Agnello alla griglia

Xai a la Brasa non è solo cibo: è il profumo del fumo di legna che si sprigiona in un crepuscolo montano, il sibilo del grasso d'agnello che cola sui carboni ardenti, la quieta soddisfazione di qualcosa fatto lentamente e bene. Ad Andorra, dove il terreno accidentato plasma vite modeste, questo piatto offre uno specchio del luogo e della pazienza. L'agnello, tagliato spesso e con l'osso, viene strofinato con aglio, rosmarino, timo, limone, olio d'oliva, sale e pepe: niente di esotico, solo il necessario. Viene lasciato marinare mentre il fuoco si alza, senza fretta, senza forzature. C'è umiltà in questo processo, un rispetto per l'animale, per chi lo cucina e per la tavola condivisa. Una volta che la griglia è pronta – calda ma non troppo – l'agnello viene cotto. Tre o quattro minuti per lato danno un cuore rosato e cedevole, ma chi si sofferma a parlare potrebbe lasciarlo arrostire ancora un po'. In ogni caso, poi riposa, riassorbendosi, proprio come il cuoco respira. Accanto, pane spesso, spezzato ma non affettato, e aioli – quella con un tocco amarognolo. Appaiono anche verdure grigliate, baciate dalla stessa fiamma. Si mangia tutto all'aperto, se possibile. E sebbene sia semplice, lo Xai a la Brasa rimane qualcosa che si ricorda, non perché cerchi di impressionare, ma perché non lo fa.