Žganci (chorvatská polenta) – vydatná kukuřičná kaše

Žganci patří do rodiny prosté kaše, která kdysi sytila ​​venkovské domácnosti den co den, a přesto se stále objevuje na moderních chorvatských stolech, kdykoli se vám hodí obyčejný hrnec kukuřičné mouky. V severních oblastech kolem Záhřebu, Zagorja a Međimurja slovo žganci často zastupuje to, co mnoho návštěvníků nazývá polentou: hrubě mletá kukuřice vařená v osolené vodě, dokud nezměkne a nebude se dat nabírat lžící. Název pochází ze staršího slovesa spálit – spálit nebo opékat – naráží jak na vaření na otevřeném ohni v dřívějších stoletích, tak na lehce opečenou vůni dobré kukuřičné mouky. 

Na slovinsko-chorvatské hranici se žganci objevují v několika podobách. Slovínští kuchaři se přiklánějí k pohankové mouce a podávají pokrm s kysaným zelím, masovými omáčkami nebo škvarky, zatímco chorvatští kuchaři častěji sahají po kukuřičné mouce a podávají ji jako snídani, jednoduchý hlavní chod nebo přílohu. Ve starších chorvatských domácnostech si žganci vážili pověsti „jídla chudých“, vyráběného z kukuřičné mouky, vody, soli a mírného množství tuku, a u stolu obohacovaného zakysanou smetanou, jogurtem nebo kousky smažené slaniny. Seznam ingrediencí zůstává krátký, přesto může miska působit překvapivě štědře, zejména s ostrou lžící fermentovaných mléčných výrobků navrchu a lžící škvarků pro texturu.

Tato kukuřičná verze se nachází někde mezi hladkou polentou v italském stylu a tužší kaší. Někteří kuchaři preferují krémovou, téměř hedvábnou kaši, která jemně stéká z naběračky. Jiní se zaměřují na malé, nepravidelné hrudky, které zachytí rozpuštěné máslo a šťávu z masa. Regionální recepty popisují dvě hlavní techniky: postupné vsypávání kukuřičné mouky do silně vroucí vody za stálého míchání metličkou nebo její přidání jako jedné kopečky, propíchnutí „komína“ uprostřed a následné rozlámání na kousky podobné knedlíkům, jakmile mouka ztuhne. Oba přístupy vedou ke stejnému cíli: teplému základu, který dobře nese polevu.

V této verzi se textura klouží ke krémové, ale ne řídké, s dostatečným tělem, aby se dala na talíř skvěle hodit k dušenému masu nebo vydatným klobásám. Jádro tvoří směs vody, soli a středně hrubě nebo hrubě mleté ​​žluté kukuřičné mouky. Máslo (nebo sádlo) dotváří chuť a lžíce zakysané smetany navrchu dodává jemnou štiplavost. Křupavé vepřové škvarky nebo smažené kousky slaniny dodávají bohatost a žvýkavost, zatímco špetka čerstvých bylinek oživí misku. Ti, kteří dávají přednost lehčímu talíři, mohou vepřové maso vynechat a pokrm dokončit hustým jogurtem a pokapat rozpuštěným máslem nebo neutrálním olejem.

Recept umožňuje přístupnou techniku ​​i domácím kuchařům, kteří jsou spíše obeznámeni s hladkou polentou. Doba přípravy je krátká: asi dvacet minut na sporáku, jakmile voda dosáhne stabilního varu. Pokyny se zaměřují na jasné pokyny, například jak energicky míchat a jak posoudit, kdy zrna změkla. Pro domácnosti se smíšenými stravovacími potřebami se pokrm snadno přizpůsobí. Kukuřičná mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu, pokud pochází ze specializovaného zařízení, a základ lze připravit s rostlinným tukem a jogurtem pro bezmléčnou nebo veganskou misku.

Čerstvé žgance se hodí do mnoha rolí. Mohou se podávat pod lžící guláše nebo fazolového guláše, sdílet talíř s pečeným vepřovým masem a kysaným zelím nebo stát samostatně v hluboké misce pouze s kysanou smetanou a škvarky. Po vychladnutí se zbylé plátky kaše dají osmažit na pánvi a proměnit tak včerejší kaši v křupavé koláčky k snídani. Tato kombinace šetrnosti, flexibility a tichého pohodlí vysvětluje, proč si pokrm s tak malým počtem ingrediencí stále drží své místo v regionální kuchyni.