Pastítsio (παστίτσιο) je oblíbený řecký těstovinový kastrol, někdy popisovaný jako řecká odpověď na lasagne. Pochází z Jónských ostrovů a je ovlivněn italským pasticciem. Obsahuje výraznou masovou omáčku s hřejivým kořením (skořicí a hřebíčkem), která je vrstvena mezi krátkými trubkovitými těstovinami a navrchu je hustý krémový bešamel.

Kontrast vydatného kořeněného hovězího nebo jehněčího ragú s měkkými těstovinami a oříškovou sýrovou omáčkou dodává pastítsiu jedinečný charakter – je útulné a vydatné, ideální pro společná jídla nebo společné posezení. Často se podává při rodinných setkáních a slavnostních příležitostech a hosty nakrmí rustikální hojností. Krájení pastítsia odhaluje definované vrstvy a každé sousto spojuje známé středomořské chutě: pikantní rajčata, aromatické bylinky, špetku muškátového oříšku, to vše propojené hedvábným bešamelem se zlatavou vrstvou.

Řecké Pastitsio – zapečené bucatini s masovou omáčkou a bešamelem

Recept od Cestovní S pomocník

Porce

porce

Čas na přípravu

zápis

Doba vaření

zápis

Kalorie

300

kcal

Pastítsio připravíte tak, že začnete vařit těstoviny bucatini nebo penne téměř al dente. Scezené těstoviny smíchejte s rozšlehanými vejci a hrstí strouhaného sýra, aby se spojily. Mezitím si připravte masovou omáčku: na olivovém oleji orestujte cibuli a česnek, poté opečte mleté maso. Přidejte rajský protlak, drcená rajčata, červené víno, bylinky a velkou špetku skořice a vařte do zhoustnutí. Na bešamel prošlehejte mouku a máslo, postupně přilévejte mléko a zakončete strouhaným sýrem, muškátovým oříškem a nakonec rozšlehanými žloutky. Zapékací mísu vrstvíte tak, že polovinu těstovin rozložíte do zapékací misky, zalijete všechnu masovou omáčku a poté přidáte zbývající těstoviny. Navrch přelijete bešamelem a posypete zbylým sýrem. Pečte, dokud povrch nenafoukne a nezezlátne. Před podáváním nechte těstoviny trochu vychladnout, aby držely pohromadě.

Ingredience

Vrstva těstovin: 500 g bucatini, penne rigate nebo makaronů (trubkové těstoviny)
Pořadač: 2 velká vejce (rozšlehaná) a 100 g strouhaného sýra (Pecorino Romano, kefalotyri nebo parmazán) smíchat s těstovinami
Olivový olej: 2–3 polévkové lžíce
Cibule a česnek: 1 velká cibule, nadrobno nakrájená; 3 stroužky česneku, prolisované
Mleté maso: 700–800 g mletého hovězího masa (nebo půlka hovězího, půlka jehněčího)
Červené víno: ½ šálku (volitelně, na deglazování)
Rajčata: 400 g konzervovaných drcených rajčat (nebo rajčatové passaty)
Rajčatový protlak: 2 polévkové lžíce
Koření a bylinky
1 bobkový list (nebo ½ lžičky sušeného oregana)
1 lžička mleté skořice (nebo 1 tyčinka skořice)
⅛ čajové lžičky mletého hřebíčku (volitelně, špetka)
1 lžička cukru (snižuje kyselost)
Sůl a černý pepř, dle chuti
Bešamelová omáčka
60 g (4 lžíce) másla
40–50 g (4–5 lžic) hladké mouky
500 ml (2 hrnky) mléka (teplého nebo alespoň pokojové teploty)
1/4 čajové lžičky mletého muškátového oříšku, pokud možno čerstvě nastrouhaného
100 g strouhaného sýra (kefalotyri, parmazán nebo čedar)
2 velké žloutky
Sůl a bílý pepř (nebo obyčejný pepř) dle chuti
Poleva
Extra strouhaný sýr (parmazán nebo kefalotyri) na posypání

Pokyny

Uvařte těstoviny: Předehřejte troubu na 180 °C (350 °F). Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody. Přidejte těstoviny a vařte do jen al dente (v troubě se uvaří déle). Dobře sceďte. Horké těstoviny ihned promíchejte s rozšlehanými vejci a 100 g strouhaného sýra, aby nasákly chuť a zpevnily (pomůže to jejich vrstvení). Dejte stranou.
Připravte si masovou omáčku: Ve velké pánvi nebo hrnci rozehřejte na středním plameni olivový olej. Orestujte cibuli a česnek, dokud nebudou vonět a nebudou průsvitné. Přidejte mleté maso a restujte dozlatova. Osolte a opepřete. Vmíchejte červené víno, aby se pánev deglazovala, poté přidejte drcená rajčata, rajský protlak, bobkový list (nebo oregano), skořici, hřebíček a cukr. Vařte bez pokličky 15–20 minut za občasného míchání, dokud omáčka nezhoustne. Bobkový list vyhoďte. Dochuťte. (Tip: Pro intenzivnější chuť vařte déle.)
Příprava bešamelu: V čistém hrnci na středním plameni rozpusťte máslo. Vmíchejte mouku na jíšku; vařte 1 minutu. Postupně za stálého šlehání zašlehejte teplé mléko, dokud omáčka nezhoustne a nepokryje hřbet lžíce (5–7 minut). Sejměte z ohně a vmíchejte muškátový oříšek, zbývající sýr a dochuťte solí a pepřem. Nechte omáčku krátce vychladnout a poté vmíchejte žloutky. (Přikryjte pokličkou, aby omáčka zůstala teplá.)
Sestavení zapékací misky: Do lehce vymazaného pekáče o rozměrech 23 × 33 cm (nebo podobného) rozložte polovinu těstovin. Nalijte na ně v jedné vrstvě celou masovou omáčku. Na maso přidejte zbývající těstoviny. Nakonec vše rovnoměrně rozetřete bešamelovou omáčkou. Posypte nastrouhaným sýrem.
Upéct: Pečte při 180 °C (350 °F) 40–50 minut, dokud povrch neztuhne a nezhnědne. Pokud hnědne příliš rychle, přikryjte povrch alobalem.
Odpočinek: Před podáváním nechte pastítsio 10–15 minut odpočinout. Usnadní se tak krájení úhledných vrstev.

Tipy, variace a doplňky

Tipy na servírování: Pastítsio je bohaté a syté. Podávejte s křupavým řeckým salátem nebo dušenou zeleninou, aby chuť byla ještě hutnější. Šťouchnutí citronu dodá chuti svěžest. Podávejte s výrazným červeným vínem nebo suchým bílým vínem. Zbylé plátky jsou skvělé k obědu.
Skladování a ohřívání: Nechte zcela vychladnout, poté přikryjte a uložte do chladničky až na 4 dny. Jednotlivé porce ohřívejte přikryté při 160 °C (325 °F), dokud se zcela neprohřejí. Dobře se také mrazí; před ohříváním nechte přes noc rozmrazit.
Variace a náhrady: Pro vegetariánskou verzi nahraďte masovou omáčku restovanými houbami a čočkou, okořeněnými podobně. Pro bezlepkovou verzi použijte bezlepkové těstoviny a bezlepkovou mouku. Pro pikantnější chuť vmíchejte špetku mletého nového koření nebo bobkový list. Přidání vrstvy restovaného špenátu nebo pečeného lilku pod maso dodá zeleninu navíc. Rychlá zkratka: na masovou omáčku použijte kvalitní kupovanou marináru.
Tipy šéfkuchaře: Výběr těstovin: Tradiční pastítsio používá bucatini (tlusté trubičky), ale penne nebo ziti fungují dobře. Jen se vyhněte krátkým těstovinám (jako jsou makaróny), protože se tak dobře nevrství. Důležitá je textura: Těstoviny uvařte al dente a ujistěte se, že masová omáčka není příliš vodnatá (měla by těstoviny obalit). Hladký bešamel: Při přidávání mléka neustále šlehejte, aby se netvořily hrudky. Ujistěte se, že vejce nepřidáváte do vroucí omáčky, jinak se srazí – nechte omáčku dostatečně vychladnout.
Volitelné doplňky: Před podáváním posypte každý plátek oreganem nebo petrželkou pro svěží nádech. Pokrm můžete sestavit několik hodin předem a před pečením ho dát do lednice (pokud je vychlazený, přidejte k pečení dalších 5–10 minut).
Potřebné vybavení: Velký hrnec (na vaření těstovin), Velká pánev nebo rendlík (na masovou omáčku), Střední rendlík (na bešamel), Zapékací miska o rozměrech 23 × 33 cm nebo podobná, Metla a dřevěná vařečka, Nůž a prkénko na krájení.

Živina	Množství
Kalorie	590 kcal
Sacharidy	48 g
Protein	28 g
Celkový tuk	32 g
– Nasycené tuky	15 g
Cholesterol	142 mg
Sodík	380 mg
Vlákno	3 g
Cukr	7 g
Alergeny	Mléko, vejce, pšenice (lepek)