Benátky, perla Jaderského moře
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Na dalmatském pobřeží tvoří grilované ryby srdce každodenní kuchyně. Trhy ve Splitu, Zadaru nebo na ostrovech nabízejí celé ryby a silné steaky z tuňáka, zatímco domácí kuchaři a konoby z nich dělají jednoduchá jídla postavená jen na několika prvcích: dřevěném uhlí nebo ohni na dřevě, mořské soli, olivovém oleji, citronu, česneku a bylinkách. Chorvatský cestovní ruch a regionální kulinářské publikace často popisují klasický způsob přípravy „riba na gradele“: ryba potřená olivovým olejem, politá vysokým plamenem, poté u stolu ozdobená syrovou omáčkou z olivového oleje, citronové šťávy, česneku a petrželky a podávaná s blitvou (mangold s bramborami).
Tuňák se do tohoto přístupu bez problémů hodí. Čerstvé steaky dobře snášejí vysokou teplotu, zachovávají si šťavnatý střed, zatímco povrch se lehce opálí. V restauracích podél jižního pobřeží se grilovaný tuňákový steak objevuje jako běžné hlavní jídlo, ochucený jednoduše olivovým olejem a solí a podávaný s oblíbenou přílohou. Domácí kuchaři se často řídí stejnou logikou, ale rybu zakončují výraznou citronovo-česnekovo-petrželovou omáčkou, která má silné kořeny v dalmatských receptech.
Tento recept přímo vychází z těchto tradic. Silné tuňákové steaky krátce odpočinou se solí, pepřem a trochou kvalitního extra panenského olivového oleje. Zatímco ryba odpočine, přidá se malá miska nasekaného česneku, čerstvá petrželka, citronová šťáva a trocha olivového oleje. Zálivka není těžká marináda; zůstává svěží a připravená k přelití přes horkou rybu, jakmile opustí gril. Díky tomuto načasování je česnek štiplavý, ale ne drsný, a citron dostatečně ostrý, aby prorazil bohatou chuť tuňáka a oleje.
Tato technika odpovídá modernímu rytmu vaření. Základ chuti zůstává hluboce chorvatský – s výrazným olivovým olejem, bylinkami a citronovou vůní – a přesto se proces přípravy zdá zvládnutelný i na všední večer. Ryba stráví pouze dvacet až třicet minut při pokojové teplotě nebo v lednici, dostatečně dlouho na to, aby se dovnitř začala vstřebávat sůl a steaky ztratily chlad. Grilování trvá méně než deset minut, takže většina času se věnuje přípravě ingrediencí, rozehřátí grilu nebo grilovací pánve a prostírání stolu.
Textura a propečenost hrají velkou roli. Tuňák se při tepelné úpravě natvrdo vysychá a vláknitý. V chorvatské přímořské praxi se tuňák může propečený skrz naskrz nebo ponechat uprostřed lehce růžový, v závislosti na chuti a kvalitě ryby. Tento recept jasně určuje čas pro středně propečený střed s jemným ruměncem a zároveň nabízí cílové teploty pro kuchaře, kteří preferují průsvitnější střed nebo plně propečený steak. Klíčem je vysoká teplota a krátký kontakt s grilem v kombinaci s dobou odpočinku na teplém talíři, zatímco se navrch rozlévá citronovo-česneková-petrželová omáčka.
Z nutričního hlediska tuňák přináší vysoce kvalitní bílkoviny s téměř žádnými sacharidy a s nízkým obsahem tuku, zatímco libový steak z tuňáka žlutoploutvého neboli tuňáka ahi obsahuje přibližně 120 kcal na porci o hmotnosti 113 g, téměř vše z bílkovin. Extra panenský olivový olej dodává mononenasycené tuky prospěšné pro srdce a nese chuť česneku a petrželky. Hotový talíř se hodí pro širokou škálu stravovacích návyků: je přirozeně bezlepkový, bez mléčných výrobků v základní formě a bohatý na bílkoviny bez těžkého škrobu.
Toto jídlo se pohodlně hodí do mnoha prostředí. Hodí se jako jednoduchá letní večeře na balkóně, jako ústřední bod pohodového víkendového posezení s přáteli nebo jako součást propracovanějšího menu inspirovaného Jadranem. V kombinaci s blitvou, grilovanou zeleninou nebo rajčatovým salátem a sklenkou chorvatského bílého vína z pobřeží se tuňák stává více než jen jedním receptem; odráží praktický způsob vaření zaměřený na ingredience, který definuje velkou část každodenní kuchyně podél chorvatského pobřeží.
4
porce15
zápis10
zápis360
kcalGrilované tuňákové steaky v dalmatském stylu v sobě spojují silné kusy čerstvého tuňáka, krátké odpočinutí v olivovém oleji, soli a pepři a zářivou syrovou omáčku z citronu, česneku a petrželky. Ryba se griluje na vysokém plameni – na venkovním grilu nebo na těžké grilovací pánvi – takže povrch získá lehké hnědé kousky, zatímco střed zůstane šťavnatý a křehký. Recept se drží krátkého seznamu ingrediencí, opírá se o základní potraviny ze spíže a na stůl se dostane za méně než hodinu, včetně doby odpočinku. Hodí se pro širokou škálu diet, v základní verzi neobsahuje lepek ani mléčné výrobky a přirozeně se hodí k blitvě (chorvatský mangold s bramborami), grilované zelenině nebo jednoduchému salátu pro kompletní jídlo inspirované Jadranem.
Čerstvé tuňákové steaky, 4 × 170 g (6 oz) každý — pevný, vhodný na sushi nebo grilování, o tloušťce asi 2,5 cm (1 palec).
Jemná mořská sůl, 1¼ lžičky (7 g) — rozdělené, na dochucení ryby a zálivky.
Čerstvě mletý černý pepř, ½ lžičky — dodává jemné teplo a hloubku.
Extra panenský olivový olej, 2 lžíce (30 ml) — k obalení tuňáka před grilováním.
Extra panenský olivový olej, ¼ šálku (60 ml) — ovocný olej jadranského typu, pokud je k dispozici.
Čerstvá citronová šťáva, 3 lžíce (45 ml) — z 1–2 citronů, čerstvě vymačkaných
Česnek, 2–3 stroužky, jemně nasekané — syrové, pro štiplavý závěr v přímořském stylu.
petržel s plochými listy, 3 lžíce, jemně nasekané — stonky odstraněny, listy najemno nakrájeny.
Sušené oregano, ½ lžičky — volitelné, odkaz na běžné dalmatské koření.
Drcené vločky červené papriky, velká špetka — volitelné, pro mírné zahřátí.
Jemná mořská sůl, ¼ lžičky (z celkového množství uvedeného výše) — po smíchání upravte dle chuti.
Citronové klínky, 1–2 citrony — za mačkání u stolu.
Vařené brambory a blanšírovaný mangold (blitva) — klasická chorvatská grilovaná rybí příloha.
Grilovaná zelenina nebo jednoduchý zelený salát — zaokrouhluje talíř.
Tuňáka osušte papírovými utěrkami a steaky rozložte v jedné vrstvě do mělké misky.
Tuňáka z obou stran okořeňte 1 lžičkou jemné mořské soli a veškerým černým pepřem, lehce přitlačte, aby se koření přichytilo.
Steaky potřete 2 lžícemi olivového oleje a jednou nebo dvakrát je otočte, dokud povrch nebude rovnoměrně lesklý, ale ne mastný.
Nechte tuňáka 20–30 minut odpočinout při pokojové teplotě (nebo v lednici, pokud je v místnosti teplo), zatímco se rozehřívá gril nebo pánev.
V malé misce připravte dresink: smíchejte ¼ hrnku olivového oleje, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, nasekanou petrželku, oregano (pokud používáte), vločky červené papriky a zbývající ¼ lžičky soli, dokud směs mírně nezhoustne a nezhoustne.
Ochutnejte a upravte zálivku, podle potřeby přidejte trochu více citronu nebo soli; nechte při pokojové teplotě, aby se chutě spojily.
Předehřejte venkovní gril na vysokou teplotu, zaměřte se na silný přímý žár nad čistými, naolejovanými rošty; pro vaření v interiéru umístěte těžkou grilovací pánev na středně vysokou teplotu, dokud se velmi neprohřeje.
Rošty nebo pánev lehce vymažte olejem pomocí složené papírové utěrky, kterou držíte kleštěmi namočenými v malém množství oleje, aby se jídlo nepřilepilo.
Položte tuňákové steaky na rozpálený gril nebo grilovací pánev a nechte mezi nimi malý prostor, aby mohlo teplo cirkulovat.
Grilujte první stranu 3–4 minuty bez pohybu, dokud se nevytvoří zřetelné stopy po grilování a ryba se po zatlačení kleštěmi snadno uvolní.
Steaky opatrně otočte a smažte druhou stranu další 2–3 minuty pro středně propečené s lehce narůžovělým středem, 1–2 minuty pro méně propečené středy nebo 4 minuty pro plně propečené.
V případě potřeby zkontrolujte propečenost teploměrem s okamžitým odečtem: kolem 50–52 °C pro středně propečené, 55–57 °C pro středně propečené a až 60 °C pro plně propečené, ale stále šťavnaté jídlo.
Tuňáka přendejte na teplý talíř nebo jednotlivé talíře a nechte ho 3–5 minut odpočinout; šťáva se rovnoměrně rozprostře a vnitřní teplota mírně stoupne.
Teplé tuňákové steaky důkladně potřete citronovo-česnekovo-petrželovým dresinkem a nechte část stékat na talíř.
V případě potřeby ozdobte klínky citronu a dalšími lístky petrželky.
Podávejte ihned s blitvou, vařenými nebo pečenými bramborami, grilovanou zeleninou nebo křupavým salátem a zbývající zálivku podávejte u stolu.
Přibližné hodnoty pro jednu porci (jeden 170g tuňákový steak plus dresink) založené na standardních referenčních údajích pro grilovaného tuňáka ahi/žlutoploutvého s olivovým olejem.
| Živina | Přibližné množství na porci |
|---|---|
| Kalorie | ~360 kcal |
| Sacharidy | ~2 g |
| Protein | ~42 g |
| Tuk | ~18 g |
| Vlákno | ~0–1 g |
| Sodík | ~420 mg |
| Klíčové alergeny | Ryba (tuňák); možné siřičitany, pokud se do příloh nebo dresinků přidá víno |
Všechny nutriční hodnoty jsou odhady založené na běžných databázových hodnotách a liší se v závislosti na přesném druhu tuňáka, velikosti steaků, značce oleje a podávaných přílohách.
Benátky, okouzlující město na pobřeží Jaderského moře, fascinují návštěvníky svými romantickými kanály, úžasnou architekturou a velkým historickým významem. Hlavním centrem tohoto…
Od samby v Riu po benátskou maskovanou eleganci, prozkoumejte 10 jedinečných festivalů, které předvádějí lidskou kreativitu, kulturní rozmanitost a univerzálního ducha oslav. Odhalit…
Od vzniku Alexandra Velikého až po jeho moderní podobu zůstalo město majákem poznání, rozmanitosti a krásy. Jeho nestárnoucí přitažlivost pramení z…
Cestování lodí – zejména na okružní plavbě – nabízí výraznou a all-inclusive dovolenou. Přesto existují výhody a nevýhody, které je třeba vzít v úvahu, stejně jako u jakéhokoli jiného druhu…
Zatímco mnohá z velkolepých evropských měst zůstávají zatemněna svými známějšími protějšky, je to pokladnice kouzelných měst. Z umělecké přitažlivosti…
