Şiş Kebap er et af Tyrkiets tydeligste udtryk for grillet mad: tern af marineret kød trukket på spyd og stegt over stærk varme, indtil kanterne er brune, fedtet syder, og midten forbliver mør. Det tyrkiske ord şiş refererer til spyd, mens kebap bredt refererer til kød tilberedt ved tør varme, ofte over ild. GoTürkiye beskriver Şiş Kebab som en almindelig kebabvariant lavet med marineret lam eller oksekød tilberedt på et spyd, nogle gange med grøntsager som tomat, peberfrugt, løg, aubergine, syltede agurker eller svampe.
I tyrkiske hjem, restauranter, grillhuse langs vejen og sommerhaver fungerer Şiş Kebap både som et simpelt familiemåltid og en omhyggeligt håndtert grillret. Den kræver ikke en kompleks sauce. Dens succes afhænger af kødvalg, udskæringsstørrelse, marinadebalance, spydafstand og varmekontrol. Lam er det klassiske valg for en fyldig, afrundet smag, især når det skæres fra lår eller skulder med let marmorering. Oksefilet eller mørbrad giver et renere og magrere resultat. Kyllingelår giver et blødere og mildere spyd, mens fast fisk som sværdfisk kan følge den samme idé med en kortere marineringstid.
Denne version bruger lammekølle eller -bov, skåret i 3 cm tern, med en marinade af revet løg, yoghurt, olivenolie, citronsaft, tomatpuré, hvidløg, paprika, spidskommen, sort peber og oregano. Yoghurt hjælper med at dække kødet og understøtter bruningen. Løgsaft giver sødme og dybde. Citronsaft lysner den endelige smag, men den holdes afmålt, da for meget syre kan gøre kødets overflade fast under en lang hvileperiode. Resultatet er ikke tungt. Det er velsmagende, let røget, let syrligt og aromatisk med nok krydderi til at minde om tyrkisk grillkultur uden at dække kødets smag.
Metoden er skrevet til en hjemmegrill, grillpande eller broiler. En kulgrill giver den mest velkendte smag med hurtig kontaktvarme og svag røg, men en støbejernsgrillpande kan stadig give en stærk bruning, når den varmes godt op. Spydene steges hurtigt. Lamme- og oksetern bør nå 63 °C med 3 minutters hvile af hensyn til fødevaresikkerheden, mens kylling bør nå 74 °C i henhold til gældende amerikanske retningslinjer for fødevaresikkerhed.
Denne opskrift er praktisk til madlavning i weekenden, men meget af arbejdet foregår i forvejen. Marinaden kan tilberedes om morgenen, og spydene kan grilles tæt på serveringstidspunktet. Den passer til et bord med lavash eller pide, grillede peberfrugter og tomater, sumac-løg, hyrdesalat, bulgur pilaf eller almindelige ris. For en lettere ret kan kødet serveres med yoghurt, krydderurter, citronbåde og sprøde rå grøntsager.
Det, der gør denne version pålidelig, er dens tilbageholdenhed. Stykkerne skæres jævnt. Saltet tilsættes tæt nok på tilberedningen til at krydre kødet uden at trække for meget overfladevæske ud. Grillen er varm, før spydene rører den. Kødet hviler efter tilberedningen. Disse små valg afgør, om Şiş Kebap smager fladt og tørt eller mørt, brunet og rent krydret.
Tyrkisk Şiş Kebap med møre marinerede kødspyd
Kursus: HovedKøkken: TyrkiskVanskelighed: Let, Mellem4
portioner25
minut12
minut430
kcalDenne opskrift på Şiş Kebap leverer møre, tyrkisk grillede spyd med en afbalanceret marinade af yoghurt, løg, hvidløg, olivenolie, citron, tomatpuré, paprika, spidskommen og oregano. Lam giver den mest traditionelle smag, selvom oksekød eller kylling kan bruges med små ændringer i tilberedningstiden. Opskriften kræver cirka 25 minutters aktiv forberedelse, 4-12 timers marinering og 10-14 minutters grillning. Den er velegnet til weekendmåltider, sommermadlavning, familiesammenkomster eller et mezze-bord med lavash, bulgur pilaf, grillede grøntsager og sumac-løg.
Ingredienser
- Til shish kebab
900 g lammekølle eller -bov, skåret i 3 cm tern — Vælg let marmoreret kød; oksemørbrad eller kyllingelår kan bruges.
1 mellemstort gult løg, finrevet — Giver løgsaft, sødme og aroma.
3 spiseskefulde almindelig yoghurt med fuldfedt — Overtrækker kødet og hjælper med at skabe en mør overflade.
3 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie — Giver en krydret smag og begrænser, at retten brænder på grillen.
1 spiseskefuld citronsaft — Giver marinaden en friskere konsistens uden at den bliver hård.
1 spiseskefuld tomatpuré — Tilføjer farve, smag og mild sødme.
3 fed hvidløg, finrevet — Giver en ren, skarp bundnote.
1½ tsk sød paprika — Tilføjer rød farve og mild pebersmag.
1 tsk stødt spidskommen — Giver en varm, jordagtig dybde.
1 tsk tørret oregano eller tørret timian — Tilføjer en urteagtig note, der er almindelig i marinader til grillet kød.
1 tsk kosher salt — Krydr kødet; tilsæt efter marinering, hvis du ønsker en fastere konsistens.
½ tsk friskkværnet sort peber — Tilfører mild varme.
¼ tsk Aleppo peber eller pul biber, valgfrit — Tilfører mild varme og frugtighed.
1 stor rød peberfrugt, skåret i 3 cm store stykker — Grilles godt ved siden af kødet.
1 stor grøn peberfrugt, skåret i 3 cm store stykker — Giver en skarpere pebersmag.
1 stort rødløg, skåret i både — De forkullede kanter bliver søde.
2 mellemstore tomater, halverede eller skåret i kvarte — Grill separat, hvis de er meget modne.
- Til servering
4 lavashbrød eller fladbrød — Bruges til at pakke ind eller servere under spyd.
1 lille rødløg, tyndt skåret — Vend med sumac for en klassisk tilbehør.
1 tsk stødt sumac — Giver løgpynten en syrlig smag.
½ kop hakket persille — Giver friskhed.
Citronbåde — Tilføj lysstyrke ved bordet.
Naturel yoghurt, valgfrit — En kølende tilbehør til krydrede spyd.
- Noter om erstatning og allergi
For en mælkefri version, erstat yoghurt med 2 ekstra spiseskefulde olivenolie og 1 ekstra tsk citronsaft.
For en glutenfri servering, brug ris, kartofler eller certificeret glutenfri fladbrød i stedet for lavash.
Til kylling Şiş Kebap, brug udbenede kyllingelår uden skind og tilbered ved 74 °C.
Til fiskespyd skal du bruge faste fisketern og marinere dem i kun 20-30 minutter.
De vigtigste allergener kan omfatte mejeriprodukter fra yoghurt og gluten fra fladbrød, afhængigt af serveringsvalg.
Vejvisning
- Forbered marinaden
- Riv løget i en mellemstor skål, og pres det derefter let gennem en fin si eller et rent klæde for at opsamle saften og den bløde pulp.
- Pisk løg, yoghurt, olivenolie, citronsaft, tomatpuré, hvidløg, paprika, spidskommen, oregano, sort peber og pul biber sammen, indtil marinaden ser glat og rustfarvet ud.
- Tilsæt lammekødet og vend det, indtil alle stykker er dækket; dæk til og stil det i køleskabet i 4-12 timer.
- Sæt kødet på spyd
- Læg træspyd i blød i vand i 30 minutter, eller brug flade metalspyd for bedre varmeoverførsel og lettere vending.
- Krydr det marinerede kød med salt, og sæt derefter ternene på spyd med små mellemrum mellem stykkerne; tilsæt peberfrugter og løg på separate spyd eller mellem kødstykkerne.
- Lad spydene hvile ved stuetemperatur i 20 minutter, mens grillen varmes op, så kødet tilberedes mere jævnt.
- Grill og server
- Varm en kulgrill, gasgrill, grillpande eller broiler op ved høj varme; risten skal føles meget varm og let olieret inden tilberedning.
- Grill lammespydene i 10-14 minutter, vend dem hvert 2.-3. minut, indtil de er brunede i kanterne og 63 °C i midten.
- Steg grøntsagsspydene i 8-12 minutter, vend dem, indtil de er møre, har fået let blære og er brunede pletter.
- Lad kødet hvile i 3 minutter, og server derefter med lavash, sumacløg, persille, citronbåde, yoghurt, grillede peberfrugter og tomater.
Tips, fejlfinding og variationer
- Serveringsforslag og parringer
Şiş Kebap-tallerkener smager bedst, når spydene placeres over varm lavash, som opfanger kødsaften uden at blive blød. Grillede tomater, lange grønne peberfrugter, sumac-løg, persille, citronbåde og yoghurt naturel gør tallerkenen fuldendt. Bulgur-pilaf eller rispilaf kan forvandle det til et mere fyldigt måltid. Til drinks passer ayran til et traditionelt bord, mens en tør rosé, let rødvin eller sprød lagerøl fungerer godt med grillet kød og paprika. - Opbevaring og genopvarmning
Tilberedt Şiş Kebap kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 3 dage. Tag kødet af spydene før opbevaring. Varm det forsigtigt op i en overdækket stegepande ved middellav varme med 1-2 teskefulde vand, eller varm det i en ovn ved 160 °C / 325 °F, indtil det er varmt. En mikrobølgeovn fungerer hurtigere, men kødet bliver hurtigere fast. Frys det tilberedte kød i op til 2 måneder; tø det op natten over i køleskabet, før det genopvarmes. - Variationer og erstatninger
Til en vegetarisk version kan du bruge svampe, zucchini, aubergine, peberfrugter og halloumi med en kortere marineringstid på 30 minutter. Til en vegansk version kan du bruge ekstra fast tofu eller seitan med en mælkefri marinade. Til et glutenfrit måltid kan du servere spydene med ris, kartofler eller glutenfri fladbrød. Til en hurtigere hverdagsversion kan du bruge kyllingelårtern og marinere i 45-60 minutter. For et regionalt præg kan du tilføje mere pulbiber og servere med stegte lange peberfrugter, grillet tomat og løgsalat. - Kokkens tips
Skær kødet i lige store tern på 3 cm, så hvert stykke bliver færdigt på samme tid. Skrab den tunge marinade af inden grillning, da overskydende yoghurt og løg kan brænde på, før kødet bliver brunt. Opbevar grøntsager på separate spyd, når det er muligt; peberfrugter og løg kræver ofte en anden timing end lam, og separate spyd giver bedre kontrol. - Nødvendigt udstyr
En stor skål, et fint rivejern, en si eller en ren klud, en skarp kniv, et skærebræt, måleskeer, lange metal- eller gennemblødte træspyd, en tang, et termometer med øjeblikkelig aflæsning og en varm grill, grillpande eller grillovn er nødvendigt. Flade metalspyd er især nyttige, da de holder terningerne stabilt og leder varme gennem midten af kødet. En kraftig støbejernsgrillpande giver bedre bruning indendørs end en tynd non-stick pande.
