Sýr Turoš v paprikovém kornoutu – chorvatský farmářský sýr

Turoš patří do rodiny malých sýrů ve tvaru kužele, které jsou charakteristické pro selské stoly v severním Chorvatsku, zejména v regionu Međimurje poblíž maďarských hranic. Na tradičních rodinných farmách stojí čerstvé mléko v teplém koutě, dokud příjemně nekyselí, poté se hodiny zahřívá, dokud se nevytvoří sýr, který se zabalí do plátna a nechá okapat. Teprve po tomto dlouhém a trpělivém sledu se do hry zapojí sůl a paprika, které sýr zabarví do jemně oranžové barvy a připraví ho na tvarování do podlouhlých kornoutů, které několik dní schnou u okna nebo u krbu. 

Výsledek se pohybuje někde mezi čerstvým tvarohem a pevným, strouhatelným sýrem. Turoš si zachovává mléčnou chuť díky své kyselé sýřenině a dlouhým, pomalým ohřevem získává jemnou sladkost. Paprika dodává více než jen barvu. Její ovocné tóny a lehká hořkost dotvářejí kyselost sýra, zatímco volitelná pálivá paprika promění každý kornout v malé, ohnivé sousto. V mnoha domácnostech se do směsi přidávají kmín nebo římský kmín, které připomínají příbuzné sýry, jako je prgica a kvargl, které se v centrálním Chorvatsku objevují pod různými názvy.

Na tvaru záleží. Turoš se nelisuje do koleček ani se nebalí do vaniček. Na prkénkách se objevuje jako řady malých šišek, často vysokých kolem 6 centimetrů, s mírně popraskaným povrchem od sušení a sytější barvou u dna. Díky této velikosti se sýr snadno porcuje, snadno se přepravuje na trhy a snadno se drobí nebo krájí u stolu. Tradiční popisy zmiňují sušení na slunci nebo v kouři po dobu několika dnů, což je postup, který zpevní povrch, zkoncentruje chuť a v některých domácnostech dodá sýru slabý kouřový nádech, když se šišky zavěsí poblíž kamen nebo ohniště. 

Na talíři se turoš zřídka objevuje sám. Hodí se k jarní cibulce, čerstvým nebo nakládaným paprikám, plátkům uzené masné kaše a hrubému venkovskému chlebu, ve starších receptech často na kukuřičné bázi. Kyselost sýra proráží bohatší prvky na stole, zatímco paprika a volitelná semínka ho spojují s dalšími středoevropskými pomazánkami a sýry, včetně maďarských specialit na bázi túró a paprikou kořeněných směsí typu Liptauer. V tomto smyslu turoš zachycuje chuť pohraničí: chorvatskou v názvu i praxi, přesto jasně spojenou se sousedními sýrovými kulturami.

Tradiční výroba začíná syrovým mlékem a dlouhým kvašením při pokojové teplotě, což vyhovuje malým farmám s rychlým obratem a bohatými zkušenostmi. Moderní kuchyně často potřebuje bezpečnější a kontrolovanější přístup. Tato verze začíná kvalitním čerstvým tvarohem nebo farmářským sýrem, který je již scezen a okyselen pod dohledem mlékáren. Sůl a paprika se řídí stejnou logikou jako farmářská metoda a řídí se poměry zdokumentovanými v technických studiích: přibližně 20 gramů soli a 10 gramů sušené červené papriky na kilogram čerstvého sýra. Krátké sušení v chladném, větraném prostoru nebo chladničce napodobuje pomalou povrchovou dehydrataci původního sýra, jen s menším rizikem a větší flexibilitou.

Tento recept odlišuje vyváženost mezi autenticitou a praktičností. Směs se blíží tradičnímu poměru sýra, soli a papriky. Kornouty mají známou výšku 5–6 centimetrů, což vede k pevným, ale krájetelným kouskům během jednoho až tří dnů. Tato metoda umožňuje volitelný kmín a krátké, kontrolované uzení za studena pro kuchaře, kteří si pochutnávají na rustikální vrstvě chuti, a zároveň nabízí verzi, která funguje bez speciálního vybavení. Nakonec se turoš připravený tímto způsobem jeví jako věrný svým farmářským kořenům, ale zároveň se dá zvládnout ve standardní kuchyni, připravený jako zakotvení na talíři inspirovaném severním Chorvatskem nebo jako porci k polévce, klobásám a jednoduchým salátům.