperire, una sostituzione con maiale o pollo mantiene intatto lo spirito del piatto senza compromessi.