S međunarodnom reputacijom gastronomije, malo tko bi se iznenadio kad bi saznao da francuska kuhinja može biti prilično dobra. Da to dokaže, Francuska je prva s Japanom na ljestvici zemalja s najviše restorana s Michelinovim zvjezdicama. Nažalost, može biti i prilično razočaravajuće; mnogi restorani poslužuju sasvim obična jela, a neki u turističkim područjima su prijevare. Stoga je vrlo važno pronaći pravi restoran – pokušajte zatražiti preporuke od lokalnog stanovništva ili hotelskog osoblja, ili čak potražite u vodičima restorana ili na web stranicama, jer samo šetnja ulicom može biti uspješna.
U Francuskoj postoji mnogo mjesta za kušanje francuske kuhinje, od restorana s tri zvjezdice Michelin do francuskih “brasseries” ili “bistrota” koji se mogu naći na gotovo svakom uglu ulice, posebno u velikim gradovima. Oni obično nude relativno koherentan i praktički standardan jelovnik relativno jeftine kuhinje. Da biste dobili širi izbor jela, često je potrebno platiti više novca. Općenito, pokušajte jesti tamo gdje to rade lokalni stanovnici za najbolju priliku za nezaboravan obrok. Većina malih gradova ili čak sela ima lokalne restorane, ponekad navedene u najpouzdanijim vodičima. Zapravo, mnogi gurmanski restorani smješteni su u ruralnim selima, a ne u velikim gradovima, a Francuzi često putuju u ta sela kako bi večerali u posebnim prilikama. Postoje i posebni lokalni restorani, kao što su Bouchon Lyonnais u Lyonu, Crêperies u Bretanji (ili u četvrti Montparnasse u Parizu) itd.
U Parizu možete lako pronaći kineske, vijetnamske, pa čak i tajlandske restorane, bilo da se radi o redovnim restoranima ili ugostiteljima (brza hrana). U malim francuskim gradovima nisu tako česti i također su skuplji. Mnoga mjesta imaju “talijanske” restorane, iako su to često samo pizzerije i saloni za tjesteninu s malo mašte. Naći ćete i sjevernoafrička jela (marokanska, alžirska, tuniška) kao i grčka i libanonska hrana. Prisutni su i sveprisutni restorani s hamburgerima (američki originali ili njihove francuske kopije); imajte na umu da je McDonalds više u Francuskoj nego u Sjedinjenim Državama.
U Francuskoj su porezi (7% ukupnog iznosa u restoranima) i usluga (obično 15%) uvijek uključeni u račun, tako da je sve što kupci dodaju na račun 'dodatni napojnica'. Ne bi trebalo biti dodatnih naknada iznad oglašene cijene, stoga ne ustručavajte se postavljati pitanja o ovim nadoplatama. Francuzi obično ostavljaju novčić ili dva ako su zadovoljni uslugom (ali to nije obvezno). Kruh je uvijek besplatan (kao i voda iz slavine), a posuđe se ne naplaćuje.
Jelovnici s fiksnim cijenama rijetko uključuju piće. Ako želite vodu, konobari će vam često pokušati po visokoj cijeni prodati mineralnu (Evian, Tuna) ili gaziranu vodu (Badoit, Perrier); zatražiti a vrč od vodu iz slavine, koja je besplatna i sigurna za vaše zdravlje. Voda nikad ne dolazi s led osim na zahtjev (a voda s ledom možda neće biti dostupna).
Kao iu drugim zemljama, restorani imaju tendenciju da ostvare velike zarade na pićima. Očekujte da će vino koštati mnogo više nego u supermarketu.
Naručivanje je ili s jelovnika s fiksnim cijenama (svečani jelovnik) ili à la kartica.
Tipični meni s fiksnom cijenom uključuje:
- Starters, zv predjela or predjelo
- Glavno jelo, pod nazivom a pladanj
- Desert (delicija) ili sir (sir)
Ponekad restorani nude mogućnost uzimanja samo dva od tri slijeda po sniženoj cijeni.
Kava se uvijek poslužuje zadnja (iako nakon nje mogu uslijediti likeri). Kava se uvijek poslužuje crna osim ako se drugačije ne traži (za kavu s mlijekom, pitajte za “café s mlijekom“). Zahtjev za kavom tijekom obroka smatra se čudnim.
Nisu svi restorani otvoreni i za ručak i za večeru, niti su uvijek otvoreni tijekom cijele godine. Stoga je preporučljivo pažljivo provjeriti radno vrijeme i dane. Restoran otvoren za ručak obično počinje s radom u 12 sati i prima goste do 1.30 sati. Večera počinje u 7.30 sati, a kupci se primaju do 9.30. Restorani s dužim radnim vremenom obično se nalaze samo u većim gradovima i gradskim središtima. Može biti teško pronaći otvoren restoran subotom, a posebno nedjeljom, osim ako ne živite u blizini turističkih područja.
U razumnom broju restorana, osobito izvan turističkih područja, rezervacije su obvezne i osobe bez rezervacije mogu biti odbijene, čak i ako restoran očito nije pun. Iz tog razloga, možda bi bilo pametno unaprijed istražiti potencijalne restorane i napraviti potrebne rezervacije kako biste izbjegli razočaranje, pogotovo ako je restoran koji razmišljate posebno preporučen u vodičima.
Ručak ili večera za dvoje s “menijem” koji uključuje vino i kavu koštat će vas (od 2004.) 70 do 100 € u klasificiranom restoranu u Parizu. Isto vrijedi i za pivo u lokalnom bistrou ili palačinki, oko 40 €. Ručak ili večera za jednu osobu u pristojnom kineskom restoranu u Parizu može koštati samo 8 eura ako pažljivo pogledate. Većina francuskih restorana nudi meni za ručak koji ne košta više od 15 eura.
Izvan Pariza i velikih gradova cijene nisu uvijek niže, ali jelovnik često uključuje i četvrto jelo, najčešće sir. Kao i svugdje, čuvajte se turističkih zamki koje obiluju u blizini prepunih mjesta, s kojih se pruža lijep pogled, ali ne puno na tanjuru.
Kruh
Pekarnica su svojevrsna francuska institucija i mogu se naći posvuda u zemlji, od najmanjih sela do ulica gradova. Svi bijeli kruhovi imaju kratak rok trajanja i moraju se pojesti isti dan ili držati umočiti u juhu ili vruću čokoladu sljedećeg jutra. Iz tog razloga pekari peku najmanje dva puta dnevno.
- Slavni baguette: dugačak i tanak kruh (košta oko 1 € u pekarama, starinski baguettei mogu koštati i do 1.40 €);
- Varijacije bageta: žica (još finija), flauta, tradicija (baguet općenito nježnijeg okusa, ali i skuplji);
- Država ili integralni kruh: od integralnog brašna, koji se relativno dobro čuva.
Kolači
Peciva su važan dio francuske kuhinje. Hotelski doručak je obično lagan i sastoji se od tartines (komadi kruha s maslacem ili pekmezom) ili poznati kroasani i bolovi au čokolada, koji se ne razlikuju mnogo od punjenih čokoladom kroasani (ali su više četvrtaste nego u obliku kroasana).
Možete pronaći kolači u pekara, ali i u većini pekarnica.
Regionalna jela
Svaka regija u Francuskoj ima svoja jela. Ta se jela temelje na resursima (divljač, riba, poljoprivreda itd.) regije i povrću koje tamo raste (kupus, repa, endivija itd.). Ovdje je mali popis regionalnih jela koja možete lako pronaći u Francuskoj. U pravilu, svaka regija ima jedinstveno i rašireno jelo (obično zato što se radilo o masovnom obroku):
- Cassoulette (na jugozapadu): grah, patka, svinjetina i kobasice
- Kiseli kupus (u Alzasu): golo fermentirano kupus + svinjetina
- Savoy fondue (Srednje Alpe): topljeni/zagrijani sir s bijelim vinom
- Fondue Bourguignonne (u Burgundiji): komadići govedine (u kuhanom ulju), obično se poslužuju s izborom različitih umaka.
- raclette (Srednje Alpe): topljeni sir i krumpir/meso
- Pot-au-feu (nalazi se u cijeloj Francuskoj): kuhana govedina s povrćem
- Govedina Bourguignon (burgundac): sporo kuhana govedina s umakom od crnog vina
- Gratin Dauphinois (Rhône-Alpes): kriške krumpira pečene u pećnici s vrhnjem i sirom.
- aligot (Aveyron): topljeni sir pomiješan s pire krumpirom
- bouillabaisse (riba + šafran) (Marseille i Francuska rivijera). Nemojte se zavaravati! Pravi bouillabaisse je vrlo skupo jelo jer zahtijeva puno svježe ribe. Budite spremni platiti najmanje 30 eura po osobi. Ako pronađete restorane koji tvrde da poslužuju bouillabaisse za oko 15 eura po osobi, ustanovit ćete da je vrlo loše kvalitete.
- tartiflette (Savoie): Otopljeni sir Reblochon, krumpir i svinjetina ili slanina.
- Ušećereno of patka (jugozapad): Konfit od patke, koji se sastoji od bedara i krila okupanih u masti. Ova mast je doista vrlo zdrava i, zajedno s crnim vinom, jedan je od identificiranih izvora “francuskog paradoksa” (jedi bogato, živi dugo).
- Foie gras (Jugozapad): Jetra patke ili guske. Iako općenito prilično skupa, foie gras se može naći u supermarketima oko Božića po nižoj cijeni (zbog kupovne moći). Ovo je doba godine kada se u Francuskoj najviše konzumira foie gras. Vrlo dobro ide uz šampanjac.
- Moules marinières (Bretanja): dagnje kuhano na pari u jabukovači ili vinu s vrhnjem, obično posluženo s hrskavim kruhom.
Kuhanje i piće važan su dio francuske kulture; odvojite vrijeme za jelo i otkrijte nova jela.
Neobična hrana
Suprotno stereotipu, puževi i žablji krakovi prilično su neuobičajena hrana u Francuskoj, jer ih mnogi Francuzi ne cijene ili ih ponekad nikada nisu kušali. Kvalitetni restorani ponekad ih imaju na jelovniku: ako ste znatiželjni probati novu hranu, samo naprijed.
- Žablje noge imaju vrlo fin i delikatan okus s mesom koji je sličan piletini. Često se poslužuju u umaku od češnjaka i nisu ništa neugodniji za jelo od primjerice rakova.
- Okus burgundskih puževa (escargots de Bourgogne) dolazi uglavnom iz izdašne količine maslaca, češnjaka i peršina u kojima su kuhani. Imaju vrlo specifičnu spužvastu i kožnu teksturu i, iz očitih razloga, jak okus po češnjaku. Puževi na katalonski način (“cargoli”) pripremaju se na potpuno drugačiji način, a okus je još čudniji!
Također trebamo spomenuti:
- Rillettes sarthoises također poznat kao Rillettes du Mans. Vrsta mesa u loncima od fino naribane i začinjene svinjetine. Ukusni specijalitet iz Sarthe, na sjeveru regije Pays de la Loire, koji se ne smije brkati s rillettesima iz drugih regija, koji su više poput sirove paštete.
- Koštana srž od govedine (kost srži). Obično se poslužuje u malim količinama, uz veliki prilog. Stoga samo naprijed: ako vam se ne sviđa, imajte nešto drugo na tanjuru!
- Slatki kruhovi su vrlo fino (i obično skupo) jelo, često posluženo sa smrčkama ili u složenijim jelima kao što su bouchées à la reine.
- Korištenje električnih romobila ističe goveđe tripice poslužuje se ili u Caenskom stilu (s umakom od bijelog vina, nazvanom po gradu u Normandiji) ili na katalonski (s blago začinjenim umakom od rajčice).
- Andouillettes su kobasice od tripica, specijalitet iz Lyona.
- Trikandile su začinjene i pečene svinjske tripice iz regije Bordeaux.
- Goveđi jezik, njuška i teleća glava obično se jedu hladne (ali dobro kuhane!) kao predjela.
- kamenice (Huîtres) obično se poslužuju sirovi u pola školjke. Često se klasificiraju prema veličini, pri čemu je broj 1 najveći (i najskuplji).
- Morski jež (jež), za one koji vole koncentrirani jod.
- Tartar odrezak: velika pljeskavica od mljevene govedine sušene u kiselini umjesto kuhanog mesa, često poslužena sa sirovim jajetom. Za stolom se priprema dobar tartar biftek po narudžbi. Slično jelo je goveđi carpaccio, koji se sastoji od tankih kriški ili trakica sirovog odreska prelivenog maslinovim uljem i začinskim biljem.
- Mozak (izgovara se: ser-VELL), janjeći mozak.
Cheese
Francuska je svakako o zemlja sira, s gotovo 400 različitih sorti. Zapravo, bivši predsjednik, general Charles De Gaulle, navodno je rekao: “Kako možete upravljati zemljom s 365 vrsta sira?
Dijetalna ograničenja
Vegetarijanstvo više nije tako rijetko kao nekad, pogotovo u velikim gradovima. Međutim, vrlo mali broj restorana nudi vegetarijanske jelovnike. Dakle, ako tražite nešto vegetarijansko, nude samo salate i povrće kao prilog.
Zbrka između vegetarijanstva i pescetarijanstva možda još uvijek postoji. Počinju se pojavljivati vegetarijanski i organski restorani. Međutim, “tradicionalni” francuski restorani ne moraju nužno imati vegetarijanski jelovnik u svom “fiksnom jelovniku”, pa ćete možda morati odabrati nešto “à la carte”, što je obično skuplje.
Srećom, sjevernoafrička kuhinja je vrlo popularna u Francuskoj. Kuskus je jedno od najpopularnijih jela u Francuskoj (osobito na istoku Francuske) i naširoko se konzumira.
Veganstvo je još uvijek vrlo rijetko i može biti teško pronaći veganske restorane.
Doručak
U Francuskoj je doručak obično vrlo lagan i obično se sastoji od kave i kroasana ili drugog peciva za posebne prilike. Uobičajenim danima većina ljudi popije piće (kava, čaj, vruća čokolada, sok od naranče) i tost ili baguette tost s maslacem i džemom/medom/Nutellom koji se može umočiti u topli napitak, ili žitarice s mlijekom ili voćem i jogurtom . Francuski doručci su uglavnom slatki, ali to se može promijeniti i ovih dana možete doručkovati bilo gdje.