Arnaki frikaze je klasický řecký jehněčí guláš, který září na slavnostních stolech, zejména na jaře. Na rozdíl od těžších gulášů je frikase oživena čerstvou zeleninou (tradičně hlávkovým salátem nebo endivií) a sametovou vaječno-citronovou omáčkou zvanou avgolemonoPředstavte si šťavnaté kousky jehněčího masa, které se mírně dusí, dokud neodpadávají od kosti, a mísí se s ocvrklým salátem a koprem. Guláš se dokončí vmícháním žloutků a citronové šťávy, čímž se vytvoří světle zlatavá omáčka, která obalí každou porci. Výsledkem je voňavý, výživný pokrm podobný polévce, který je zároveň vydatný a osvěžující.
Tento guláš nese ducha řeckých oslav. Často se podává o Velikonocích (podle názvu arnaki znamená „malé jehňátko“), ale jeho lehká chuť je ideální pro jarní jídla nebo kdykoli si přejete uklidňující polévku-guláš. Vůně kopru a citronu je živá oproti bohatosti jehněčího masa. Každá lžíce nabízí křehké maso, měkké zelené kousky salátu nebo celeru a hedvábný, pikantní vývar. Varianty mohou zahrnovat i jinou jarní zeleninu, jako jsou artyčoky nebo jarní cibulka, ale salát a kopr jsou charakteristické. V Řecku se frikase často podává s křupavým chlebem, aby nasákl lahodnou šťávu.
Tvorba arnaki frikase Zahrnuje pomalé vaření, aby jehněčí kolagen obohatil tekutinu. Nejprve se maso opeče, aby se uzamkla jeho chuť. Poté se jemně dusí v dostatečném množství vody nebo vývaru s cibulí a aromatickými látkami, dokud nezměkne. Později se přidá tenké plátky salátu (sladší, tmavší listy) a dostatek kopru. Nakonec je klíčovým krokem smíchání rozšlehaných vajec s horkým vývarem a citronovou šťávou: pomalu vmíchejte horké naběračky vývaru do rozšlehaných žloutků, aby se jemně zahřály, a poté tuto směs nalijte zpět do hrnce a odstavte z ohně. Vejce guláš mírně zahustí, aniž by se srazila, a citron prořízne hutnost, díky čemuž bude guláš svěží a uspokojivý.
4
porce15
zápis120
zápis520
kcalV tomto receptu na arnaki frikase se kousky jehněčího masa (koleno nebo krk) nejprve opečou na oleji a poté se dají stranou. Aromatická zelenina – cibule, pórek a celer – se restují do změknutí. Jehněčí maso se vrátí do hrnce, zalije vodou, okoření a vaří se na mírném ohni asi 1,5 hodiny, dokud se maso téměř nerozpadne. Poté se přidá nasekaný hlávkový salát (nebo escarole) a spousta čerstvého kopru a vaří se ještě několik minut. Mezitím se žloutky rozšlehají a smíchají s horkým vývarem a citronovou šťávou, čímž vznikne avgolemono. Tato citronová vaječná směs se na konci vmíchá zpět do dušeného masa, čímž se z vařené tekutiny stane hedvábná omáčka. Dochutíme solí a velkým množstvím pepře, ozdobíme dalším koprem a citronem. Hotové frikase je voňavé a útulné, s jasnými citronovými a bylinkovými tóny, které jehněčí maso pozvednou.
1–1,5 kg jehněčích kolínek nebo krků (asi 2–3 velké kusy) s kostí – dřeň a pojivová tkáň dodávají chuť.
Sůl a pepř, na dochucení jehněčího masa a dušeného masa.
2 lžíce olivového oleje
1 velký pórek (pouze bílá část), jemně nakrájený
1 střední červená cibule, nasekaná
2 stonky celeru (i s listy), nasekané (včetně zelených listů) – pro chuť a plnější konzistenci.
2–3 jarní cibulky (zelené cibulky), nakrájené
2 stroužky česneku, prolisované (nebo použijte 2 stroužky zeleného česneku (skorda), pokud máte)
Voda (nebo jehněčí/kuřecí vývar) – tolik, aby maso bylo sotva ponořené.
2–3 velké hlávky salátu (celkem asi 0,5–0,7 kg) – bez jádřince, listy nakrájené na proužky. (Vyhovuje endinie nebo máslový salát.)
2–3 lžíce nasekaného čerstvého kopru – pro klasickou vůni dost. (Více na ozdobu.)
2 velké žloutky
Šťáva ze 2 citronů (asi 4 polévkové lžíce)
Další sůl a dostatek čerstvě mletého černého pepře (přidává se na konci)
Volitelné: bobkový list nebo špetka oregana do vývaru
Opečte jehněčí: Jehněčí kousky osušte a osolte a opepřete. Ve velkém těžkém hrnci rozehřejte olivový olej na vysokém plameni. Přidejte jehněčí kousky a opečte je ze všech stran dozlatova (asi 2–3 minuty z každé strany). Tento krok dodá chuti. Jehněčí maso vyjměte na talíř. Načasování: 5–7 minut.
Restované aromatické látky: Snižte teplotu na střední. Do stejného hrnce přidejte červenou cibuli, pórek, jarní cibulku a česnek. Restujte, dokud zelenina nezměkne a nestane se průsvitnou (asi 4–5 minut). Seškrábněte všechny opečené kousky, které zbyly po jehněčím mase. Načasování: 4–5 minut.
Jehněčí maso dusíme: Vraťte opečené jehněčí maso do hrnce. Zalijte vodou (nebo vývarem), aby bylo maso sotva ponořené. Přiveďte k mírnému varu. Lehce osolte (nezapomeňte, že vývar se zredukuje) a dle potřeby přidejte bobkový list. Přikryjte, snižte plamen na minimum a vařte asi 1 hodinu, nebo dokud jehněčí maso nezměkne a nezačne se téměř oddělovat od kosti. Občas kontrolujte a v případě potřeby seberte pěnu. Načasování: ~60 minut
Přidejte zeleninu: Nakrájejte salát (odstraňte tuhý jádro). Po hodině vaření přidejte do hrnce salát a nasekané listy celeru (a kopr). Promíchejte, znovu přikryjte a vařte dalších 10–15 minut, dokud salát nezvadne a nezměkne. Vývar získá mírně nazelenalý odstín. Načasování: 10–15 minut
Temperujte vejce: Zatímco se dušené maso vaří na mírném ohni, šlehejte v misce žloutky s citronovou šťávou do pěny. Naběračkou odeberte z hrnce asi ½ hrnku horkého vývaru (dávejte pozor, abyste se vyhnuli pevným částicím) a postupně jej za stálého míchání vlijte do směsi vajec a citronu. Tím se vejce postupně zahřívají (temperují), aby se nesrazila.
Dokončete omáčku: Jakmile jsou vejce temperovaná, pomalu vlijte směs vajec a citronu zpět do hrnce a jemně míchejte. Udržujte plamen na velmi nízkém plameni (nebo vypnutý) a míchejte, dokud guláš mírně nezhoustne a nezhoustne a nezhoustne, asi 2–3 minuty. Nevařte – omáčka by měla zůstat hedvábná.
Dochutíme a podáme: Frikásu štědře okořeňte solí a velkým množstvím čerstvého černého pepře. Vývar by měl být bohatý a citronový. Sejměte z ohně. Podávejte horké, ozdobené snítkami kopru a klínky citronu. Načasování: 5 minut
| Živina | Množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~520 kcal |
| Celkový tuk | 18 g |
| Protein | 45 g |
| Sacharidy | 20 g |
| Vlákno | 5 g |
| Cukry | 8 g |
