Solené sardinky (dalmatská pochoutka)

Podél dalmatského pobřeží jsou solené ryby v té či oné podobě součástí každodenního života po staletí. V kamenných vesnicích s výhledem na Jaderské moře kdysi stávaly sudy se slanou ribou v chladných skladech a konobách, v nichž se uchovávaly roční zásoby konzervovaných sardinek nebo ančoviček pouze v soli a vlastní bohaté šťávě. V chorvatské kulinářské literatuře se „solené ančovičky nebo sardinky (slana riba)“ objevují mezi klasickými pobřežními pokrmy a často se popisují jako oblíbený začátek večeře, podávaný s vařenou zeleninou, sezónními saláty a dobrým chlebem.

Tato jednoduchá konzervovaná ryba se i dnes cítí jako doma na běžném stole. V chorvatských obchodech jsou sice sklenice a konzervy slaných sardinek (slané srdele), ale mnoho rodin v Dalmácii si ryby solí vlastní, když jsou sardinky v nejlepší kondici, a to od pozdního jara do léta. Nedávný chorvatský průvodce popisuje, jak se čerstvé celé sardinky obalí hrubou mořskou solí, zatíží a nechají se týdny zrát, než se očistí a podávají s olivovým olejem, octem, cibulí a kapary. Metoda je přímočará, ale odměňuje trpělivost a pečlivou ruku.

Logika pokrmu je praktická. Sardinky se v Jadranu hojně vyskytují a po vytažení z vody se rychle kazí. Silné solení odstraní z ryby tekutinu, zkoncentruje chuť a vytvoří nálev nepřátelský vůči škodlivým bakteriím. Zároveň maso zpevní, kosti mírně změknou a ryba získá hlubokou pikantní chuť, která se hodí k silným přílohám, jako je syrová cibule, ostrý vinný ocet a výrazný olivový olej. Chorvatské turistické zdroje stále popisují sardinky jako základní kámen pobřežní rybí kuchyně, připravované grilované, marinované nebo solené pro skladování.

Chutí se slaná riba nachází někde mezi čerstvě grilovanými sardinkami a rybí konzervou. První sousto je výrazně slané a výrazné, s hutnou, lehce žvýkavou texturou, která se po potření olejem uvolní na jazyku. Ryba nese jasné tóny moře, jemnou tučnost a slabý nádech fermentace z dlouhého nakládání, i když ne ve stejném směru jako silnější severoevropské konzervované ryby. V kombinaci se sladkou červenou cibulí a trochou citronové šťávy se vyváženost stává kulatější a lákavější.

Tato verze se blíží dalmatské praxi a zároveň upravuje několik detailů pro moderní kuchyni. Tradiční návody často vyžadují solení celých nevykuchaných sardinek ve velkých venkovních nádobách, pravidelnou kontrolu a doplňování nálevu po dobu několika měsíců. Zde se metoda omezuje na několik kilogramů ryb v potravinářské nádobě, která se vejde do chladné spíže nebo lednice. Vykuchání před solením zvyšuje pohodlí mnoha domácích kuchařů a snižuje riziko nežádoucích chutí, a zároveň vytváří robustní a charakteristický výsledek.

Jakmile se sardinky uvaří, stanou se extrémně flexibilním ingrediencí. Pár filetů může být základem talíře teplých brambor a blitva (mangold), což připomíná běžné dalmatské přílohy podávané ke grilovaným rybám. Položené na opečeném chlebu s olivovým olejem a rajčaty tvoří uspokojivé malé jídlo. Na větším stole se slaná riba snadno hodí mezi sýry, uzené maso, olivy a nakládanou zeleninu v porci vhodné pro dlouhá, pomalá setkání.

Z nutričního hlediska sardinky obsahují hustý balíček bílkovin, prospěšných tuků, vápníku a vitamínu D. Standardní nutriční údaje pro sardinky na 100 gramů uvádějí zhruba 200 kalorií, žádné sacharidy, asi 24 gramů bílkovin a asi 11 gramů tuku. Solená forma obsahuje mnohem vyšší množství sodíku, takže malé porce fungují nejlépe, zejména pokud jsou vyváženy obyčejnou zeleninou a chlebem.

Stručně řečeno, tento recept ctí pobřežní konzervářské řemeslo a zároveň zůstává přístupný i pro pozorného domácího kuchaře. Proces vyžaduje více času než neustálou práci a odměnou je sklenice nebo hrnec plný intenzivně ochucených ryb, připravených k jednoduchým a sytým svačinkám po celou sezónu.