Omezené říše: Nejneobyčejnější a nepřístupná místa světa
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
Zagorská juha patří do skupiny severochorvatských polévek, které se nacházejí někde mezi předkrmem a plnohodnotným jídlem. V kopcích Zagorja, severně od Záhřebu, lesy, malé vesnice a víkendové chaty tvoří rámec každodenní kuchyně. Hluboké misky husté polévky často nahrazují samostatný první a druhý chod, zejména v chladnějších měsících. Mezi těmito polévkami se Zagorská juha s hříbky, slaninou a sladkou paprikou stala jednou z nejznámějších, v širších přehledech chorvatské kuchyně je dokonce uvedena mezi charakteristickými chorvatskými polévkami.
Tato polévka je ve své podstatě způsobem, jak přenést vůni lesa do kuchyně. Místní verze se spoléhají na lesní houby, jako jsou hřiby (vrganji), lišky nebo jiné lesní houby. Když nejsou čerstvé houby v sezóně, nastupují sušené hřiby, které dodávají polévce ještě hlubší, téměř oříškovou chuť. Slanina nebo uzená pancetta dodávají polévce jemnou kouřovou chuť a pikantní páteř, zatímco sladká mletá paprika dodává barvu a kulatou, teplou chuť místo ostré pálivosti.
Zeleninový základ tvoří brambory, mrkev, cibule a někdy i celer. Tyto ingredience polévku přirozeně zahušťují, jakmile změknou, a díky nim se díky skromnému množství hub a masa vytvoří uspokojivý hrnec pro malou rodinu. Mnoho tradičních receptů polévku zakončuje zakysanou smetanou a lžící mouky nebo bramborovou kaší, čímž vzniká krémová, ale stále rustikální textura, spíše než plně prokysaná krémová polévka.
Tato verze se blíží stylu horské chaty. Zachovává si relativně vysoký podíl hub pro výraznou lesní chuť, pro hloubku se opírá o uzenou slaninu a základ dotváří paprika s trochou rajského protlaku. Výsledkem je polévka, která je bohatá, aniž by byla těžká nebo příliš moučná. Zakysaná smetana se před vložením do hrnce temperuje, což jí pomáhá zůstat hladká a zabraňuje srážení při zahřátí.
Zagorská juha se objevuje v mnoha různých kontextech. Může se podávat v jednoduchých vesnických restauracích v okolí Medvednice, kde se turisté zahřejí miskou s tlustým chlebem a sklenkou místního bílého vína, nebo jako nostalgický předkrm v domácnostech po celém severním Chorvatsku. Na některých místech ji pálivější chilli paprička nebo feferon promění v robustní „střízlivou“ polévku na dlouhé večery, kterou lze snadno přidat k tomuto základnímu receptu.
Z praktického hlediska tato polévka vyhovuje mnoha každodenním potřebám. Funguje jako plnohodnotný oběd s chlebem a jednoduchým salátem, zatímco menší porce tvoří vydatný předkrm před pečeným masem nebo pečenými klobásami. Recept se opírá o dostupné suroviny ze spíže (uzená slanina, brambory, běžné houby), ale dobře se přizpůsobí i speciálním ingrediencím, jako jsou čerstvé hřiby, pokud jsou k dispozici. Dobře vydrží v lednici a chuť se často do druhého dne mírně prohloubí, jakmile se houby a paprika usadí ve vývaru.
Tato interpretace si klade za cíl vyvážit autenticitu, jasnost a spolehlivost. Množství a načasování jsou navrženy pro průměrnou domácí kuchyni a jsou dostatečně podrobné, aby se hodily jak kuchařům, kteří chorvatské chutě znají, tak i těm, kteří je ochutnávají poprvé. Polévka by se na stůl měla dostat s cihlově oranžovou barvou, viditelnými kousky hub a brambor, jemným leskem zakysané smetany a znatelnou, uklidňující vůní uzené slaniny a lesních hub.
4
porce20
zápis40
zápis330
kcalZagorska Juha je vydatná houbová polévka se slaninou z chorvatského regionu Záhoří, která se připravuje z lesních hub, brambor, sladké papriky a zakysané smetany. V této verzi tvoří slaný základ uzená slanina a cibule, následuje mrkev, celer a spousta hub, to vše restované, dokud nenabere chuť. Paprika a rajský protlak prohloubí barvu, vývar a špetka bílého vína vývar doplní a závěrečné vmíchání zakysané smetany zjemní texturu, aniž by polévka ztěžkla. Výsledkem je hustá, rustikální polévka, která se hodí jako vydatný předkrm i lehký hlavní chod, zejména v kombinaci s křupavým chlebem a jednoduchým salátem.
2 lžíce sádla nebo neutrálního oleje — tradiční recepty upřednostňují vepřové sádlo pro svou chuť; neutrální olej působí lehčím dojmem.
100 g uzené slaniny nebo pancetty, nakrájené na malé kostičky — přináší kouřovou a bohatou chuť; vybírejte pevné, pruhované kusy, aby se dobře vymíchaly.
1 velká cibule (asi 150 g), jemně nakrájená — tvoří aromatický základ a pomáhá zahušťovat polévku.
1 střední mrkev (asi 80 g), nakrájená na malé kostičky — dodává sladkost a barvu.
1 malý stonek celeru (asi 40 g), nakrájený na malé kostičky — volitelné, ale běžné v mnoha verzích; dodává jemnou pikantní chuť.
2 střední brambory (celkem asi 350–400 g), oloupané a nakrájené na kostky o velikosti 1 cm — zahustit polévku a udělat ji sytější.
250 g žampionů, nakrájených na plátky (ideálně hřiby nebo směs lesních hub) — Nejvíc charakteru dodávají čerstvé hřiby nebo směs lesních hub; přijatelné jsou pěstované žampiony nebo žampiony cremini s malou hrstí sušených hřibů pro hloubku.
10–15 g sušených hřibů (volitelně, důrazně doporučujeme) — namočené v horké vodě; namáčecí tekutina používaná v polévce pro silnější chuť.
2 stroužky česneku, jemně nasekané — podporuje chuť hub, aniž by dominovala.
1 bobkový list — klasická aromatická přísada do chorvatských polévek.
½ lžičky sušeného tymiánu nebo směsi sušených bylinek — tymián se dobře hodí k lesním houbám; pouze malé množství.
2 čajové lžičky mleté sladké papriky — dodává barvu a jemné teplo; použijte kvalitní, čerstvou papriku.
1 lžíce rajského protlaku — podporuje barvu a plnost, používá se v některých moderních receptech na polévku v zágorském stylu.
100 ml suchého bílého vína — volitelné, ale v několika verzích tradiční; dodává jas a pomáhá odstraňovat glazurou hrnce.
900 ml horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru — nejlépe se hodí lehký, nesolený nebo nízkosolený vývar; lze použít vodu s mírně větším množstvím koření.
150 ml zakysané smetany (20 % tuku nebo podobné) — vmíchá se na konci pro krémovitost; chorvatské recepty často používají zakysanou smetanu nebo smetanu na vaření.
1 lžíce hladké mouky (volitelně) — pro kuchaře, kteří preferují o něco hustší, tradičnější texturu; mnoho domácích receptů používá tuto metodu.
Sůl a čerstvě mletý černý pepř dle chuti — přidává se postupně, aby se vyrovnala slanost slaniny a vývaru.
1 malá pálivá chilli paprička nebo feferon, celá (volitelně) — pro pikantnější verzi ve stylu hospody; přidává se během vaření na mírném ohni a před podáváním se odstraňuje.
2 lžíce nasekané čerstvé petrželky — přidává se na konci pro barvu a svěžest.
Orestujte slaninu a změkněte cibuli. Hrnec s tlustým dnem postavte na střední teplotu, přidejte sádlo nebo olej a nakrájenou slaninu a vařte 3–4 minuty, dokud se tuk nevypustí a okraje nezačnou zlátnout. Přidejte nakrájenou cibuli a špetku soli a poté vařte 6–8 minut za častého míchání, dokud cibule nezměkne a nebude lehce průsvitná.
Přidejte mrkev, celer a česnek. Vmíchejte nakrájenou mrkev a celer a vařte další 3–4 minuty, dokud zelenina nezačne měknout. Přidejte prolisovaný česnek a vařte asi 30 sekund, jen dokud nezavoní.
Rozkvetněte papriku a rajský protlak. Mírně snižte teplotu. Přidejte sladkou papriku a rajský protlak a za stálého míchání vařte 30–45 sekund, aby se paprika jemně zahřála a rajský protlak trochu ztmavl, aniž by se připálil.
Přidejte houby a brambory. Přidejte nakrájené čerstvé žampiony a dobře promíchejte, aby se obalily aromatickým základem. Vařte 4–5 minut, aby žampiony uvolnily trochu vlhkosti. Přidejte na kostičky nakrájené brambory a znovu promíchejte.
Deglazujte vínem. Zalijte bílým vínem, seškrábněte dno hrnce dřevěnou lžící, abyste zvedli všechny zhnědlé kousky, a nechte tekutinu 2–3 minuty povařit, aby se většina alkoholu odpařila.
Přidejte sušené hřiby a aromatické látky. Pokud používáte sušené hřiby, přelijte namáčecí tekutinu přes jemné síto do hrnce a poté přidejte změklé kousky hřibů. Přidejte bobkový list, tymián, trochu mletého černého pepře a volitelně celou chilli papričku.
Přidejte vývar a duste. Zalijte horkým vývarem (a v případě potřeby trochou vody) tak, aby zelenina a houby byly zcela ponořené, obvykle celkem asi 900 ml. Přiveďte k mírnému varu, poté snižte plamen a vařte bez pokličky 25–30 minut, občas promíchejte, dokud brambory a mrkev nezměknou a polévka trochu nezhoustne.
Upravte hustotu (volitelně mouka). Pro hustší a tradičnější konzistenci prošlehejte mouku v malé misce s 2–3 lžícemi studené vody do hladka. Tuto kaši vmíchejte do vroucí polévky a za častého míchání vařte 3–4 minuty, dokud polévka nebude vypadat trochu sametovější.
Zakysanou smetanu ztemperujte. Do samostatné misky dejte zakysanou smetanu. Za stálého šlehání metličkou naběračkou přidejte 2–3 lžíce horké polévky a postup opakujte ještě jednou nebo dvakrát. Toto postupné zahřívání pomůže zakysané smetaně hladce promíchat v hrnci.
Vmíchejte zakysanou smetanu a dovařte. Snižte plamen na velmi mírný. Za stálého míchání vlijte do polévky rozpuštěnou zakysanou smetanu. Vařte 5 minut na mírném ohni, aniž byste museli přivést k varu, jen dokud vývar nebude mít jednotnou a lehce krémovou konzistenci.
Osolte a přidejte bylinky. Ochutnejte polévku a dle potřeby dosolte a opepřete, přičemž vezměte v úvahu slaninu a vývar. Vyjměte bobkový list a chilli (pokud jste je použili). Vmíchejte nasekanou petrželku.
Sloužit. Nalijte polévku do teplých misek. Nakonec posypte petrželkou nebo přidejte malou lžičku zakysané smetany, což je ideální pro servírování.
Přibližné hodnoty pro 1 porci (1/4 receptu), založené na standardních referenčních údajích pro ingredience:
| Živina | Přibližná částka |
|---|---|
| Kalorie | ~330 kcal |
| Sacharidy | ~22 g |
| Protein | ~10 g |
| Tuk | ~21 g |
| Vlákno | ~4 g |
| Sodík | ~900 mg (liší se v závislosti na slanině a vývaru) |
Klíčové alergeny (na typický přípravek)
Lepek (pokud se používá pšeničná mouka nebo necertifikovaný vývar), mléčné výrobky (zakysaná smetana).
Ve světě plném známých turistických destinací zůstávají některá neuvěřitelná místa pro většinu lidí tajná a nedostupná. Pro ty, kteří jsou dostatečně dobrodružní, aby…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
Lisabon je město na portugalském pobřeží, které dovedně kombinuje moderní myšlenky s atraktivitou starého světa. Lisabon je světovým centrem pouličního umění, ačkoli…
Mohutné kamenné zdi, precizně postavené jako poslední linie ochrany historických měst a jejich obyvatel, jsou tichými strážci z minulých dob.…
