Ultra-violet À Shanghai n'est pas un restaurant ordinaire. Il est largement considéré comme le premier au monde Expérience culinaire multi-sensorielle, où une table à dix places devient une scène pour le spectacle de haute technologie. Conçu par le chef français Paul Pairet (en collaboration avec le partenaire JC Chiang’s Vol Group), Ultraviolet a ouvert ses portes en mai 2012 dans un lieu industriel secret. Ici, les convives se lancent dans un menu "avant-garde" de 20 plats, chaque plat servi sous son propre environnement sur mesure de lumières, de sons, de parfums et de visuels. En effet, le repas se déroule comme le théâtre : la salle blanche vierge se transforme en forêts, en océans ou en paysages urbains pour compléter chaque bouchée. Au cours de ses treize ans, Ultraviolet a remporté trois étoiles Michelin et d'innombrables distinctions pour redéfinir la gastronomie. Ce guide explore la vision du chef Pairet, la technologie de pointe du restaurant, le voyage des clients, les menus et les plats et les détails pratiques - tissant une observation de première main avec un aperçu d'experts sur la table la plus remarquable de Shanghai.
Le concept remarquable d'Ultraviolet - la restauration comme un Expérience immersive – A changé la façon dont les gens pensent à la nourriture. Cela montre comment la cuisine peut engager les cinq sens et l'imagination, pas seulement le goût, créer des souvenirs aussi durables que les saveurs. Comme l'a noté un critique, "Chaque repas est méticuleusement chorégraphié, car les images, les parfums et les sons se coordonnent pour créer un environnement dédié à chaque plat." Le résultat est un repas qui ressemble à un voyage à travers une histoire sensorielle. Ultraviolet a fermé ses portes au début de 2025 après 13 ans (son service final était le 29 mars 2025), mais son héritage perdure.
Les antécédents de Paul Pairet préfiguraient la nature expérimentale d'Ultraviolet. Né à Perpignan en France en 1964, il a combiné les premières études scientifiques avec une formation culinaire formelle dans une école hôtelière de Toulouse. En tant qu'étudiant, il était fasciné par les réactions chimiques dans la cuisine, l'inspirant à penser à la nourriture de manière non conventionnelle. Après un passage à la tête de Café Mosaic à Paris en 1998, Pairet a passé plus d'une décennie à cuisiner à travers l'Asie. Il a travaillé à Istanbul, Hong Kong, Sydney et Jakarta, où les saveurs occidentales et orientales ont fusionné pour façonner son style. En 2005, il s'installe à Shanghai, ouvrant le Bistro moderne Mr & Mrs Bund en 2009. Au milieu de ce succès, Pairet a eu une idée lointaine : une capsule de restauration de haute technologie de son propre design.
la notion de Ultra-violet Pour la première fois en 1996. Pairet a envisagé un restaurant qui a brisé le moule de la restauration à la carte - un théâtre à menu fixe pour dix invités, avec un contrôle total sur le moment et la présentation. Il a passé des années à affiner le concept. Au festival 2010 de l'Omnivore en France, il a proposé publiquement « un restaurant d'une seule table » en utilisant la technologie multi-sensorielle. Le développement a duré près de 15 ans – nécessitant un soutien aux investisseurs et une ingénierie avancée – mais l'idée de base n'a jamais faibli.
Le bon collaborateur était l'entrepreneur de Shanghai JC Chiang, Président du groupe VOL. Chiang, connu pour ses hôtels de luxe et ses projets de restauration, a accepté de financer la vision de Pairet. Ensemble, ils ont réuni une équipe de spécialistes : designers, ingénieurs informatiques, experts en parfums et artistes sonores. C'était vraiment le "projet de ma vie" de Pairet. Comme Pairet lui-même l'a dit après l'ouverture d'Ultraviolet, il avait "approché d'ouvrir ce petit projet de table à trois reprises" avant 2012, mais avec tous les éléments enfin en place, tout a été "poussé à l'extrême".
Note historique : Le concept d'Ultraviolet est né en 1996, mais n'est né en 2012 qu'après des années de développement.. En octobre 2014, il est devenu le premier restaurant de Chine continentale admise aux prestigieux tables du monde Les Grandes.
En 2012, Pairet était sur le point de réaliser son rêve : une seule table de 10 places où il pouvait servir un menu de dégustation élaboré exactement à la pointe de la fraîcheur. Libéré des contraintes conventionnelles d'une cuisine occupée, il pouvait chorégraphier chaque plat jusque dans les moindres détails. Ce mélange de science (timing, technologie) et d'art est devenu la signature d'Ultraviolet.
La théorie de Pairet, au cœur de l'ultraviolet "Psycho-goût." Contrairement aux restaurants ordinaires, les ultraviolets traitent la saveur comme une expérience psychologique autant qu'une expérience physique. Selon les mots de Pairet, le psycho-goût est tout à propos the taste except the taste itself – it is expectation, memory and emotion. The idea is that a diner’s brain comes pre-loaded with associations for every flavor. Seeing a ripe tomato, for instance, immediately conjures an expectation of sweetness; smelling incense can signal a sacred experience. These subconscious primings can alter the perception of the food.
Ultraviolet exploite délibérément ce lien esprit-palais. Avant que la première bouchée ne soit servie, les clients ont déjà goûté une grande partie du repas dans leur esprit. Le restaurant « amorce » constamment leurs attentes : le décor, l'éclairage, la musique et même les parfums mettent en scène. Si un parcours « océan » arrive, la pièce peut sentir la brise marine salée et faire écho à des vagues déferlantes ; Si le prochain parcours est enfumé et boisé, les machines à brouillard et les senteurs terreuses évoquent une forêt. Paul Pairet explique : "Je voulais donner le meilleur de moi-même, j'avais besoin de trouver un moyen de parler. J'avais à l'esprit de faire quelque chose de petit, très personnel... un renouveau de la Table d'hôte du XVIIe siècle" - en utilisant essentiellement le contexte pour déclencher l'émotion.
Les scientifiques de l'alimentation reconnaissent que le cerveau intègre tous les sens pour créer de la saveur. Ce champ de neurogastronomie montre la mémoire et l'humeur qui influencent puissamment le goût. L'approche d'Ultraviolet s'appuie sur ces principes : chaque plat contient un "scénario" qui peut rendre un goût plus doux, plus riche ou plus surprenant qu'il ne le serait isolé. Comme le dit Pairet, "le goût imaginé est généralement meilleur que la réalité" lorsque le contexte est parfait. Par exemple, le démarreur "Ostie" d'Ultraviolet - un sorbet surgelé de pommes-wasabi en forme de plaquette - arrive sous le son des cloches de l'église et des parfums d'encens dérivants, donnant à la morsure un réveil cérémoniel. Ces signaux sensoriels augmentent la perception du palais de chaque parcours.
Point de vue local : "Paul Pairet cherche à modifier les perceptions, en s'occupant autant de l'esprit que des papilles", Observe un critique gastronomique de Shanghai. En d'autres termes, à l'ultraviolet, le cerveau est l'ingrédient final de la plaque.
La salle à manger d'Ultraviolet est délibérément austère - murs blancs nus, une longue table, un mobilier minimal. Le manque de décor n'est pas un hasard : il fournit un toile vierge Pour la projection et le son. Dans cet espace, "le décor vierge de la salle cache plusieurs écrans LED, prêts à remplir l'espace d'images surréalistes et psychédéliques". Dans les coulisses, un éventail étonnant de technologies rend possibles les illusions.
Au total, l'installation comprend Des dizaines de kilomètres de câblage, des dizaines de haut-parleurs et de projecteurs et des diffuseurs de parfum personnalisés. Par exemple, un rapport note 13 850 mètres de câbles et de fils, 454 mètres de tuyauteries, 56 haut-parleurs et 7 projecteurs haute définition. Une autre description répertorie 56 haut-parleurs Sennheiser, 7 projecteurs et même 10 écrans vidéo créant une vue HD complète à 360°. Il existe des projecteurs à parfum sec (d'une parfumerie française), des systèmes de sonorisation multicanaux et des plates-formes d'éclairage scénique et UV. Même la cuisine est équipée d'un équipement de pointe : un compte met en évidence une cuisinière Molteni robuste personnalisée et des milliers d'assiettes et de verrerie personnalisés commandés pour le restaurant. En bref, tout l'espace fonctionne comme une scène de théâtre de haute technologie.
Une « salle de contrôle » dédiée gère tout en direct. Plusieurs moniteurs vidéo affichent chaque cours en cours, tandis que les ingénieurs signalent les changements en temps réel. Selon une fonctionnalité, les invités dans la cuisine pouvaient voir un mur d'écrans et une fenêtre sur la salle à manger, ressemblant à un décor de cinéma plus qu'un restaurant. Chaque fois qu'un serveur sort avec un cours, l'équipe technique change de bandes sonores, d'éclairage et de visuels pour correspondre. Pour un parcours de fruits de mer, les haut-parleurs peuvent pulser avec des sons de l'océan tandis que les projecteurs affichent des vagues déferlantes et qu'une marée éclairée vers le bleu lave sur les murs. Lorsqu'un plat forestier rustique arrive, les pulvérisations de brouillard et l'odeur de la mousse humide remplissent l'air, avec des images bordées d'arbres enveloppant la pièce.
Conseil d'initié : La finale d'Ultraviolet est un festin d'hospitalité sensorielle. Après le dessert, tous les invités sont invités dans la cuisine pour le café et une dernière surprise. Vous rencontrerez Chef Pairet et l'équipe - et créerez même vos propres bonbons refroidis à l'azote sous leur direction. C'est une coda inoubliable pour la soirée.
Malgré la magie, Ultraviolet souligne que la qualité des aliments reste primordiale. La technologie est là pour soutien La cuisine, pas la distraire. Comme l'a noté un critique de Michelin, "l'objectif d'Ultraviolet est resté sur la nourriture, avec l'humeur de la pièce ajustée en permanence pour mettre en évidence ou contester le goût, plutôt que de distraire". En pratique, la configuration de haute technologie a un objectif : rendre chaque morsure aussi vivante que possible dans l'esprit.
Pour les invités, la soirée ultraviolette elle-même est aussi orchestrée que les cours. En règle générale, une semaine à l'avance, le restaurant envoie un e-mail aux convives avec des instructions de réunion. Comme de nombreux rapports sont d'accord, vous vous réunissez à 18h30 Dans l'autre salle de Shanghai de Pairet, le bistrot français Mr & Mrs Bund. Là, à une table d'angle somptueuse avec du champagne, un hôte vous informe de l'aventure à venir.
À exactement 19 heures, une navette blanche (souvent décrite comme une fourgonnette ou un autocar) arrive. Les vitres teintées garantissent que rien n'est vu lorsqu'il se faufile dans les rues de la ville. Les coureurs s'installent pour un court trajet vers une destination inconnue. La tension monte : les étrangers deviennent des compagnons de dîner à mesure que la musique joue et qu'un sentiment de mystère grandit. À l'arrivée - dans une ruelle sombre dans un quartier industriel - la camionnette s'arrête à un quai de chargement indéfinissable. Les invités entrent dans un entrepôt non marqué.
À l'intérieur, une longue table en bois et dix chaises sont placées dans une pièce nue et faiblement éclairée. Une grande porte en métal se ferme derrière vous avec un clic ; Vous êtes maintenant sur la scène de Pairet. Pendant la première ou les deux premières minutes, le cadre ressemble à un atelier simple - pas de décorations, pas de fenêtres, juste des murs blancs. Ensuite, de façon spectaculaire, les noms apparaissent projetés sur la table par le haut. Un DJ reproche à quelques mesures d'une mélodie orientale, signalant le début de l'aventure. À ce moment-là – comme le voulait Pairet – les nerfs cèdent la place à la curiosité.
À partir de là, la soirée se déroule comme une performance en trois actes. Tous les convives ont la même direction ; Tout le monde mange ensemble en un seul groupe. Un gestionnaire de type conducteur (souvent appelé un « guide touristique ») dans un uniforme thématique servira chaque cours, expliquant le concept brièvement. Après chaque cours, la "scène" de la salle se transforme pour le prochain acte. Par exemple, la séquence d'un repas consistait à voir la table se transformer en une galaxie d'étoiles, suivie d'entrer dans une boutique de nouilles à Tokyo, puis une scène de voyage dans le temps des années 60 psychédélique. Pendant quatre heures, les clients peuvent s'imaginer flotter dans l'espace pour un plat et pique-niquer dans les Alpes pour un autre. Les transitions - gradation des lumières, pivotement des images, construction des sons - fonctionnent "comme un charme", selon les mots d'un dîner, pour convaincre le cerveau que vous avez déménagé dans un nouvel endroit.
Conseil d'initié : Pendant le repas, assurez-vous de chercher de petites surprises. Par exemple, dans un seul parcours, dix boules de neige rougeoyantes flottaient au-dessus de la tête, ou un violoniste vivant peut apparaître pendant le dessert. Ces touches théâtrales planifiées - comme les acteurs apparaissant en costume - ajoutent des couches à l'expérience, alors essayez de rester attentif à tous les détails sensoriels.
À mi-chemin, un moment charnière arrive. La séquence de menus brièvement "Splits" : le couplet permet aux invités de choisir un plat. À ce stade, les guides présentent deux options plaquées côte à côte - chacune sous une toile de fond projetée différente - et chaque invité est invité à en choisir une. C'est le seul point de la nuit avec une décision; Sinon, tous les clients partagent les mêmes plats dans le même ordre. Cette pause augmente le drame avant la dernière ligne droite.
Enfin, le repas passe de l'apogée à la conclusion. Des plats et des cocktails plus petits comme des desserts se terminent la soirée. La "finale" implique souvent une pause-café ludique : les lumières s'allument et le chef Pairet lui-même apparaît, accueillant tout le monde dans un petit comptoir de bar. Il se mêle aux convives alors qu'ils sirotent du café et des petits-quatre maisons - une occasion rare d'interagir avec le cerveau. Avant de partir, chaque invité reçoit un menu souvenir répertoriant chaque cours, thème et bande-son de la soirée.
Manger chez Ultraviolet est un voyage commun, pas une sortie à la carte. Chaque étranger à la table devient un compagnon de cette aventure partagée. Comme l'a noté un critique, "tous les invités sont assis ensemble et le dîner se déroule comme un jeu sensoriel chorégraphié par le chef Paul Pairet". La camaraderie – applaudissant chaque révélation, comparant les réactions – fait partie de la magie. À la fin de la nuit, dix personnes qui se sont rencontrées dans une camionnette ont partagé une expérience intensément personnelle, presque cinématographique.
La nourriture est le fondement du spectacle d'Ultraviolet. Chaque année, la cuisine lance un tout nouveau menu dégustation de 20 plats (nommé UVA, UVB, UVC, UVD, etc.), qui reste en service pendant plusieurs années. Ces menus, souvent quatre ans de développement, présentent des plats extrêmement créatifs associés à la théâtralité sensorielle. Les cours arrivent dans un ordre délibéré : ils commencent par de petits amuse-bouches, une richesse et un drame dans un crescendo, puis des digestifs légers et des sucreries. Pairet appelle cela un "en montée" à un moment de choix unique, suivi d'une procession "descente" pour terminer.
Chaque plat lui-même est inventif. Par exemple, un démarreur emblématique est "Ostie" – Une quenelle de jus de poire-poire et de sorbet au wasabi, congelée en forme de gaufre. Il arrive sous des bougies scintillantes et des sons de cloche d'église oscillants, parfumés d'encens, donnant aux convives l'impression d'être entrés dans une chapelle de minuit. un autre est "Le foie gras ne peut pas arrêter", servi comme une "cigarette" croustillante de mousse de foie gras. Sa présentation évoque une vieille publicité Marlboro (Dinner Smokers l'allume même comme un cigare) tandis qu'un thème occidental Morricone joue.
Les pièces maîtresses démontrent souvent les astuces ludiques de Pairet "ce que vous voyez et ce que vous goûtez". Le célèbre « Tomate, mozza et encore » Il s'agit en fait d'une paire de bols qui ont l'air identiques (sphères de tomates rouges et de mozzarella), mais l'un est savoureux et l'autre sucré - échangeant vos idées préconçues. Ce cours, décrit par les critiques, oblige les convives à remettre en question les hypothèses : deux plats semblent les mêmes mais ne le sont pas. De même, « Raviolo aux œufs Gruyère » Ressemble à un simple plat de pâtes mais cache des truffes et des asperges riches dans une coquille délicate.
Le menu change à peu près toutes les quelques années. L'original uva Menu (2012) Définit le ton ; UVB (2013) et UVC (2016) ont élargi les fantasmes techniques et les dernières uvd (2022) ont mis quatre ans à évoluer. Tout au long, les racines culinaires françaises de Pairet brillent. Il utilise des ingrédients de luxe – foie gras, truffes, caviar vivant, bœuf Wagyu – mais toujours avec une torsion. Par exemple, un cours de fruits de mer a des convives ébranlant leurs propres huîtres qui contiennent des perles d'eau salée surgelées ; Chaque bouchée évoque la mer à travers la pulvérisation réelle de l'océan et la glace salée.
Les cours de signature de Pairet viennent souvent avec les leurs scène: Le "pain de soupe brûlé à la truffe", par exemple, est servi avec des machines à brouillard et des visuels de forêt humide afin que les convives se sentent comme la chasse aux truffes dans les bois.
Les accords de boissons sont aussi élaborés que la nourriture. Des vols de vins de sommelier (et des cocktails ou des thés personnalisés) arrivent avec chaque cours. Parce que les dix convives suivent le même menu, les accords peuvent être très complexes, allant d'un champagne croquant avec des amuse-bouches à des vins de glace avec dessert. Le coût du menu fixe comprend toujours ces boissons. Selon un initié, chaque boisson versée chez Ultraviolet est «étonnante», y compris des sodas faits maison, des spritzers botaniques et des millésimes rares du monde entier.
Les desserts finals de signature incluent des clins d'œil ludiques à l'enfance et à la nostalgie. Dans une scène, les convives grignotent de couleur arc-en-ciel Ours gommeux faits maison tandis que les serveurs (portant des gants noirs et des uniformes UV) dansent autour de la table et même chevauchent un tricycle dans la pièce. Quand il est temps de partir, les applaudissements et les confettis ne sont pas rares. Comme l'a dit un critique, "au fur et à mesure que les invités mangent des oursons fondus, le chef étoilé et ses serveurs font des tours autour de la table" - un envoi théâtral pour un repas immersif.
En somme, l'art culinaire de l'ultraviolet mélange une cuisine haut de gamme littérale avec mise en scène. Chaque bouchée fait partie d'un récit sensoriel plus large. Surtout, Pairet insiste sur le fait que La nourriture elle-même n'est jamais fantaisiste – Chaque plat est fondé sur la saveur. Il a dit un jour : "La conception des plats est souvent ludique et pleine d'esprit, leur présentation théâtrale à l'extrême" - mais les ingrédients et le goût doivent se suffire à eux-mêmes. À cette table, une grande cuisine et une technologie de pointe ont un seul objectif : s'élever.
La réputation d'Ultraviolet a été cimentée par une cascade de récompenses. Trois ans après son ouverture, il a remporté ses deux premières étoiles Michelin dans le guide inaugural de Shanghai. En 2017, il a été promu Trois étoiles, la note la plus élevée du guide. Il a conservé cette note la plus élevée chaque année par la suite. L'équipe du chef Pairet s'est réjouie de la 8e victoire consécutive à trois étoiles à la fin de 2024 – bien qu'à ce moment-là, ils avaient discrètement annoncé que le restaurant mettrait bientôt une pause dans les opérations.
Sur la scène mondiale, Ultraviolet a grimpé au classement des restaurants : il a culminé au 24e rang dans les 50 meilleurs restaurants du monde en 2015, et a été classé n ° 3 au 50 meilleur de l'Asie la même année. Les critiques asiatiques ont également salué Ultraviolet : il a figuré sur la liste des « meilleurs endroits du monde » de Travel + Leisure en 2018 et a valu à Condé Nast Traveller’s Gold Standard en 2013. Grandes Tables du Monde – le tout premier restaurant chinois de cette organisation française exclusive. Le chef Pairet lui-même a remporté les honneurs, dont les 50 meilleures réalisations à vie d'Asie (2016) et la restauration de l'année auprès des tables des Grandes (2018).
Au-delà des prix, l'influence d'Ultraviolet a ondulé dans l'industrie. Il a effectivement lancé un nouveau genre de restauration. Comme l'a noté un rapport, "Le Telegraph l'a surnommé "le restaurant le plus innovant au monde"". Les chefs du monde entier ont remarqué la fusion du divertissement et de la cuisine. Par exemple, le chef espagnol Paco Roncero a rendu visite à Ultraviolet en 2013 et a ouvert deux ans plus tard sublimation In Ibiza - un projet de restauration immersive qui reflète étroitement le concept d'Ultraviolet. (Sublime siége à 12 € et facture environ 1 500 € par tête.) D'autres restaurants haut de gamme, comme Alinea de Chicago ou Barcelona, ont expérimenté des effets ambiants ou un récit, mais aucun ne correspondait au niveau d'immersion totale d'Ultraviolet au niveau du temps.
Note historique : Ultraviolet a ouvert ses portes en 2012 comme l'un des restaurants les plus avant-gardistes de Shanghai. En 2015, il avait gagné 3 étoiles Michelin et une renommée mondiale, et en 2017, il partageait le meilleur classement Michelin de Shanghai avec un seul autre restaurant..
Son impact s'étend au-delà du monde de la restauration : l'ultraviolet a anticipé "l'économie d'expérience" d'aujourd'hui, où les consommateurs de luxe paient de plus en plus pour les souvenirs et les histoires, pas seulement pour les biens. Pairet lui-même a déclaré qu'à Ultraviolet "nous préparons et contrôlons l'ensemble du contexte du plat" afin que l'atmosphère reflète la vision du chef. De cette façon, l'ultraviolet est devenu une étude de cas pour combiner l'hospitalité avec l'art de la performance. Dans les manuels culinaires et les conférences, l'ultraviolet est souvent cité comme un exemple de conception multisensorielle dans les restaurants - la preuve que la gastronomie peut être théâtrale.
Réservations : Les réservations sont essentielles et ouvertes des mois à l'avance. Comme note d'initié, les dîners sont généralement réservés environ trois mois à l'avance. Le site Web du restaurant gère un calendrier en ligne - lorsque les dates sont publiées (souvent à minuit, heure de Shanghai), des dépôts de 50 % sont requis immédiatement par personne. En pratique, un restaurant en 2023 peut sélectionner une date et confirmer avec un virement bancaire ou une carte de crédit. En cas de réservation complète, les alertes par e-mail et les services de conciergerie sont utiles pour réessayer. Parce que les sièges sont limités à dix, les points disparaissent rapidement pendant les temps de sortie.
Informations pratiques : La salle à manger d'Ultraviolet ne peut accueillir que 10 personnes par nuit. Les couples ou les groupes réservent la table à l'avance, confirmant avec un dépôt important. En 2024, un dîner complet de 20 plats avec des boissons coûtait environ 6 800 ¥ (~1 000 USD) par personne, tout compris. Les taxes et le service sont intégrés. Le dîner commence vers 19h30 et dure environ quatre heures ; Les réservations se déroulent du mardi au samedi soir.
Coût: Attendez-vous à des prix ultra-premium. Au cours de ses premières années (2012-2015), le menu fixe, y compris les boissons, était d'environ 2 500 à 3 000 RMB par personne. Au fil du temps, les prix ont augmenté (par exemple, à ~6 800 ¥ d'ici 2024). Bien que raide, chaque repas comprend tous les aliments et boissons - des cocktails personnalisés aux accords de vin exotiques. Un examinateur a noté que le prix “Inclus tous les accords de boissons, ainsi que les frais de service pour la nuit!”. Compte tenu de la petite production et de la production personnalisée, Pairet a estimé que le prix d'équilibre était d'environ 5 000 à 6 000 ¥ par personne. De nombreux anciens convives sont d'accord pour dire que l'extravagance vaut la prime (en effet, l'un a écrit "J'avais moi-même recherché un restaurant similaire… ça valait chaque centime").
Timing: Le soir, les invités se réunissent généralement à 18h30 Chez Mr & Mrs Bund. Le hall de style hôtelier du Bund No. 18 sert de zone de rassemblement. Un hôte de voiturier vous accueille, vérifie votre réservation et propose un verre avant le dîner. La navette part rapidement à 19h00, en rentrant au Bund à peu près 23h00. Le repas lui-même va de 19h30 à 22h30 à 23h00 environ. Si vous réservez pour une date spéciale (anniversaire, anniversaire), mentionnez-le - le personnel ajoute souvent un dessert ou un toast surprise.
Code vestimentaire : Il n'y a pas d'uniforme strict, mais une tenue élégante et décontractée est recommandée. Les guides passés suggèrent une usure intelligente (pas de short ni de tongs) pour correspondre à l'atmosphère haut de gamme. Le personnel change de costumes entre les cours, donc des directives de tenue de vêtements minimales s'appliquent aux convives. En pratique, les invités ont porté des costumes aux beaux pulls ; La clé est d'être soigné et confortable pendant quatre heures à table.
Restrictions alimentaires : La cuisine peut répondre à de nombreuses demandes courantes, mais un préavis est essentiel. Le menu standard de 20 plats contient de la viande, des fruits de mer et de l'alcool dans les sauces, donc un repas entièrement végétarien nécessite des plats de remplacement. Les chefs adapteront une grande partie du menu, mais l'équipe de Pairet note que l'éthique d'Ultraviolet n'est pas principalement végétarienne. Les problèmes d'allergie peuvent généralement être gérés (par exemple, des noix alternatives ou une préparation sans gluten), mais parce que de nombreux cours sont interconnectés à l'expérience, des régimes alimentaires extrêmes (végétalien strict, etc.) doivent être discutés à l'avance. Les accords de boissons peuvent être non alcoolisés sur demande.
Enfants: Ultraviolet est conçu pour les adultes et les adolescents matures. L'atmosphère intense, l'éclairage tamisé lâche et la théâtralité immersive conviennent généralement aux invités. 12 ans et plus. (Au cours de sa course, le restaurant n'a pas encouragé les enfants de moins de 12 ans, car la séquence fixe de quatre heures peut être difficile pour les jeunes enfants.) Les enfants de plus de 12 ans doivent être réservés à leur propre siège et accepter de suivre le repas comme des adultes.
Photographie et téléphones : Les clients sont libres de prendre des photos discrètement – Mais le flash ou la vidéo est déconseillé. La règle générale (et la coutume polie) a été de capturer rapidement quelques images fixes entre les cours, puis de se concentrer sur le spectacle. La salle à manger est maintenue dans la quasi-obscurité, de sorte que toute lumière (flash ou écran de téléphone) est très perturbatrice. Il existe en effet Pas de signal de téléphone portable À l'intérieur de l'espace à manger à isolation épaisse. La plupart des clients rangent leur téléphone ou les utilisent uniquement pendant les pauses. Attendez-vous à débrancher : le menu se lit comme le programme d'une lecture, pas un événement sur les réseaux sociaux.
Informations pratiques : Assurez-vous d'apporter votre passeport et votre e-mail de confirmation. L'adresse est secrète - une fois sur la navette, détendez-vous et profitez d'être "perdu" à Shanghai. Par courtoisie, éteignez la sonnerie de votre téléphone et gardez les caméras en sourdine. L'atmosphère du restaurant est à mi-parcours, de sorte que la politique lumineuse et sonore est strictement appliquée. Les cartes de crédit sont acceptées lors de la réservation ; Aucun cash n'est nécessaire la nuit même.
Stationnement et accès : Il n'y en a pas pour les clients - conduire directement vers la porte n'est pas possible. Comme indiqué, tous les clients arrivent par navette. Si vous avez des problèmes de mobilité, informez le personnel lors de la réservation ; Ils organiseront une assistance. La salle à manger d'un entrepôt sans escalier se trouve à un niveau de la rue, accessible par un ascenseur de type fret (pas de marche une fois à l'intérieur).
Clôture: En novembre 2024, l'équipe d'Ultraviolet a annoncé que le restaurant serait "mis en attente indéfiniment" en 2025 en raison de la construction environnante et d'un changement de modèle commercial. La nouvelle est venue après que Pairet ait accepté les étoiles Michelin de Shanghai en 2025, déclarant dans un communiqué que c'était "le bon moment" pour mettre fin à la fonction publique. La dernière date exacte a été fixée comme 29 mars 2025. Après cette date, le système de réservation en ligne du site a été fermé.
As of spring 2025, the final curtain was essentially drawn. The official site and social media announced the closure. Chef Pairet said that the restaurant’s future might shift to industry events or private functions, but no public reopening date was set. In other words, Ultraviolet’s run was concluded “as of [March] 2025”. Many loyal fans and travel writers lamented the end of an era, and the restaurant’s long history is now complete.
Note de planification : Ultraviolet a servi son dernier dîner public le 29 mars 2025. Les réservations ont cessé par la suite. Ceux qui espèrent encore découvrir l'avant-garde de Pairet peuvent visiter ses autres sites de Shanghai (Mr & Mrs Bund et Polux) ou surveiller les futurs pop-ups ou ateliers de l'équipe.
Héritage: Même fermé aux convives, Ultraviolet a laissé une marque indélébile sur la gastronomie. Cela a transformé l'horizon de ce qu'un restaurant pourrait être - un mélange de cuisine avec une production de qualité cinéma. De nombreux post-mortems dans les médias culinaires soulignent que le "restaurant transformé en studio" de Pairet présentait une nouvelle catégorie de restaurants de divertissement. Le succès d'Ultraviolet a inspiré les autres à essayer des approches multisensorielles. En plus de la sublimation, des chefs comme Heston Blumenthal, Grant Achatz et d'autres ont créé des éléments théâtraux (cônes fumants, plats interactifs), mais aucun n'avait tout à fait l'ampleur des ultraviolets.
À Shanghai et au-delà, le nom Ultraviolet reste un raccourci pour le summum de la restauration immersive. Il est étudié dans les cours d'hôtellerie comme étude de cas en conception expérientielle. Dans les entretiens, Pairet indique que le projet a enseigné à l'industrie une leçon : "C'est un moment où le temps s'arrête..." Pour le dîner. En fin de compte, Ultraviolet est un témoignage d'une innovation audacieuse - la preuve qu'un restaurant peut être à la fois un laboratoire et un terrain de jeu pour les sens.
L'ultraviolet reste unique, mais quelques pairs existent. Le frère le plus direct est sublimation à Ibiza (ouvert en 2014 par Paco Roncero). SublimOtion peut accueillir 12 personnes et facture environ 1 500 € par personne. Son format de show-dîner reflète de près la technologie d'Ultraviolet - en fait, Roncero a visité le restaurant de Pairet à Shanghai avant de concevoir le sien. Ce créateur note qu'il "n'avait pas l'intention de copier", mais les observateurs extérieurs voient la sublimation comme un hommage délibéré. De nombreux thèmes chez SubliMotion (Dancing Chefs, Dynamic Sets, Multi-Sensory Effects) ressemblent à l'approche d'UV.
D'autres restaurants haut de gamme offrent une touche sensorielle, mais avec un objectif différent. de Chicago alinea (Grant Achatz) utilise des techniques moléculaires et des indices musicaux occasionnels, mais manque de changements de phase complète. Barcelone El Celler de Can Roca Peut associer la musique à la vaisselle, mais ne projette pas de films ou de parfums. Dans le noir (Différentes villes) simule l'obscurité pour augmenter le goût, ce qui est une idée à plus petite échelle. Aucun ne correspond à la combinaison d'Ultraviolet de dix sièges, d'une table et d'une douzaine d'effets environnementaux synchronisés.
Dans un sens comparatif, Ultraviolet a établi la référence :
Restaurant | Emplacement | Ouvert | Sièges | env. Prix |
Ultra-violet | Shanghai, Chine | 2012 | 10 | ~ 6 000 à 8 000 ¥/personne (boissons incluses) |
sublimation | Ibiza, Espagne | 2014 | 12 | ~1 500 €/personne (boissons incluses) |
alinea | Chicago, États-Unis | 2005 | 15 | ~ 295 $/personne (menu de dégustation) |
El Celler de Can Roca | Gérone, Espagne | 1986 | 14 | ~ 275 €/personne |
Dans le noir | Multiple | 1998 | varie | ~60 $/personne (restaurant aveugle) |
Ultraviolet se distingue par son Intégration de tout l'environnement. Il a vraiment été le pionnier de la restauration « figurative avant-garde » - un terme utilisé par paire - en faisant de chaque élément du restaurant une partie du repas.
Ultraviolet de Paul Pairet était un point de repère dans l'histoire culinaire. En unissant un repas de 20 plats avec une production au niveau du cinéma, il a prouvé que « Vingt parcours, dix sièges, cinq sens » pourrait devenir une expérience inoubliable. Pairet a démontré que le contexte de la restauration – la vue, le son et l'émotion autour de la nourriture – peuvent être aussi essentiels pour goûter que les ingrédients eux-mêmes. Sa phrase est vraie : "La nourriture est finalement une question d'émotion, et l'émotion va au-delà du goût." En créant des ultraviolets, Pairet ne servait pas seulement le dîner ; Il a servi l'émerveillement, la nostalgie et l'imagination.
Même si le chapitre est clos, l'influence d'Ultraviolet persiste. Cela a incité les chefs à penser plus grandes et floues entre le restaurant et le théâtre. Cela montrait aux convives une nouvelle façon de manger avec leurs yeux et leurs oreilles ainsi que leur langue. Au fur et à mesure que nous avançons, l'idée de la restauration multisensorielle a une place permanente dans l'« économie d'expérience ». Pour les voyageurs et les gourmands, Ultraviolet reste une pierre de touche - un rappel que la prochaine frontière de la restauration pourrait bien se situer dans les espaces entre le sens et l'esprit.
