Penne all’Arrabbiata

Penne all'Arrabbiata, ein Gericht römischen Temperaments und kulinarischer Zurückhaltung, spricht den bestimmenden Dialekt der Cucina Povera Latiums an – kühn, schnörkellos und zielstrebig. Sein Name bedeutet „wütende Penne“ und bezieht sich nicht auf Chaos, sondern auf die bewusste Schärfe der roten Chilischoten, die durch die Süße reifer Tomaten und die stetige Präsenz von Knoblauch gemildert wird. Zubereitet mit ebenso bekannten wie ausdrucksstarken Zutaten – 350 g Penne rigate, 400 g geschälte Tomaten (frisch, wenn die Saison es erlaubt, aus der Dose, wenn nicht), zwei Chilischoten, eine Knoblauchzehe und eine bescheidene Menge Olivenöl – entfaltet sich das Rezept ohne Zeremonie. Die blanchierten und geschälten Tomaten zerfallen langsam in einer Pfanne, die mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch und fein gehackten Chilischoten versetzt ist, erwärmt wird. Salz wird sparsam hinzugefügt, nicht um zu dominieren, sondern um auszugleichen. In der Zwischenzeit wird die Pasta kurz vor dem Garen gekocht und dann mit der Sauce vermischt, sodass die geriffelten Penne die feurige Glasur in jeder Vertiefung und Rille aufnehmen können. Eine Handvoll frische Petersilie sorgt für Farbe und einen Hauch von Frische. Pecorino Romano – zurückhaltend gerieben – ist optional, aber üblich und verleiht Salzigkeit und Tiefe. Das Gericht schmeckt am besten warm, dazu knuspriges Brot und ein bitterer Feldsalat. Die Schärfe kann dem eigenen Temperament angepasst werden, obwohl der Geschmack der Arrabbiata zumindest etwas Schärfe erfordert.