Kalamáry (Kalamáry Tiganito)

Jen málo předkrmů zachytí ducha řeckého léta u moře tak jako košík dozlatova smažených kalamárů. V tavernách od Santorini po Soluň se Kalamari Tiganitó (smažené kalamáry po řecky) podávají horké, jejichž křupavé těstíčko s skvrnami z kukuřičné mouky naznačuje křehkou kalamáru uvnitř. Každý kroužek je studií kontrastů: křupavá, lehká křupavka se při prvním soustu roztříští a vytvoří měkkou, šťavnatou kalamáru. V kombinaci s klínky citronu a špetkou petrželky ztělesňuje ležérní řecké stolování u moře. Kolem dřevěných stolů pod olivovníky nebo na přímořských terasách si hosté všech věkových kategorií vychutnávají toto snadné meze, často doprovázené studeným ouzem nebo pivem.

Tento pokrm vděčí za svou popularitu hojnosti čerstvých olihní ve Středomoří. Generace rybářů krájely denní úlovek na kroužky a poté ho hodily do horkého oleje. Ve starověku i v moderní době se jako „koření“ používala obvykle mouka (někdy smíchaná s kukuřičnou moukou nebo krupicí) a špetka soli, aby vynikla mořská chuť. Kalamari Tiganitó se podává nahromaděné – z bílých talířů nebo hnědého papíru stoupá pára. Hosté okamžitě vymačkají na zlatavé kroužky zářivou citronovou šťávu, která zesiluje slanou chuť. Servíraci často doplní lehké poprášení solí a špetka sušeného oregana nebo čerstvé petrželky. Někteří si rádi každý křehký kroužek namáčí do tzatziki (okurkovo-jogurtového dipu) nebo skordalia (česnekového bramborového pyré) pro extra šmrnc.

I když je příprava jednoduchá, klíčové je načasování. Olej musí být velmi horký – kolem 175 °C – aby byl obal okamžitě křupavý. Každá várka kalamárů se osmaží celkem za 2–3 minuty (asi 1–2 minuty z každé strany). Příliš dlouhé smažení je viníkem žvýkavých kalamárů, proto kuchaři doporučují nejprve vložit do kalmárů několik kroužků na zkoušku. Jakmile zezlátnou, kroužky se vyjmou děrovanou lžící a okapou se na papírových utěrkách, aby zůstaly lehké a nemastné. Výsledkem by měly být étericky křupavé schránky, které nahradí šťavnaté kalamáry. Pokud se Kalamari Tiganitó připraví správně, je téměř nemožné přestat jíst.

Na mnoha řeckých stolech jsou smažené kalamáry ztělesněním jídla, které si můžete dát k sdílení. Často zahajují hostinu z mořských plodů spolu s olivami, chlebem a dipy. Zářivé citrony a jednoduché ozdoby zdůrazňují čerstvost. Dobré Kalamari Tiganitó se vyznačuje jednoduchou elegancí: skromné ​​ingredience (kalamáry, mouka, olej, citron, sůl) se díky technice a načasování proměnily ve velkolepé. Evokuje vlahé noci u Egejského moře, povídání přátel a rodiny a radost z užívání si mořské hojnosti.