Les Kaspressknödel, un plat traditionnel apprécié, représentent la contribution de l'Autriche à la cuisine réconfortante, idéale pour réchauffer le corps et l'esprit lors des froides journées alpines. Ces savoureuses boulettes de fromage célèbrent l'histoire alpine, pleines de saveurs et de textures qui capturent le charme rustique de l'Autriche, et non pas seulement un repas. Généralement servies dans un bouillon ou accompagnées de choucroute, les Kaspressknödel ont pour ingrédient principal le fromage alpin aromatique, qui définit le goût de la cuisine.
4
portions25
minute20
minute350
kcalIl existe un réconfort que seul l'air froid des montagnes peut vous inculquer – un réconfort qui arrive fumant, doré et gratiné sous la forme des Kaspressknödel. Ces raviolis poêlés ne sont pas raffinés ; ils ne sont pas faits pour l'être. Ils sont un régal pour les bottes usées et les joues gercées par le vent, pour la fin d'une longue randonnée ou un crépuscule hivernal trop précoce. Dans les refuges disséminés dans les hautes terres autrichiennes, ils apparaissent non pas comme une curiosité, mais comme un aliment – pratique, copieux et profondément ancré dans le terroir. Les Kaspressknödel commencent par quelque chose d'humble : du pain rassis. Non seulement toléré, mais essentiel. Il conserve sa forme, absorbe le lait chaud comme la mémoire absorbe la chaleur. Viennent ensuite les oignons frits – ramollis, caramélisés. Puis le fromage – toujours alpin, toujours piquant, avec une saveur qu'on ne retrouve pas dans les blocs moulus en usine. Le Bergkäse est courant, même si l'Emmental et le Gruyère s'invitent. Chacun apporte une acidité différente, une histoire différente. La pâte se prépare à la main, pas à la cuillère. On la façonne en disques plats – pas en boules, jamais en boules – et on la fait frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Cette croûte est importante : elle crépite avant de laisser place au moelleux à l'intérieur. On peut les servir dans un bouillon, en les faisant flotter doucement, la surface scintillant de gras. Ou avec de la choucroute, son acidité tranchant sur la richesse. Dans certaines cuisines, on les prépare tôt, on les garde au réfrigérateur jusqu'à ce qu'on en ait besoin – toujours prêts, comme les montagnes elles-mêmes, pour quiconque entre affamé. Ils ne sont pas compliqués, mais ils ne sont pas rapides non plus. Ils demandent de la patience, une sorte d'attention discrète. Et quand on les mange, ce n'est pas seulement une question de saveur, c'est une question de lieu, de météo, de moment. De ce que signifie se nourrir quand le monde extérieur est tout en neige et en pierre.
200 g (environ 4 tasses) de cubes de pain rassis (coupés en morceaux de 1 cm)
100 ml de lait
2 œufs
150 g de fromage alpin fort (par exemple Bergkäse ou Emmental), râpé
1 petit oignon finement haché
1 cuillère à soupe de beurre non salé (pour faire revenir l'oignon)
2 cuillères à soupe de persil frais, finement haché
1 cuillère à café de graines de carvi (facultatif)
Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût)
2 cuillères à soupe de beurre clarifié ou d'huile végétale (pour la friture)
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