Les Penne Alla Amatriciana, avec leur recette classique de pâtes, incarnent une part importante de l'héritage gastronomique italien. Originaires d'Amatrice, dans le Latium, ce plat est devenu un incontournable de la cuisine italienne grâce à ses saveurs prononcées et à ses ingrédients simples mais savoureux. Leur origine remonte à la fin du XVIIIe siècle, lorsque les bergers préparaient une sauce simple pour pâtes à base de tomates, de pecorino et de guanciale (joue de porc). Les ingrédients de base sont : penne, guanciale, tomates, pecorino Romano, flocons de piment rouge et huile d'olive.
La préparation consiste à faire revenir le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croustillant, à ajouter des flocons de piment pour relever le piquant de l'huile, à faire mijoter les tomates et enfin à les mélanger à la sauce. Les penne cuites sont ensuite mélangées à la sauce et parsemées de pecorino romano râpé.
Au-delà de leur réputation de simple plat de pâtes, les Penne Alla Amatriciana sont un élément majeur de l'histoire culinaire italienne. Un important tremblement de terre a frappé Amatrice en 2016, obligeant restaurants et chefs du monde entier à préparer ce plat en signe de solidarité. Parmi les nombreuses options à envisager, on peut citer le remplacement des penne par des bucatini ou des spaghettis, l'ajout d'oignons ou d'ail pour rehausser le goût, la substitution de pancetta ou de bacon au guanciale, ou encore l'ajout de vin blanc à la sauce.
4
portions10
minute30
minute480
kcalLes Penne Alla Amatriciana tirent leur nom d'une petite ville au pied des Apennins, où les bergers combinaient pour la première fois de la bajoue de porc séchée et des tomates d'été pour subvenir à leurs besoins entre deux troupeaux. Dans cette version, les penne al dente deviennent le réceptacle d'une sauce à la fois austère et onctueuse : des dés de guanciale, dorés jusqu'à ce que les bords soient croustillants dans un bain d'huile d'olive ; un piment rouge dégageant une chaleur subtile ; et des tomates San Marzano écrasées à la main, leur chair brillante et légèrement sucrée contrastant avec la graisse salée. Une fois les pâtes terminées leur brève baignade dans l'eau très salée, elles sont directement versées dans la poêle, où une louche de liquide de cuisson féculent lie la sauce au tube. Les filets de vapeur qui s'échappent de la poêle promettent le goût piquant du pecorino, incorporé juste avant de servir. Chaque portion est parsemée de fromage et de quelques tours de poivre noir, la chaleur formant une fine neige friable sur les tubes luisants. Un verre de vin rouge robuste, peut-être un Montepulciano local, complète une rencontre avec des siècles de tradition fermière italienne.
400 g (14 oz) pâtes penne
150 g (5 oz) guanciale (ou bacon), dit
400 g (14 oz) tomates San Marzano en conserve, concassées
50 g (2 oz) Fromage Pecorino Romano, râpé
2 cuillères à soupe huile d'olive
1 petit piment rouge (facultatif), finement haché
Sel pour l'eau des pâtes
Poivre noir fraîchement moulu au goût
La cuisine italienne, qui met l’accent sur les ingrédients frais, les spécialités régionales et les méthodes de cuisson traditionnelles, est devenue synonyme de confort, de convivialité et d’excellence gastronomique.
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